Il était un gâteau
Blog de pâtisserie

Tarte cerise-pistache de Claire Heitzler


11 juillet 2017

Voilà une nouvelle recette issue du magazine Fou de Pâtisserie (numéro 23), parfaite en cette saison des cerises. Ici la cerise est associée à la pistache dans une superbe tarte de Claire Heitzler (maison Ladurée). Cette recette est plutôt simple à réaliser, la seule difficulté pour moi a été de réaliser la plaque en chocolat Ivoire, mais si vous maitrisez bien le tempérage du chocolat, cette recette ne vous posera aucun problème :-) Et vous pouvez bien sûr réaliser la tarte sans le chocolat Ivoire floquée, elle sera tout de même très bonne ! En ce qui me concerne j’ai étalé la préparation de la tarte sur deux jours, en préparant toutes les préparations la veille et en réalisant seulement la cuisson et le montage le jour J, mais, à part la pâte sucrée qui doit reposer au réfrigérateur si possible toute une nuit, vous pouvez préparer cette recette sur une seule journée.

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Pâte de pistache :

Vous pouvez bien sûr utiliser de la pâte de pistache toute faite, mais si vous souhaitez la réaliser vous-même (souvent moins chère et meilleure), vous pouvez retrouver le recette de Pierre Hermé ici.

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Pâte sucrée :

150g de farine
90g de beurre
20g de poudre d’amande
1g de sel
55g de sucre glace
35g d’œufs

Sablez la farine avec le beurre froid, puis ajoutez les poudres : sel, sucre glace et poudre d’amande.

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Incorporez ensuite les œufs petit à petit, en travaillant la pâte le moins possible.

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Placez la pâte dans un film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur quelques heures (8 à 12h).

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Crème de pistache :

65g de beurre
65g de sucre
1 pincée de sel
65g de poudre de pistache
10g de pâte de pistache
65g d’œufs
5g de farine

Mélangez les œufs avec la pâte de pistache.
A part, crémez le beurre et incorporez-y le sucre et le sel.

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Ajoutez ensuite la farine et la poudre de pistache.

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Incorporez enfin les oeufs en filet et mélangez bien.

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Cerises semi-confites :

155g de sucre
80g d’eau
80g de jus de citron
410g de griottes billes, ou bien 450g de cerises fraiches avec noyaux (j’ai utilisé des cerises)

Découpez les cerises en deux et ôtez les noyaux.

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Préparez un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron ; une fois le mélange porté à ébullition, plongez-y les cerises. Dans la recette originale avec les griottes, il est indiqué de faire alors cuire les griottes à feu doux dans le sirop pendant 1 heure, mais comme les cerises doivent se encore se tenir tout en étant bien moelleuses après la cuisson, j’ai fait cuire les miennes une dizaine de minutes avant de les égoutter.

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Crémeux pistache :

115g de lait (j’ai pris du lait entier)
35g de sucre
20g de jaunes d’œufs
10g de poudre à crème (ou de Maïzena)
10g d’eau froide
2g de gélatine en poudre
65g de beurre
30g de pâte de pistache

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et réservez le mélange au réfrigérateur.
Ensuite, réalisez une crème pâtissière. Portez le lait à ébullition, et à part mélangez les œufs avec le sucre puis la maïzena.

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Versez ensuite le lait chaud sur ce mélange et mélangez bien avant de remettre le tout dans la casserole. Faites cuire la crème jusqu’à ce qu’elle épaississe. Versez ensuite la crème sur la gélatine et la pâte de pistache.

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Une fois que la crème a atteint la température de 40°C, incorporez le beurre coupé en petits morceaux et passez le tout au mixeur plongeant pour avoir une crème bien lisse. Versez alors le crémeux dans un cercle de 20cm et réservez au congélateur.

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Plaque en chocolat Ivoire :

250g de chocolat Ivoire de Valrhona

La recette du magazine indiquait 300g mais 250g suffisent largement.
Tempérez le chocolat : faites-lui faire la courbe de température comme indiqué ci-après. Placez le chocolat sur un bain-marie et faites-lui atteindre la température de 45°C.

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Placez ensuite le chocolat sur un bain-marie glacé pour redescendre à la température de 26°C, puis à nouveau sur le bain-marie chaud pour atteindre les 28°C. Le chocolat est alors prêt à être utilisé. Etalez le chocolat sur une plaque entre deux feuilles guitare. Attention à bien l’étaler, ma plaque était un peu trop épaisse. Avant que le chocolat ne cristallise, détaillez un cercle de 22cm, puis dans ce cercle formez des cercles de 2, 4 et 5cm avec des emporte-pièces. Placez alors une plaque sur votre plaque de chocolat pour que celui-ci ne gondole pas. Une fois que le chocolat a complètement cristallisé, placez la plaque au congélateur.

Flocage :

230g de couverture Ivoire
70g de beurre de cacao
6g de colorant rouge liposoluble

Ou, si comme moi vous n’avez pas de pistolet à peinture pour pulvériser le mélange rouge, vous pouvez aussi utiliser une bombe velours de couleur rouge.
Sinon, voilà comment faire : faites fondre tous les ingrédients puis mixez le mélange. Une fois la plaque de chocolat congelée, pulvérisez le mélange de beurre de cacao dessus avec un pistolet à peinture.

Montage :

3 cerises
6 pistaches

Étalez la pâte sucrée et foncez un cercle à tarte de 22cm de diamètre. Laissez la pâte refroidir 1 heure au réfrigérateur.

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Enfournez le fond de tarte pendant 15 minutes à 150°C (c’est une précuisson seulement).

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Répartissez ensuite sur le fond de tarte la crème de pistache.

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Placez dans la crème de pistache les demi-cerises semi-confites.

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Faites cuire à nouveau la tarte à 150°C pendant 30 minutes (la crème de pistache doit être légèrement gonflée, moelleuse, et dorée).

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Une fois votre tarte totalement refroidie, placez par-dessus le crémeux pistache.

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Puis placez bien au centre la plaque de chocolat rouge.

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Il ne vous reste plus qu’à disposer quelques cerises et pistaches pour la décoration, et votre tarte est prête. Bon appétit !

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