Tarte chocolat & noix de coco

En ce week-end de Pâques, le premier dessert que j’ai réalisé était bien sûr à base de chocolat, ici du chocolat noir associé à de la noix de coco. Composée d’une pâte sucrée, d’un croustillant, d’un brownie et de deux ganaches différentes, cette tarte est un dessert très gourmand, parfait pour les amateurs de chocolat. J’ai utilisé la recette de la pâte cacaotée de la recette de la tarte au caviar de chocolat de Dominique Ansel, en utilisant de la noix de coco à la base de la poudre d’amande, et le chocolat Caraïbes de Valrhona pour le croustillant et la ganache au chocolat noir. Enfin, j’ai décoré ma tarte avec une douille saint-honoré, une de celles que je préfère pour finir tartes et entremets, mais bien sur vous pouvez utiliser une douille cannelée ou même une simple cuillère.

Pour une tarte de 24cm de diamètre :

Temps de préparation : 1h30 à 2h + environ 1h de cuisson

Pâte sucrée cacao et noix de coco :

140g de beurre doux ramolli
80g de sucre glace
50g d’œuf (1 œuf moyen)
50g de cacao en poudre non sucré
170g de farine + pour fariner
1 pincée de sel
40g de noix de coco en poudre

Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélangez le beurre et le sucre glace à vitesse lente pendant 30 secondes.

Ajoutez l’œuf et continuez à battre jusqu’à obtenir un mélange homogène.
A part, mélangez la noix de coco en poudre, le cacao non sucrée, la farine, et le sel.

Ajoutez lentement les poudres dans le bol du robot en continuant à battre à vitesse lente.
Arrêtez de battre dès que la pâte est lisse et les ingrédients bien incorporés.
Sortez le pâton du bol du robot et travaillez un peu la pâte à la main : formez une boule, puis écrasez-la avec la paume de main, puis recommencez deux à trois fois jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts et forme une boule bien lisse.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 2h, une nuit si possible.
Après le repos, étalez la pâte et foncez un cercle à tarte beurré. Remettez le fond de tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis enfournez-le dans le four préchauffé à 170°C pendant environ 40 minutes.

Brownie :

50g de chocolat noir
65g de sucre
50g de farine
1 œuf moyen
62g de beurre

Faites fondre le beurre et le chocolat.

Incorporez ensuite le sucre, puis l’œuf et enfin la farine en mélangeant après chaque ajout.

Quand la pâte est homogène, versez-la dans un cercle de 22cm et enfournez pour environ 15 minutes à 180°C (le temps de cuisson est donné à titre indicatif, dès que la pointe d’un couteau planté dans le brownie ressort sèche, sortez-le du four.

Croustillant noix de coco :

90g de chocolat noir Caraïbes de Valrhona
35g de noix de coco en poudre
35g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez-y la poudre de noix de coco et les crêpes dentelles émiettées.

Etalez le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3mm et placez-le au réfrigérateur.

Ganache noix de coco :

225g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
150g de crème liquide entière
150g de noix de coco en poudre

Ne préparez cette ganache qu’au moment de faire le montage de la tarte, si la ganache durcit, vous aurez du mal à l’étaler.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. A part, faites chauffer la crème.
Versez ensuite la crème bouillante sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant bien après chaque ajout pour avoir une ganache bien lisse. Ajoutez ensuite la poudre de noix de coco. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Ganache chocolat noir :

342g de chocolat noir Caraïbes de Valrhona
420g de crème liquide entière
72g de beurre

Faites fondre le chocolat au bain-marie. A part, faites chauffer la crème.
Versez ensuite la crème bouillante sur le chocolat fondu en 3 fois en mélangeant bien après chaque ajout pour avoir une ganache bien lisse. Quand la ganache est à la température de 40°C environ, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, puis passez la ganache au mixeur plongeant pour la lisser. Réservez-la à température ambiante.

Montage :

Dans le fond de tarte, versez une fine couche de ganache coco ; par-dessus, ajoutez le croustillant pré-découpé à la taille de la tarte. Recouvrez le croustillant d’une autre couche de ganache, puis ajoutez le brownie également pré-découpé. Versez ensuite le reste de la ganache coco et lissez la tarte.

Quand la ganache a suffisamment refroidi et a une bonne texture (pas trop ferme, sinon vous auriez des difficultés à la pocher), versez-la dans une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré (ou de la douille de votre choix), puis pochez-la en recouvrant l’intégralité de la tarte.

Ensuite, il ne vous reste plus qu’à déguster ;-)