Il était un gâteau
Blog de pâtisserie

Tarte chocolat au lait - fruit de la passion


16 avril 2017
Aujourd’hui c’était le dimanche de Pâques, donc j’ai évidemment décidé de faire un dessert à base de chocolat, mais je voulais en même temps un dessert un peu acidulé et plus léger qu’une tarte ou un gâteau au chocolat. En feuilletant des anciens numéros de Fou de Pâtisserie, je suis tombée sur une tarte Tananariva – Passion de Carl Marletti. N’ayant pas tout ce qu’il fallait à disposition, ni suffisamment de temps, j’ai un peu modifié la recette et le résultat final a beaucoup plu ! Voilà donc cette recette, vous pouvez trouver l’originale facilement sur internet.
Pâte sucrée :
J’ai utilisé celle qui me restait de la pâte sucrée réalisée pour la tarte Citron Vert – Basilic de Jacques Genin, j’ai eu de quoi faire une tarte de 24cm et trois tartelettes de 8cm. Vous pouvez retrouver la recette de cette pâte sucrée sur la recette correspondante :)
Croustillant Jivara – Praliné :
80g de chocolat au lait Valrhona Jivara (ou équivalent)
160g de crêpes gavottes
180g de praliné
J’ai trouvé cette recette sur le blog de Mercotte, elle est un peu moins riche en praliné que celle donnée par Carl Marletti mais je préférais suivre une recette correspondant au chocolat que j’utilisais puisque je n’avais pas de Tananariva.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter ensuite hors du feu le praliné, puis les gavottes émiettées. Etaler le tout sur une plaque et mettre au froid avant de découper un cercle de diamètre inférieur de 2cm au diamètre de votre tarte. Avec cette quantité, j’ai pu faire ma grande tarte et trois tartelettes.
Crémeux aux fruits de la passion :
100g de pulpe de fruits de la passion frais (environ 2 fruits)
100g de purée de fruits de la passion
105g de jaunes d’œufs
120g d’œufs entiers
110g de sucre semoule
100g de beurre
Cette recette est celle de Carl Marletti, trouvée dans le magazine Fou de Pâtisserie.
Porter à ébullition la pulpe et la purée de fruits de la passion. A part, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Quand les fruits sont chauds, en verser la moitié sur le mélange œufs – sucre avant de reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à la nappe, c’est-à-dire sans dépasser la température de 80-82°C car sinon les œufs vont coaguler. Une fois la crème prête, attendre que la température descende à 40-45°C et incorporer alors le beurre coupé en dés. Passer enfin la crème au mixeur plongeant avant de la filmer au contact et de la réserver au frais. La quantité était suffisante pour la tarte et les trois tartelettes.
Ganache au chocolat Jivara :
200g de chocolat Jivara (ou équivalent)
375g de crème liquide entière
14g de glucose
14g de miel neutre (ou de sucre inverti)
Faire fondre le chocolat. A part, porter à ébullition la crème avec le glucose et le miel. Une fois la crème chaude, la verser en trois fois sur le chocolat fondu en créant une émulsion à l’aide d’une maryse. Lisser si nécessaire au mixeur plongeant, puis réserver au frais. Cette fois-ci, c’était la bonne quantité pour le fond de tarte de 24cm.
Montage :
QS de grué
QS de grains de fruits de la passion
Sur le fond de tarte, déposer une première couche de crémeux. Ajouter par-dessus le croustillant, appuyer un peu pour faire remonter le crémeux sur les côtés. Ajouter ensuite à nouveau du crémeux et lisser à la surface de la tarte.
Vous pouvez ensuite pocher la ganache comme vous le souhaitez, n’ayant pas beaucoup de matériel j’ai choisi de l’étaler sur ma tarte de façon légèrement bombée vers le milieu.
Pour la décoration, j’ai repris les idées de Carl Marletti, j’ai placé du grué sur tout le pourtour de ma tarte, et quelques grains de fruits de la passion sur toute la tarte.
Et voilà, votre tarte est prête !
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