Tarte aux pommes (Cédric Grolet)

J’ai reçu le livre Fruits de Cédric Grolet depuis quelques semaines maintenant, et j’avais très envie d’essayer une de ses recettes. Je me suis décidée pour cette recette de tarte aux pommes, déjà parue dans les magazines Fou de Pâtisserie et Pâtisserie & Compagnie. Composée d’une pâte sucrée d’une crème d’amande, d’une compotée de pommes et de lamelles de pommes, elle est très peu sucrée et met bien à l’honneur la pomme sous différentes formes. L’acidité amenée par la Granny Smith est compensée par les pommes Royal Gala, plus sucrées et par la crème d’amande. Si vous réalisez cette tarte, je vous conseille donc de bien respecter les sortes de pommes de la recette pour avoir un rendu qui se rapproche le plus de la tarte originale de Cédric Grolet. Rien de bien compliqué dans cette recette, il faut simplement commencer la veille pour la pâte sucrée. Enfin comme souvent, les quantités étaient trop importantes pour une tarte, la recette que je vous donne correspond à une tarte de 24cm (quantités calculées par rapport aux restes que j’ai eu). Tout est dit, à vos pommes !

Temps de préparation : 2h30 à 3h

Pâte sucrée :

112g de beurre
71g de sucre glace
23g de poudre d’amande
1g de sel de guérande
1g de vanille en poudre
44g d’œufs
188g de farine T55

Crémez le beurre avec le sucre glace (dans le robot muni de la feuille, ou bien dans un cul-de-poule), puis ajoutez la poudre d’amandes, le sel et la vanille.

Emulsionnez la crème ainsi obtenu avec les œufs préalablement battus, puis ajoutez progressivement la farine jusqu’à avoir une boule homogène.

Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Après le repos, abaissez la pâte sur une épaisseur de 3mm, puis foncez un cercle à tarte de 24cm de diamètre sur 2cm de hauteur. Laissez ensuite la pâte croûter pendant 1 journée au réfrigérateur.

Crème d’amande :

56g de beurre
56g de sucre semoule
56g de poudre d’amandes
56g d’œufs

Crémez le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes, puis ajoutez progressivement les œufs préalablement battus.

Placez la crème d’amandes dans une poche à douille puis réservez-la au réfrigérateur.

Compotée de pommes Granny Smith :

750g de pommes Granny Smith
95g de jus de citron jaune

Epluchez les pommes, puis découpez-la en petits cubes de 3mm de côté (la partie de la recette la plus longue pour moi, faire des minuscules cubes de pommes ça n’est pas très rapide). Ajoutez-y le jus de citron jaune.

Voilà la technique donnée dans le livre : mettez les pommes dans une poche sous vide, puis faites cuire au four vapeur à 100°C ou dans une casserole d’eau bouillante pendant 13 minutes. Comme je n’étais pas équipée, j’ai préparé un bain-marie et j’ai fait cuire ma compotée dans une petite casserole à couvert pendant 45 minutes environ. J’ai arrêté la cuisson lorsque j’ai obtenu une compotée avec encore quelques petits cubes de pommes visibles.

Lamelles de pommes :

7-8 pommes Royal Gala (selon la taille des pommes)
100g de beurre

Coupez les pommes de façon à avoir des lamelles de 1mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline si possible, vous aurez des lamelles plus régulières et en plus vous gagnerez beaucoup de temps. Il n’y avait rien d’indiqué dans la recette, mais j’ai eu peur que les pommes ne noircissent donc je les ai trempées dans un sirop au citron tiède (200g d’eau, 100g de jus de citron, 150g de sucre, le tout porté à ébullition puis laissez refroidir) pendant 2 à 3 minutes.

Cuisson et montage :

100g de jaune d’œufs
25g de crème liquide

Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 25 minutes. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème, puis badigeonnez la tarte de ce mélange à l’aide d’un pinceau. Remettez la tarte au four pendant 10 minutes.
A la sortie du four, garnissez la tarte de crème d’amande (à mi-hauteur environ), puis enfournez-la à nouveau pendant 10 minutes.

Une fois la tarte cuite et refroidie, garnissez-la de compotée de pommes (j’ai formé un léger dôme), puis disposez les lamelles de pomme en spirale, en les superposant, en partant de l’extérieur vers l’intérieur de la tarte.

Ensuite, faites fondre le beurre, puis badigeonnez la tarte avec et enfournez à 175°C pendant 6 minutes.
Laissez tiédir un peu, puis régalez-vous ;-)