أوبرا (جاك جينين)

عند تصفح كتاب ميشيل تانغي وجاك جينين، "القصة الرائعة للحلويات"، شعرت برغبة في إعداد أوبرا جديدة. بالمقارنة مع السابقة، وجدت أن هذه الوصفة تحتوي على طعم أكثر وضوحًا للشوكولاتة من القهوة، ربما تكون أكثر توازنًا للأشخاص الذين يحبون الأوبرا دون أن يعشقوا رائحة القهوة. بخلاف ذلك، لا شيء خاص في هذه الوصفة، فهي تقليدية بحتة، يجب فقط أن تتقن عملية التركيب لمحاولة الحصول على أكثر الطبقات انتظامًا ممكنة.

وقت التحضير: من 2 إلى 3 ساعات

لإطار بحجم 20x30 (أو كما فعلت، 24x24)

الكريمة الإنجليزية (يجب إعدادها في اليوم السابق):

115 جرام من الحليب الكامل
100 جرام من السكر
75 جرام من صفار البيض (حوالي 4 صفار)

هنا الكمية كبيرة قليلاً مقارنة بما سنحتاجه لكريمة الزبدة، لكن من الصعب حقًا (إن لم يكن مستحيلًا) إعداد كمية أصغر.

اغلي الحليب.
اخفق صفار البيض مع السكر، ثم اسكب نصف الحليب المغلي على البيض مع الاستمرار في الخفق.

أعد كل شيء إلى القدر، ثم اطبخه على نار هادئة حتى تصل درجة الحرارة إلى 83 درجة مئوية. أزل الكريمة، اتركها تبرد ثم غلفها بالنايلون واتركها في الثلاجة طوال الليل.

الغاناش (يجب إعدادها في اليوم السابق):

250 جرام من الكريمة السائلة
125 جرام من شوكولاتة كاريبي من فالروهنا (أو بدلاً من ذلك شوكولاتة داكنة للخبز)

قم بإذابة الشوكولاتة في حمام مائي. اغلي الكريمة، ثم اسكبها على ثلاث دفعات فوق الشوكولاتة، مع التحريك جيدًا باستخدام ملعقة مطاطية مع كل إضافة. عندما يصبح الغاناش ناعمًا ولامعًا، غلفه بالنايلون واتركه في درجة حرارة الغرفة.

بسكويت جوكوند:

600 جرام من مزيج اللوز والسكر البودرة
500 جرام من البيض (حوالي 10 بيضات كاملة)
180 جرام من دقيق القمح
375 جرام من بياض البيض (حوالي 12 بياض)
105 جرام من السكر الناعم

الكمية المحددة في الوصفة مثالية لطهي 3 صواني بحجم 40x30 سم ممتلئة، لذا من المتوقع أن يكون لديك الكثير من الفائض. هذا مفيد لقطع 3 مربعات مثالية من الصواني، لكن بالطبع الكمية النهائية كبيرة جدًا. الأمر متروك لك إذا كنت تفضل تقليل الكميات وطهي العجينة في إطارات، أو اتباع الوصفة والحصول على الكثير من الفائض :-)

في وعاء الخلاط المزود بالمضرب (أو بدلاً من ذلك، في وعاء عميق مع مضرب كهربائي)، ضع مزيج اللوز والبيض الكامل واخفقي المزيج حتى يصبح لونه فاتحًا (اخفقي لبضع دقائق، حتى ينتفخ المزيج ويصبح فاتح اللون). ثم أضف الدقيق برفق باستخدام ملعقة مطاطية.

اخفق بياض البيض حتى يصبح مثل الثلج، ثم أضف السكر تدريجيًا مع الاستمرار في الخفق حتى تحصل على مزيج قوي.

ثم أدمج بياض البيض برفق مع المزيج الأول باستخدام ملعقة مطاطية.

قسم المزيج إلى ثلاثة، ووزع كل جزء على صينية مغطاة بورق الزبدة واخبزها لمدة 4-5 دقائق في الفرن المسخن مسبقًا على درجة حرارة °C.

اترك البسكويت ليبرد.

شراب النقع:

62 جرام من حبوب القهوة
437 جرام من الماء
250 جرام من الشراب عند 30 درجة مئوية (143 جرام من السكر + 107 جرام من الماء، مغليين)
43 جرام من خلاصة القهوة

قم بسحق حبوب القهوة (نصيحة، ضعها في كيس تجميد واضرب عليها باستخدام دبوس العجين)، ضعها في قدر وأضف الماء فوقها. اغلي الماء، ثم غطِّ واتركه ينقع لمدة 30 دقيقة. صفي السائل باستخدام مصفاة، ثم أضف خلاصة القهوة والشراب عند 30 درجة مئوية واتركه في الثلاجة.

الميرانغ الإيطالية:

94 جرام من السكر
28 جرام من الماء
50 جرام من بياض البيض (حوالي 2 بياض)

ضع الماء ثم السكر في قدر واطبخ. عندما يصل الشراب إلى درجة حرارة 115 درجة مئوية، ابدأ في خفق بياض البيض؛ عندما يصل الشراب إلى 128 درجة مئوية، اسكبه فوق البياض المخفوق مع الاستمرار في الخفق بسرعة متوسطة، ثم اتركه يدور حتى تصبح الميرانغ دافئة (35-0 درجة مئوية).

كريمة الزبدة بالقهوة:

75 جرام من الكريمة الإنجليزية
150 جرام من الزبدة الطرية
15 جرام من مستخلص القهوة
180 جرام من الميرانغ الإيطالية

ضع الكريمة الإنجليزية في وعاء الخلاط المزود بالمضرب، ثم اخفقها لمدة دقيقتين لت emulsify. ثم أضف الزبدة الطرية تدريجيًا ثم مستخلص القهوة مع الاستمرار في الخفق. أوقف الخلاط بمجرد أن تصبح الكريمة ناعمة ومتجانسة.

ثم أدمج برفق الميرانغ الإيطالية باستخدام ملعقة مطاطية.

التركيب:

كمية من الشوكولاتة الداكنة المذابة (اختياري)

لم يتم الإشارة إلى ذلك في هذه الوصفة، لكنني قرأته في وصفات أوبرا أخرى لذا قررت أن أغلف الجزء السفلي من أول بسكويت.

قم بتقطيع بسكويت جوكوند بحيث تحصل على 3 بسكويتات بحجم إطارك. إذا كنت ترغب، غلف الجزء السفلي من الأول بالشوكولاتة الداكنة، ثم اقلبه وضعه في إطارك. انقعه في الشراب، ثم وزع نصف كريمة الزبدة بالقهوة على السطح بالكامل، ثم ضع البسكويت الثاني.

انقعه، ثم غطه بطبقة من الغاناش. أضف آخر بسكويت جوكوند، انقعه، وانتهي بإضافة باقي كريمة الزبدة بالقهوة.

في الكتاب، يُشار إلى أنه يجب وضع الأوبرا في الفريزر لمدة ساعتين، لكنني وضعتها ببساطة في الثلاجة.

التزجيج:

200 جرام من عجينة التزجيج السوداء من فالروهنا، أو إذا كنت مثلي تصنعها في المنزل:
131 جرام من الشوكولاتة الداكنة (كاريبي بالنسبة لي)
57 جرام من زبدة الكاكاو
12 جرام من زيت بذور العنب
66 جرام من شوكولاتة مانجاري 64% من فالروهنا (لعدم توفرها، استخدمت كاريبي)
33 جرام من زيت الفول السوداني

إذا كنت تصنع عجينة التزجيج في المنزل: قم بإذابة الشوكولاتة وزبدة الكاكاو في حمام مائي، ثم بعد إزالتها من النار، أضف الزيت مع التحريك جيدًا. احتفظ بها حتى الاستخدام.

قم بإذابة عجينة التزجيج والشوكولاتة في حمام مائي حتى تصل إلى درجة حرارة 45 درجة مئوية، ثم أضف الزيت ومررها عبر مصفاة.

أخرج الأوبرا، أزل الإطار ثم اسكب التزجيج وسوِّه باستخدام ملعقة مائلة بسمك 2 مم. زين إذا رغبت بحبوب القهوة ثم احتفظ بحلويتك في الثلاجة.
أخرجها قبل 15 دقيقة من تناولها، ثم استمتع ;-)