תרמיל וניל (בהשראת סדריק גרולה)
11 במרץ 2023
קושי:
אם אתם אוהבים וניל, הגעתם למקום הנכון! בטח כבר ראיתם את תרמיל הווניל של סדריק גרולט, אחד מהאשליות האופטיות שלו; הוא לא פרסם את המתכון אבל רכיבי הקינוח זמינים באתר שלו, אז יצרתי את הגרסה שלי מתוך התיאור הזה וסרטון ההרכבה שזמין בפרופיל האינסטגרם שלו. המתכון בסופו של דבר די פשוט, הכי קשה זה לתת לקינוח מראה של תרמיל, אבל אם אין לכם זמן, אפשר להגיש אותו גם בכוסות, והתוצאה תהיה טובה אף על פי שפחות ויזואלית. בנוסף, הכמויות לפרלינה הן גדולות מדי, אפשר להקטין אותן, אבל בכל מקרה הפרלינה נשמר היטב כמה שבועות במיכל אטום בטמפרטורת החדר 😊
ציוד :
שקיות זילוף
מרכיבים :
השתמשתי בתמצית וניל ובווניל ממדגסקר Norohy & בעוד שוקולדים Waina ו-Caraïbes מ-Valrhona: קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה על כל האתר (affilié).
השתמשתי בחמאת קקאו מקארו : קוד ILETAITUNGATEAU ל-5% הנחה על כל האתר (לא משויך).
זמן הכנה : 1:30 שעות + הקפאה
ל-10 עד 12 תרמילים לפי גודלם:
גאנש מוקצף בווניל :
110 גרם שמנת מתוקה 35% שומן
תרמיל וניל 1
12 גרם גלוקוז
12 גרם סוכר אינוורטי או דבש נייטרלי מסוג אקציה
150 גרם שוקולד Waina או שוקולד לבן אחר מסוג Ivoire
290 גרם שמנת מתוקה 35% שומן
חממו את השמנת (1) עם גרגרי הווניל, הגלוקוז והדבש.
במקביל, המסו את השוקולד. יוצקים את הנוזל החם על השוקולד המומס תוך ערבוב טוב כדי לקבל גאנש חלק ומבריק. לאחר מכן, מוסיפים את השמנת הקרה וטוחנים את הגאנש בבלנדר מוט. מכסים בניילון צמוד ומשאירים להצטנן במקרר לפחות 6 שעות, אם אפשר למשך לילה.
פרלינה וניל :
15 עד 20 גרם תרמילי וניל מרוקנים + תמצית או אבקת וניל
150 גרם אגוזי לוז
150 גרם שקדים
120 גרם סוכר
25 גרם מים
קולים את האגוזים, השקדים ותרמילי הווניל במשך 10 עד 15 דקות ב-150°C.
מכינים קרמל עם הסוכר והמים. כשזה מגיע לצבע ענבר, יוצקים על הפירות היבשים והתרמילים.
תנו לזה להתקרר לחלוטין, ואז טוחנים את התערובת (מוסיפים אם רוצים תמצית או אבקת וניל) עד שמתקבלת משחה.
דאגו לא לטחון יותר מדי, צריך פרלינה מספיק "מוצק" למתכון הזה, אם הוא נוזלי מדי לא ניתן יהיה למלא אותו בשקית זילוף.
ג'ל וניל :
110 גרם מים
135 גרם סוכר
4.5 גרם פקטין NH
תרמיל וניל 1
מערבבים את הפקטין עם כף סוכר.
מביאים לרתיחה את המים, יתרת הסוכר והגרגירים מהתרמיל.
יוצקים את תערובת הסוכר/פקטין תוך כדי הקצפה טובה, ואז ממשיכים לבשל 2-3 דקות. תנו לזה להתקרר לחלוטין.
הרכבה :
מקציפים את הגאנש ליצירת מרקם קצפת.
מכניסים אותה לשקית זילוף, וממלאים גם את הפרלינה והג'ל וניל כל אחד בשקית זילוף
ממלאים את התערובות המתחלפות (מוסיפים יחסית מעט ג'ל וניל מהשניים האחרים כדי לא שיהיה קינוח מתוק מדי) על דף של ניילון נצמד.
התרמילים צריכים להיות באורך של כ-15 עד 20 ס"מ ולא רחבים במיוחד.
סוגרים את הניילון הנצמד על ידי הסרת כל בועות האוויר ויוצרים צורה של תרמיל.
ציפוי שוקולד מריר :
300 גרם שוקולד מריר
300 גרם חמאת קקאו
אופציונלי: קצת צבע מאכל שחור
אבקת קקאו ללא סוכר
המיסו את השוקולד עם חמאת הקקאו, והוסיפו קצת צבע מאכל שחור אם רוצים ליצור אשליה אופטית יותר מציאותית.
טובלים את התרמילים הקפואים בשוקולד המומס, ואז מגרדים אותם עם סכין כדי לגרום להם להיות פחות חלקים. מוסיפים קצת אבקת קקאו עם מברשת, ולבסוף משתמשים במבער כדי לשרוף קלות את התרמילים בחלק מהנקודות. ממוקמים אותם במקרר 1 או 2 שעות כדי להפשרה, ולאחר מכן תהנו!
ציוד :
שקיות זילוף
מרכיבים :
השתמשתי בתמצית וניל ובווניל ממדגסקר Norohy & בעוד שוקולדים Waina ו-Caraïbes מ-Valrhona: קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה על כל האתר (affilié).
השתמשתי בחמאת קקאו מקארו : קוד ILETAITUNGATEAU ל-5% הנחה על כל האתר (לא משויך).
זמן הכנה : 1:30 שעות + הקפאה
ל-10 עד 12 תרמילים לפי גודלם:
גאנש מוקצף בווניל :
110 גרם שמנת מתוקה 35% שומן
תרמיל וניל 1
12 גרם גלוקוז
12 גרם סוכר אינוורטי או דבש נייטרלי מסוג אקציה
150 גרם שוקולד Waina או שוקולד לבן אחר מסוג Ivoire
290 גרם שמנת מתוקה 35% שומן
חממו את השמנת (1) עם גרגרי הווניל, הגלוקוז והדבש.
במקביל, המסו את השוקולד. יוצקים את הנוזל החם על השוקולד המומס תוך ערבוב טוב כדי לקבל גאנש חלק ומבריק. לאחר מכן, מוסיפים את השמנת הקרה וטוחנים את הגאנש בבלנדר מוט. מכסים בניילון צמוד ומשאירים להצטנן במקרר לפחות 6 שעות, אם אפשר למשך לילה.
פרלינה וניל :
15 עד 20 גרם תרמילי וניל מרוקנים + תמצית או אבקת וניל
150 גרם אגוזי לוז
150 גרם שקדים
120 גרם סוכר
25 גרם מים
קולים את האגוזים, השקדים ותרמילי הווניל במשך 10 עד 15 דקות ב-150°C.
מכינים קרמל עם הסוכר והמים. כשזה מגיע לצבע ענבר, יוצקים על הפירות היבשים והתרמילים.
תנו לזה להתקרר לחלוטין, ואז טוחנים את התערובת (מוסיפים אם רוצים תמצית או אבקת וניל) עד שמתקבלת משחה.
דאגו לא לטחון יותר מדי, צריך פרלינה מספיק "מוצק" למתכון הזה, אם הוא נוזלי מדי לא ניתן יהיה למלא אותו בשקית זילוף.
ג'ל וניל :
110 גרם מים
135 גרם סוכר
4.5 גרם פקטין NH
תרמיל וניל 1
מערבבים את הפקטין עם כף סוכר.
מביאים לרתיחה את המים, יתרת הסוכר והגרגירים מהתרמיל.
יוצקים את תערובת הסוכר/פקטין תוך כדי הקצפה טובה, ואז ממשיכים לבשל 2-3 דקות. תנו לזה להתקרר לחלוטין.
הרכבה :
מקציפים את הגאנש ליצירת מרקם קצפת.
מכניסים אותה לשקית זילוף, וממלאים גם את הפרלינה והג'ל וניל כל אחד בשקית זילוף
ממלאים את התערובות המתחלפות (מוסיפים יחסית מעט ג'ל וניל מהשניים האחרים כדי לא שיהיה קינוח מתוק מדי) על דף של ניילון נצמד.
התרמילים צריכים להיות באורך של כ-15 עד 20 ס"מ ולא רחבים במיוחד.
סוגרים את הניילון הנצמד על ידי הסרת כל בועות האוויר ויוצרים צורה של תרמיל.
ציפוי שוקולד מריר :
300 גרם שוקולד מריר
300 גרם חמאת קקאו
אופציונלי: קצת צבע מאכל שחור
אבקת קקאו ללא סוכר
המיסו את השוקולד עם חמאת הקקאו, והוסיפו קצת צבע מאכל שחור אם רוצים ליצור אשליה אופטית יותר מציאותית.
טובלים את התרמילים הקפואים בשוקולד המומס, ואז מגרדים אותם עם סכין כדי לגרום להם להיות פחות חלקים. מוסיפים קצת אבקת קקאו עם מברשת, ולבסוף משתמשים במבער כדי לשרוף קלות את התרמילים בחלק מהנקודות. ממוקמים אותם במקרר 1 או 2 שעות כדי להפשרה, ולאחר מכן תהנו!
אולי תאהב גם
תגובות