Pastel Rubik de pistacho y frambuesa (inspiración Cédric Grolet)

Después del pastel rubik’s blanco versión Navidad, me lancé a la realización de un pastel rubik’s frambuesa-pistacho totalmente rojo. Por supuesto, me inspiré en el libro Frutas de Cédric Grolet, las recetas del pastel y de los glaseados son suyas, para la compota de frambuesas simplemente mezclé puré de frambuesa con pectina.
Este pastel rubik’s es relativamente simple de realizar ya que todos los cubos son del mismo sabor, pero la parte de acabado/glaseado siempre toma tiempo, por lo que hay que organizarse bien para tener tiempo de hacer los acabados correctamente. Evidentemente, es un trabajo, pero el resultado vale la pena ;-)

Tiempo de preparación: 2 a 3h
Dificultad: media

Pastel de pistacho:

87g de polvo de almendra
75g de azúcar moreno
110g de claras de huevo
35g de yemas de huevo
10g de pasta de pistacho
20g de crema líquida
20g de azúcar granulada
65g de mantequilla
1g de sal
70g de harina T55
2g de levadura en polvo
60g de pistachos picados

Funda la mantequilla y déjala enfriar.
Mezcla el polvo de almendra con 65g de azúcar moreno, 20g de claras de huevo, las yemas de huevo, la pasta de pistacho, la crema, 15g de azúcar y la sal.

Incorpora la mantequilla y luego la harina y la levadura.

Montar las 90g de claras de huevo restantes a punto de nieve y añadirles los 5g de azúcar restantes.

Incorpóralas a la mezcla anterior, luego añade los pistachos picados.

Vierte sobre una bandeja y hornea de 8 a 10 minutos a 180°C.

Compota de frambuesas:

300g de puré de frambuesa
4g de pectina
20g de azúcar

Hierve el puré de frambuesas.
Mezcla el azúcar y la pectina y luego viértelos en lluvia en la frambuesa. Lleva nuevamente a ebullición mientras mezclas y luego retira y reserva hasta el montaje.

Montaje:

Hice un bizcocho muy fino, así que elegí poner en cada cubo 3 capas de pastel para 2 capas de compota, pero por supuesto puedes poner una capa de pastel, de compota y cerrar con una segunda capa de pastel.

Cuando los 25 cubos estén llenos, ponlos en el congelador durante unas horas.

Cobertura:

200g de chocolate blanco Ivoire
200g de manteca de cacao
Colorante si se desea

Calienta la manteca de cacao, luego viértela sobre el chocolate Ivoire. Añade el colorante y mezcla todo con una batidora de mano.

Cuando el glaseado esté a 32°C, sumerge 5 cubos en él, luego enróllalos en polvo de almendra antes de volver a ponerlos en el congelador. Luego sumerge todos los cubos restantes en él y vuelve a colocarlos en el congelador.

Glaseados:

Realicé los siguientes glaseados: espejo rojo, espejo burdeos, espejo roca roja de pistacho, y utilicé una bomba de glaseado de terciopelo sobre los cubos recubiertos de polvo de almendra y sobre los últimos.

140g de leche
290g de crema líquida
280g de azúcar 1
100g de glucosa
25g de fécula
90g de azúcar 2
10g de gelatina en polvo
60g de agua para la gelatina
QS de colorante rojo y negro
20g de pistachos picados

Esta cantidad de glaseado es muy importante, creo que es adecuada si deseas usar este glaseado para los 25 cubos. Como aquí solo lo uso para 10 cubos, creo que esta cantidad dividida por dos debería ser suficiente.

Hidrata la gelatina en agua fría.
Lleva a ebullición la leche, la crema, el azúcar 1 y la glucosa. Luego añade la mezcla de azúcar 2 y fécula, batiendo bien y hierve mientras continúas removiendo.

Cuando el glaseado esté a 40°C, incorpora la gelatina y luego divide el glaseado en 2/3 – 1/3: en el primer bol (2/3 del glaseado) añade colorante rojo hasta obtener un color rojo brillante, en el segundo (1/3 del glaseado) añade colorante rojo y un poco de negro para obtener un burdeos. Luego mezcla los glaseados con una batidora de mano y pásalos por un colador. Finalmente, divide el glaseado rojo en dos y añade en uno de los dos los pistachos picados.

Saca los cubos del congelador y luego sumerge 5 en cada colorante. Finalmente, rocía los cinco cubos cubiertos de polvo de almendra y los cinco últimos cubos con una bomba de terciopelo rojo.
Coloca los cubos sobre los 3 cuadrados de plexiglás y luego apílalos (hice cilindros de chocolate para poder apilarlos).

¡Tu pastel rubik’s está listo!