Пирог Рубика с фисташками и малиной (вдохновение Седриком Гроле)

После белого рождественского рубикса-торта я решила сделать рубикс-торт с малиной и фисташками, полностью красным. Я, конечно, вдохновилась книгой «Фрукты» Седрика Гроле, рецепты теста и глазури его, а для малинового компота я просто смешала малиновое пюре с пектином.
Этот рубикс-торт относительно просто сделать, так как все кубики одного вкуса, но процесс отделки/глазирования всегда занимает много времени, поэтому нужно хорошо организоваться, чтобы успеть сделать отделку правильно. Конечно, это работа, но результат того стоит ;-)

Время подготовки: 2-3 часа
Сложность: средняя

Торт с фисташками:

87 г миндальной муки
75 г коричневого сахара
110 г яичных белков
35 г яичных желтков
10 г фисташковой пасты
20 г жидких сливок
20 г сахарного песка
65 г масла
1 г соли
70 г муки T55
2 г разрыхлителя
60 г дробленых фисташек

Растопите масло и дайте ему немного остыть.
Смешайте миндальную муку с 65 г коричневого сахара, 20 г яичных белков, яичными желтками, фисташковой пастой, сливками, 15 г сахара и солью.

Добавьте масло, затем муку и разрыхлитель.

Взбейте оставшиеся 90 г яичных белков в крепкую пену и добавьте оставшиеся 5 г сахара.

Добавьте их в предыдущую смесь, затем добавьте дробленые фисташки.

Вылейте на противень и выпекайте 8-10 минут при 180°C.

Малиновый компот:

300 г малинового пюре
4 г пектина
20 г сахара

Доведите малиновое пюре до кипения.
Смешайте сахар и пектин, затем постепенно добавьте их в малину. Снова доведите до кипения, помешивая, затем уберите с огня и оставьте до сборки.

Сборка:

Я сделала очень тонкий бисквит, поэтому решила положить в каждый кубик 3 слоя теста и 2 слоя компота, но вы, конечно, можете положить один слой теста, компот и закрыть вторым слоем теста.

Когда 25 кубиков заполнены, положите их в морозильник на несколько часов.

Обмазка:

200 г белого шоколада Ivoire
200 г какаового масла
Краситель по желанию

Нагрейте какаовое масло, затем влейте его в белый шоколад Ivoire. Добавьте краситель, затем все смешайте с помощью погружного блендера.

Когда глазурь достигнет температуры 32°C, погрузите 5 кубиков в глазурь, затем обваляйте их в миндальной муке, прежде чем вернуть в морозильник. Затем погрузите все оставшиеся кубики в глазурь, затем снова положите их в морозильник.

Глазури:

Я сделала следующие глазури: красное зеркало, бордюрное зеркало, красное роковое зеркало с фисташками, и использовала аэрозоль для бархатной глазури на кубиках, обвалянных в миндальной муке, и на последних.

140 г молока
290 г жидких сливок
280 г сахара 1
100 г глюкозы
25 г крахмала
90 г сахара 2
10 г порошковой желатин
60 г воды для желатина
QS красного и черного красителя
20 г дробленых фисташек

Это количество глазури очень велико, я думаю, оно подходит, если вы хотите использовать эту глазурь для 25 кубиков. Поскольку я использую ее только для 10 кубиков, я думаю, что половины этого количества будет достаточно.

Замочите желатин в холодной воде.
Доведите до кипения молоко, сливки, сахар 1 и глюкозу. Затем добавьте смесь сахара 2 и крахмала, хорошо взбивая, и доведите до кипения, продолжая помешивать.

Когда глазурь достигнет 40°C, добавьте желатин, затем разделите глазурь на 2/3 – 1/3: в первую миску (2/3 глазури) добавьте краситель до получения ярко-красного цвета, во вторую (1/3 глазури) добавьте краситель и немного черного, чтобы получить бордовый цвет. Затем смешайте глазури с помощью погружного блендера и процедите через сито. Наконец, разделите красную глазурь пополам и добавьте в одну из двух дробленые фисташки.

Выньте кубики из морозильника, затем погрузите по 5 в каждый краситель. Наконец, распылите на пять кубиков, покрытых миндальной мукой, и на пять последних кубиков с помощью аэрозоля для бархатной глазури.
Разместите кубики на 3 квадратных акриловых подставках, затем сложите их (я сделала шоколадные цилиндры, чтобы их можно было сложить).

Ваш рубикс-торт готов!