Rubiks kake pistasj & bringebær (inspirert av Cédric Grolet)

Etter den hvite rubik’s kaken versjon jul, begynte jeg å lage en rubik’s kake med bringebær-pistache som er helt rød. Jeg har selvfølgelig hentet inspirasjon fra boken Fruits av Cédric Grolet, oppskriftene på kaken og glasuren er hans, for bringebærkompotten blandet jeg bare bringebærpuré med pektin.
Denne rubiks kaken er relativt enkel å lage siden alle kubene har samme smak, men finishen/glasuren tar alltid like lang tid, så man må organisere seg godt for å ha tid til å gjøre finishen ordentlig. Selvfølgelig, det er arbeid, men resultatet er verdt det ;-)

Forberedelsestid: 2 til 3 timer
Vanskelighetsgrad: middels

Kake med pistache:

87g mandelmel
75g brunt sukker
110g eggehviter
35g eggeplommer
10g pistachepasta
20g flytende krem
20g sukker
65g smør
1g salt
70g hvetemel T55
2g bakepulver
60g knuste pistasjnøtter

Smelt smøret og la det avkjøles.
Bland mandelmelet med 65g brunt sukker, 20g eggehviter, eggeplommene, pistachepastaen, kremen, 15g sukker og salt.

Inkluder smøret, deretter melet og bakepulveret.

Pisk de resterende 90g eggehviter til stiv, og tilsett de resterende 5g sukker.

Inkluder dem i den forrige blandingen, og tilsett de hakkede pistasjnøttene.

Hell blandingen på et brett og stek i 8 til 10 minutter ved 180°C.

Bringebærkompott:

300g bringebærpuré
4g pektin
20g sukker

Kok opp bringebærpuréen.
Bland sukkeret og pektinen, og dryss dem i bringebærene. Kok opp igjen mens du rører, og sett til side til montering.

Montering:

Jeg laget en veldig tynn kake, så jeg valgte å legge 3 lag kake i hver kube for 2 lag kompott, men du kan selvfølgelig legge et lag kake, kompott og lukke med et annet lag kake.

Når de 25 kubene er fylt, legg dem i fryseren i noen timer.

Dekorering:

200g hvit sjokolade Ivoire
200g kakaosmør
Farge hvis ønskelig

Varm opp kakaosmøret, og hell det over den hvite sjokoladen. Tilsett fargen, og miks alt sammen med en stavmikser.

Når glasuren er på 32°C, dypp 5 kuber i den, og rull dem i mandelmel før du legger dem tilbake i fryseren. Dypp deretter alle de resterende kubene i den, og legg dem tilbake i fryseren.

Glasurer:

Jeg laget følgende glasurer: rød speil, bordeaux speil, rød stein speil med pistache, og jeg brukte en spray med fløyelsglasur på kubene dekket med mandelmel og på de siste.

140g melk
290g flytende krem
280g sukker 1
100g glukose
25g stivelse
90g sukker 2
10g gelatinpulver
60g vann til gelatinen
QS rød og svart farge
20g knuste pistasjnøtter

Denne mengden glasur er veldig stor, jeg tror den passer hvis du ønsker å bruke denne glasuren til de 25 kubene. Siden jeg her bare bruker den til 10 kuber, tror jeg at denne mengden delt på to bør være tilstrekkelig.

Hydrer gelatinen i kaldt vann.
Kok opp melk, krem, sukker 1 og glukose. Tilsett deretter blandingen av sukker 2 og stivelse mens du pisker godt, og kok opp mens du fortsetter å røre.

Når glasuren er på 40°C, tilsett gelatinen og del glasuren i 2/3 – 1/3: i den første bollen (2/3 av glasuren) tilsett rød farge til du får en lys rød farge, i den andre (1/3 av glasuren) tilsett rød farge og litt svart for å få en bordeaux rød. Miks deretter glasurene med en stavmikser og sil dem. Del til slutt den røde glasuren i to og tilsett knuste pistasjnøtter i en av dem.

Ta kubene ut av fryseren, og dypp 5 av dem i hver farge. Til slutt, spray de fem kubene dekket med mandelmel og de fem siste kubene med en rød fløyelspray.
Plasser kubene på de 3 plexiglassplatene, og stable dem (jeg laget sjokoladesylindere for å kunne stable dem).

Din rubik’s kake er klar!