Crostata di fragole (ispirazione Maxime Frédéric, Pleincoeur)
01 luglio 2025
Difficoltà:
Tra i dessert che ho visto passare sui social nelle ultime settimane, la crostata di fragole di Maxime Frédéric proposta nella sua pasticceria Pleincoeur mi ha fatto venire una voglia incredibile. Non essendo a Parigi (un viaggio di andata e ritorno in TGV per una crostata di fragole mi è sembrato un po' esagerato), mi sono lanciata e ho provato a realizzare una copia di questa crostata con le informazioni fornite sul loro sito internet e sul loro account Instagram. Ecco quindi il risultato, una eccellente crostata di fragole con molto gusto e freschezza, e da parte mia un colpo di cuore per l'utilizzo del sablé diamant come base della crostata, è più fragile di una pasta frolla classica ma è davvero eccellente!
Materiale :
Ingredienti :
Ho utilizzato la vaniglia Norohy di Valrhona : codice ILETAITUNGATEAU per il 20% di sconto su tutto il sito (affiliato).
Tempo di preparazione : 1h15 + 25 minuti di cottura
Per una crostata di 20cm di diametro :
Sablé diamant (ricetta di Pierre Hermé) :
225g di burro pomata
100g di zucchero
1 baccello di vaniglia (o estratto di vaniglia o polvere di vaniglia)
1 pizzico di fleur de sel
320g di farina
Burro & zucchero per la cottura
Mescolate il burro pomata con lo zucchero, la vaniglia e il sale.
Aggiungete poi la farina, impastate la pasta con il palmo della mano per incorporarla bene, poi avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Successivamente, imburrate il vostro cerchio per crostata e cospargetelo di zucchero semolato. Stendete la pasta a uno spessore di 2-3mm e disponetela nel cerchio per crostata. Mettete il tutto in frigorifero (o nel congelatore se possibile) per almeno 2 ore.
Precucinate il fondo della crostata per 15 minuti a 170°C. Nel frattempo, preparate la crema di mandorle.
Crema di mandorle al limone con fragole :
30g di burro pomata
30g di zucchero a velo
30g di farina di mandorle
30g di uova
7g di amido di mais
La scorza di 1 limone
150g di fragole
Mescolate il burro pomata con lo zucchero a velo, la farina di mandorle, l'amido e la scorza di limone. Aggiungete l'uovo e mescolate bene.
Stendete la crema di mandorle sul fondo della pasta precotta e aggiungete le fragole tagliate a pezzi.
Cuocete nuovamente per 10-15 minuti a 170°C. Rimuovete il cerchio subito dopo aver tolto dal forno facendo attenzione, la pasta è fragile. Lasciate raffreddare.
Composta di fragole :
300g di fragole
40g di zucchero
Il succo di mezzo limone
Eliminate il picciolo delle fragole e tagliatele a pezzi. Mettetele in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone e cuocete a fuoco lento mescolando regolarmente fino ad ottenere una consistenza di composta (circa 30 minuti).
Lasciate raffreddare completamente in frigorifero.
Crema montata alla vaniglia :
150g di panna liquida al 35% di materia grassa
15g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia o estratto o polvere di vaniglia
Montate la panna liquida a neve, poi aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglia. Passate al montaggio.
Montaggio :
400g di fragole
Per la ricetta di Maxime Frédéric / Pleincoeur, inizia stendendo la crema alla vaniglia prima di mettere la composta, io mi sono sbagliata e ho fatto il contrario, a voi la scelta 😉
Stendete quindi uno strato sottile di crema alla vaniglia sulla crema di mandorle, lisciate e poi aggiungete circa i 2/3 della composta.
Aggiungete poi le fragole tagliate a pezzi e affondatele nella composta. Aggiungete il resto della composta tra e sopra i pezzi di fragole, lisciate con una spatola angolata e infine gustate!
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