リッツのブリオッシュ（フランソワ・ペレ）
25 6月 2020
難易度：
古い方々の中には、約2年前にリッツの学校が主催したパリ・ブレストをテーマにしたコンテストで優勝したことを覚えているかもしれません。最初の賞はリッツでの一泊で、私はほぼ1年前に行きました。なぜこれを再び話すのかというと、ホテルの一泊に加えて、朝食を楽しむ機会もあり、人生で最高のブリオッシュを味わったからです。シンプルな丸い小さなブリオッシュですが、信じられないほど美味しかったのです。だから当然、フランソワ・ペレの本『インスタント・シュクレ』を受け取ったとき、私はブリオッシュのレシピに飛びつきました。そして、すべての材料を混ぜた後に、牛乳の量で大きな間違いを犯したことに気づきました… そこで、小麦粉とバターを追加し、とても美味しいブリオッシュを作りましたが、リッツのものではありませんでした。最近インターネットで検索していると、正しい牛乳の量でレシピを提供しているブログletabliergourmet.frを見つけ、挑戦することにしました！その結果、非常に伸びのあるブリオッシュができ、バターの良い味がしました（レシピのバターの量を考えれば当然ですね…）そして、非常に柔らかく仕上がりました。前日に作ったのですが、翌日まで非常に柔らかさを保っていました（包装しておけば、2、3日持ちますが、もちろんオーブンから出た直後の数分が一番美味しいです J 
準備時間：50分 + 休息時間（30分 + 4時間または一晩） + 10分の焼き時間
18個の小さなブリオッシュ、または2つの大きなブリオッシュを分けるための材料：
材料：
全乳 20g
パン酵母 14g
強力粉 400g（またはT45粉）
ブラウンシュガー 50g
塩のひとつまみ
卵 230g（4〜5個、余った分は焼く前のブリオッシュの艶出しに使用できます）+ もしかしたら艶出し用に卵1個
無塩バター 280g
オプション：チョコレートチップ、ピスタチオ、レーズン…
レシピ：
新鮮な酵母を牛乳に砕きます。
小麦粉をかぶせ、次に塩、砂糖、卵を加えます。
低速でこねて、均一でボウルの壁から離れる生地になるまでこねます（この最初のステップは約10〜15分かかります）。
次にバターを加え、再度こねて滑らかで弾力のある生地になり、ボウルの壁から離れ、膜を形成するまでこねます：生地は引き伸ばしても裂けず、グルテンネットワークがしっかりと形成されています。
生地をボール状に形成し、室温で30分間発酵させます（しっかりと膨らむ必要があります）。
生地をガス抜きし（押してガスを出します）、再度ボール状に形成し、ラップをして冷蔵庫で一晩置きます（急いでいる場合は数時間でも大丈夫です。ただし、バターがたっぷり入ったブリオッシュなので、冷たくしておく方が作業がしやすくなります。私は3〜4時間冷蔵庫に置きましたが、その場合は生地が温まらないように素早く作業する必要があります）。
次に、ブリオッシュ生地を切り分けて、希望の形（編み、ナンテール、輪など）を作ります。
私はリッツの朝食で味わったように、個別のボールに形成することにしました。そのために、生地を55gのボールに切り分けます：55gの生地を取り、軽く伸ばして折りたたみます。
裏返して、手のひらのくぼみで滑らかなボールにします。
得られたボールをクッキングシートを敷いた天板に置きます。ブリオッシュ同士の間隔を忘れずに、しっかりと膨らみます。
チョコレートチップなどを加えたい場合は、生地を伸ばすときに行ってください。
各ブリオッシュに艶出し用の薄い層を刷毛で塗り、乾燥しないようにします。
ブリオッシュを室温で約1時間30分発酵させます（温度によって調整が必要で、暑い場合は1時間でも十分です）。
その後、ブリオッシュに艶出しの二度目の層を塗り、180°Cに予熱したオーブンで10分焼きます（もちろん、選んだ形によって調整が必要です。大きなブリオッシュの場合は温度を少し下げ、焼き時間を延ばします）。
少し冷ました後、楽しんでください！
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