배, 메이플 시럽과 지바라 초콜릿으로 만든 앙트르메

가을을 잘 시작할 수 있는 신선하고 맛있는 디저트: Jivara 밀크 초콜릿, 메이플 시럽, 그리고 배의 조화입니다. 이 디저트는 메이플 설탕으로 만든 부드러운 비스킷(레시피는 Pascal Lac의 것으로, 저는 이미 메이플 시럽, 배, 피칸 호두의 크리스마스 로그 케이크에 사용했습니다), 바삭한 쌀과 Jivara의 크런치, Jivara 무스, 배 인서트, Jivara 글레이즈(레시피는 Empreinte sucrée 블로그에서 가져왔습니다) 그리고 마지막으로 장식용 메이플 크림과 카카오 빈 조각으로 구성되어 있습니다. 이러한 모든 단계에도 불구하고, 이 디저트는 만들기 어렵거나 시간이 많이 걸리지 않으며, 특히 일부 단계를 미리 준비하면 더욱 수월합니다. 마지막에는 초콜릿에도 불구하고 가벼운 디저트를 얻을 수 있으며, 배 덕분에 바삭하고 신선합니다 :-) 마지막으로, Jivara가 없다면 최소 40% 카카오의 강한 밀크 초콜릿을 사용하는 것을 추천합니다.

준비 시간: 1시간 30분 + 조리 및 냉각 시간

지름 16cm, 높이 6cm의 디저트 (8인분) :

배 인서트:

배 퓨레 185g
NH 펙틴 3g
설탕 5g
젤라틴 4g
신선한 배 95g

차가운 물이 담긴 큰 그릇에 젤라틴을 불립니다.
신선한 배를 작은 주사위 모양으로 자릅니다. 조각을 배 퓨레와 섞습니다. 혼합물을 끓인 후, 섞은 설탕과 펙틴을 휘저으며 추가합니다. 몇 분 동안 계속 저으면서 불 위에 둡니다.

불에서 내리고, 재수화된 젤라틴을 추가하고 물기를 제거합니다.
혼합물을 14cm 원형 틀에 붓고 완전히 얼 때까지 냉동합니다.

메이플 시럽 제네스 케이크:

아몬드 페이스트 56g
계란 67.5g
메이플 설탕 40g
베이킹 파우더 2g
식힌 녹인 버터 45g
밀가루 40g

핸드 블렌더를 사용하여 아몬드 페이스트, 계란, 설탕을 혼합하여 균일한 혼합물이 될 때까지 섞습니다.

혼합물이 부풀어 오를 때까지 몇 분 동안 휘젓습니다.

혼합물의 작은 부분을 덜어내어 버터와 섞습니다. 버터를 첫 번째 혼합물에 다시 붓고 부드럽게 섞습니다.

밀가루와 베이킹 파우더를 추가하고 스파튤라로 섞습니다.

18cm 원형 틀에 180°C에서 12분 동안 굽습니다.

Jivara 쌀 크런치:

Jivara 78g
쌀 크런치 25g

중탕으로 초콜릿을 녹인 후, 쌀 크런치와 섞습니다.
18cm 원형 틀에 메이플 케이크 위에 크런치를 잘 눌러서 펴고, 냉장고에 보관합니다.

Jivara 가벼운 무스:

전유 100g
젤라틴 2g
Jivara 140g
액체 크림 200g

차가운 물이 담긴 큰 그릇에 젤라틴을 불립니다.
우유를 끓인 후, 재수화된 젤라틴을 넣고 물기를 제거한 후, 잘 저으면서 녹인 초콜릿에 붓습니다.

액체 크림을 너무 단단하지 않게 휘핑하고, 30°C일 때 초콜릿 가나슈에 부드럽게 섞습니다.

조립:

16cm 원형 틀에 래핑 필름을 덮고 거꾸로 조립합니다:
먼저 틀 바닥에 초콜릿 무스를 조금 붓습니다.

그 다음 배 인서트를 놓고, 다시 무스를 추가합니다. 그 다음 비스킷을 놓고, 크런치를 무스에 붙여서(제네스 빵이 위로 가도록) 놓습니다. 마지막으로 남은 초콜릿 무스를 붓습니다.

냉동실에 넣어 얼립니다.

글레이즈:

설탕 150g
포도당 150g
물 80g
달콤한 응축 우유 100g
Jivara 150g
젤라틴 9g

차가운 물이 담긴 큰 그릇에 젤라틴을 불립니다.
물을 끓이고, 설탕과 포도당을 넣고 혼합물이 103°C에 도달하면 불에서 내립니다.

그 다음 달콤한 응축 우유와 재수화된 젤라틴을 넣고 스파튤라로 저어줍니다.

이 혼합물을 초콜릿 위에 붓고, 핸드 블렌더로 몇 분 동안 믹싱합니다.

글레이즈가 35°C에 도달하면 디저트를 틀에서 꺼내고 그릴 위에 놓습니다.

디저트 위에 글레이즈를 붓고, 과도한 부분은 스패출라로 제거합니다.

마무리:

액체 크림 100g (35%)
메이플 설탕 20g
카카오 빈 조각 적당량
얇게 썬 배 적당량

액체 크림을 메이플 설탕과 함께 휘핑하여 크림을 만듭니다.

크림을 생크림 주머니에 넣고, 디저트 위에 짭니다. 크림 주위에 얇게 썬 배를 둘러줍니다.
마지막으로 디저트 주위를 카카오 빈 조각으로 장식합니다.