Makarony mogador (Pierre Hermé)

Z małym opóźnieniem, oto przepis na słynne makaroniki mogador Pierre Hermé, nadziewane ganachem z mlecznej czekolady i owoców passiflory. Obecnie dostępne w formie tart lub gigantycznych makaroników, aromat mogador jest dość charakterystyczny dla cukierni Pierre Hermé, a ten makaronik jest jednym z moich ulubionych, więc postanowiłem spróbować. Przepis został opublikowany w kilku książkach i magazynach w ostatnich latach, więc jest bardzo łatwy do znalezienia.

Czas przygotowania: 1h – 1h30 + 10 do 15 minut pieczenia na blachę makaroników

Na około 30 makaroników

Skorupki makaroników:

128g cukru pudru
128g mielonych migdałów
47g białek (1) w temperaturze pokojowej
47g białek (2) w temperaturze pokojowej
32g wody
128g cukru kryształu
2,5g żółtego barwnika
0,25g czerwonego barwnika (oczywiście ważenie tak małej ilości jest dość skomplikowane, polecam dodać małą szczyptę nożem i dostosować później, aby nie skończyć jak ja z zbyt czerwonym ciastem)
QS niesłodzonego kakao w proszku

Przesiej cukier puder i mielone migdały, a następnie dodaj białka (1), dobrze mieszając.

Następnie przygotuj włoską bezę: przygotuj syrop z wody i cukru kryształu. Gdy osiągnie 110°C, zacznij ubijać białka (2). Gdy syrop osiągnie 118°C, wlej go cienkim strumieniem na białka i kontynuuj ubijanie, aż uzyskasz błyszczącą bezę.

Weź połowę włoskiej bezy i wlej ją do pierwszej mieszanki, aby ją rozluźnić, dodając barwniki.

Gdy mieszanka jest jednorodna, dodaj resztę włoskiej bezy, mieszając za pomocą szpatułki lub marysy (to jest makaronowanie). Należy rozluźnić ciasto, aby było jednorodne i elastyczne, ale przede wszystkim nie płynne; powinno tworzyć wstążkę.

Umieść masę makaronową w rękawie cukierniczym z gładką końcówką, a następnie wyciskaj skorupki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Następnie posyp je kakao za pomocą sitka.
Osobiście pozwalam im wyschnąć przed pieczeniem, ale niektórzy tego nie robią i też działa dobrze, więc to zależy od Ciebie ;-) Gdy ciasto nie klei się już po dotknięciu palcem (około 15-20 minut), włóż skorupki do piekarnika nagrzanego do 145°C na 12 do 14 minut (temperatura piekarnika i czas pieczenia są orientacyjne, prawdopodobnie będziesz musiał zrobić jeden lub dwa testy, aby znaleźć odpowiednią kombinację w swoim piekarniku).

Po upieczeniu skorupki, pozwól im ostygnąć przed zdjęciem z papieru do pieczenia.

Ganache mogador:

275g mlecznej czekolady (Jivara od Valrhona)
125g puree z owoców passiflory
50g masła

Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej.
Doprowadź puree z passiflory do wrzenia, a następnie wlej je w trzech partiach na roztopioną czekoladę, dobrze mieszając z marysą przy każdym dodaniu. Powinieneś uzyskać gładką i błyszczącą ganache (możesz ją jeszcze zmiksować blenderem ręcznym, ale nie jest to obowiązkowe).

Umieść ganache w lodówce, aby stwardniała przez co najmniej 2 godziny.

Montaż:

Rozłóż swoje skorupki makaroników parami. Umieść swoją ganache mogador w rękawie cukierniczym z gładką końcówką, a następnie napełnij połowę skorupków i zamknij je.

Umieść swoje makaroniki w lodówce na noc, będą lepsze po odpoczynku w chłodzie ;-)