Mogador-macarons (Pierre Hermé)

Med litt forsinkelse, her er oppskriften på de berømte mogador-macaronsene fra Pierre Hermé, fylt med en ganache av melkek sjokolade og pasjonsfrukt. Nå også tilgjengelig som paier eller gigantiske macarons, er mogador-smaken ganske emblematisk for konditoriene til Pierre Hermé, og siden denne macaronsen er en av mine favoritter, bestemte jeg meg for å prøve. Oppskriften har blitt publisert i flere bøker og magasiner de siste årene, så den er veldig lett å finne.

Forberedelsestid: 1t – 1t30 + 10 til 15 minutter steketid per brett med macaronskall

For omtrent 30 macarons

Macaronskall:

128g melis
128g mandelmel
47g eggehviter (1) ved romtemperatur
47g eggehviter (2) ved romtemperatur
32g vann
128g sukker
2,5g gul farge
0,25g rød farge (det er åpenbart ganske komplisert å veie så små mengder, jeg anbefaler å tilsette en liten spiss med kniv og justere deretter for å unngå å ende opp som meg med en for rød deig)
QS usøtet kakaopulver

Sikt melisen og mandelmelet, og tilsett deretter eggehvitene (1) mens du blander godt.

Deretter lager du italiensk marengs: lag en sirup med vannet og sukkeret. Når det når 110°C, begynner du å piske eggehvitene (2). Når sirupen er på 118°C, hell den i en tynn stråle over eggehvitene og fortsett å piske til du får en blank marengs.

Ta halvparten av den italienske marengsen og hell den i den første blandingen for å løsne den, mens du tilsetter fargene.

Når blandingen er homogen, tilsett resten av den italienske marengsen mens du blander med en slikkepott eller en marise (det er macaronering). Du må løsne deigen slik at den blir homogen og smidig, men absolutt ikke flytende; den må danne et bånd.

Legg macaronblandingen i en sprøytepose med en glatt tipp, og sprøyt skallene på et brett dekket med bakepapir. Dryss deretter over kakaopulver med en sil.
Personlig lar jeg dem tørke før jeg steker dem, men noen gjør ikke det, og det fungerer også bra, så det er opp til deg ;-) Når deigen ikke lenger kleber når du legger fingeren på den (omtrent 15-20 minutter), sett skallene i den forvarmede ovnen på 145°C i 12 til 14 minutter (ovnstemperaturen og steketiden er veiledende, du må sannsynligvis prøve en eller to ganger for å finne den rette kombinasjonen hjemme).

Når skallene er stekt, la dem avkjøle før du fjerner dem fra bakepapiret.

Mogador ganache:

275g melkek sjokolade (Jivara fra Valrhona)
125g pasjonsfruktpuré
50g smør

Smelt sjokoladen over vannbad.
Kok opp pasjonsfruktpuréen, og hell den deretter i tre omganger over den smeltede sjokoladen mens du rører godt med en marise for hver tilsetning. Du må få en glatt og blank ganache (du kan gjøre den glatt igjen med en stavmikser, men det er ikke obligatorisk).

Sett ganachen i kjøleskapet for å stivne i minst 2 timer.

Montering:

Fordel macaronskallene to og to. Legg ganache mogador i en sprøytepose med en glatt tipp, og fyll halvparten av skallene og lukk dem.

Sett macaronsene i kjøleskapet over natten, de blir bedre etter å ha hvilt i kulden ;-)