Krem Brülé (Pierre Hermé)

Bugün size Fransız pastacılığının en klasik tariflerinden birini öneriyorum: crème brûlée. Gerçekten de birçok Fransız brasserie ve restoranda bulunan oldukça sembolik bir tatlıdır ve iyi yapıldığında harika bir lezzet sunar ;-) Kullanmak için oldukça fazla yumurta sarım vardı, bu yüzden onları değerlendirmek için ideal tarif buydu; burada oranlar elimdeki yumurta sarısı miktarına göre ayarlandı, yani yaklaşık 180g için 9 yumurta sarısı. Daha önce kullandığım Pierre Hermé'nin tarifini aldım ve iyi vanilyalı yaklaşık on tane crème brûlée elde ettim. Hazırlaması son derece hızlı bir tatlıdır, ancak düşük sıcaklıkta pişirme ve buzdolabında dinlendirme için yeterince zaman ayırmak gereklidir; bu, krema yeterince katılaşması için gereklidir.

Hazırlama süresi: 5 dakika + 30 dakika infüzyon + yaklaşık 1 saat pişirme + en az 3 saat dinlendirme

Yaklaşık 8-10 crème (ramekin boyutuna göre) için:

Malzemeler:

180g yumurta sarısı (yaklaşık 9 sarı)
500ml tam süt
500ml tam sıvı krema
180g toz şeker
Vanilya: en az 2 veya 3 bakla, ben "vanilya kalbi" kullandım, bu yüzden bakla eşdeğerini bilmiyorum (bir çay kaşığı kadar aldım) ama iyi bir tat almak için bolca koymanızı öneririm
QS esmer şeker

Tarif:

Sütü, kremayı ve kesilmiş ve kazınmış vanilya baklalarını veya vanilya tozunu bir tencereye dökün ve karışımı kaynamaya getirin. Ardından sıvının yaklaşık otuz dakika demlemesine izin verin.

Bir karıştırma kabında, yumurta sarılarını şekerle çırpın.

Süt demledikten sonra, yumurtaların üzerine dökün ve iyice karıştırın. Ardından karışımı ramekinlere dökün ve önceden ısıtılmış 100°C fırına yerleştirin.

Pişirme süresi, fırınınıza ve ramekinlerinizin boyutuna (çap ve kalınlık) bağlı olarak oldukça zor bir tahmindir. Uyması gereken ana kural 100°C'yi geçmemektir ve pişirme genellikle 45 dakika ile 1 saat 15 dakika arasında sürer. Krema katılaşmalı ancak ortada hâlâ sallanabilir olmalıdır (krema katılaşmış ve sıvı olmaması için üzerine bir parmak koyabilmelisiniz). Kişisel olarak, oldukça kalın krema ile 1 saat 30 dakika beklettim.

Daha sonra, biraz soğuması için oda sıcaklığında bekletin ve ardından en az 3 saat buzdolabında bekletin.
Tüketmeden hemen önce, üzerlerine esmer şeker serpin ve bir mutfak şamandırası ile karamelize edin. Karamelizasyon için, iyi bir çıtırlık elde etmek için birkaç kez yapıyorum: az miktarda şeker serpip, şamandırayı geçiyorum ve iki veya üç kez tekrarlıyorum.
Tabii ki, krema soğuk ve karamel sıcak olduğunda kontrastı elde etmek için karamelizasyonu son anda yapmanızı öneririm...