קרם ברולה (פייר הרמה)

היום אני מציע לכם אחת מהמתכונים הקלאסיים ביותר של הקונדיטוריה הצרפתית: קרם ברולה. זהו אכן קינוח די סמלי, שנמצא בתפריט של הרבה בראסרי ומסעדות צרפתיות, וכשזה מבוצע היטב זה כל כך טעים ;-) היו לי לא מעט חלמונים להשתמש בהם, לכן זה היה המתכון האידיאלי לנצל אותם; כאן הכמויות מתאימות לכמות החלמונים שהיו לי, 9 כלומר בערך 180 גרם. חזרתי על המתכון של פייר הרמה שהשתמשתי בו כבר בעוגת הקרם ברולה – פטל שלי וקיבלתי עשרה קרמים ברולה עם הרבה וניל. זה קינוח מהיר מאוד להכנה, אבל צריך להקדיש מספיק זמן לבישול בטמפרטורה נמוכה ולהתקררות במקרר, שזה הכרחי כדי שהקרמים יתייצבו מספיק.

זמן הכנה: 5 דקות + 30 דקות אינפוזיה + בערך שעה בישול + לפחות 3 שעות מנוחה

לכ-8-10 קרמים (תלוי בגובה של הקעריות שלכם):

מרכיבים:

180 גרם חלמונים (בערך 9 חלמונים)
500 מ"ל חלב מלא
500 מ"ל שמנת מתוקה מלאה
180 גרם סוכר אבקה
וניל: לפחות 2 או 3 תרמילים, השתמשתי ב"מרכז הווניל" אז אני לא מכיר את השווה בתרמיל (לקחתי כפית קטנה) אבל אני ממליץ לשים לא מעט כדי לקבל טעם בולט
כמות מספקת של סוכר חום

מתכון:

שפכו את החלב, השמנת ואת תרמילי הווניל החצויים והמגולחים או את הווניל באבקה לסיר והביאו את התערובת לרתיחה. לאחר מכן, הניחו לנוזל להתבשל במשך כשלושים דקות.

בקערה, הקציפו את החלמונים עם הסוכר.

ברגע שהחלב התבשל, שפכו אותו על החלמונים תוך ערבוב טוב. לאחר מכן, שפכו את התערובת לקעריות, והכניסו לתנור שחומם מראש ל-100°C.

לגבי זמן הבישול, זה די קשה לומר כי זה תלוי בתנור שלכם ובגודל (קוטר ועובי) של הקעריות שלכם. הכלל העיקרי שיש לשמור עליו הוא לא לחרוג מ-100°C, והבישול נמשך בדרך כלל בין 45 דקות ל-1 שעה ורבע. הקרמים צריכים להיות יציבים אבל עדיין רוטטים במרכז (אתם צריכים להיות מסוגלים להניח אצבע עליהם כדי לבדוק שהקרם יציב ולא נוזלי יותר). באופן אישי, עם קרמים די עבים, השארתי את הקרמים שלי שעה וחצי לפני שהוצאתי אותם.

לאחר מכן, הניחו להם להתקרר מעט בטמפרטורת החדר ואז הכניסו אותם למקרר לפחות 3 שעות.
רק לפני שאתם טועמים, פזרו עליהם סוכר חום וקרמליזו אותם בעזרת מבער. לגבי הקרמליזציה, אני נוהג לעשות זאת בכמה פעמים כדי לקבל שכבת קרמל פריכה: אני מפזר כמות קטנה של סוכר, מעביר את המבער וחוזר על כך פעמיים או שלוש.
אני ממליץ כמובן לקרמליז אותם ברגע האחרון, כדי לקבל את הניגוד בין הקרם הקר לקרמל הפריך אבל עדיין חם…