Crème brûlée (Pierre Hermé)

I dag föreslår jag ett av de mest klassiska recepten inom fransk bakverk: crème brûlée. Det är verkligen en ganska ikonisk dessert som man hittar på menyn i många brasserier och franska restauranger, och när den är välgjord är den så god ;-) Jag hade en hel del äggulor att använda, så det var det perfekta receptet för att använda dem; här motsvarar proportionerna den mängd äggulor jag hade, 9 stycken, alltså cirka 180g. Jag tog receptet från Pierre Hermé som jag redan hade använt i min tarte crème brûlée – hallon och jag fick fram ett tiotal riktigt vaniljiga crème brûlées. Det är en extremt snabb dessert att förbereda, men man måste räkna med tillräckligt med tid för lågtemperaturgräddningen och vilan i kylskåpet, vilket är nödvändigt för att få en tillräckligt fast crème.

Förberedelsestid: 5 minuter + 30 minuters infusion + cirka 1 timme gräddning + minst 3 timmars vila

För cirka 8-10 crèmes (beroende på storleken på dina ramekiner):

Ingredienser:

180g äggulor (cirka 9 äggulor)
500ml helmjölk
500ml vispgrädde
180g strösocker
Vanilj: minst 2 eller 3 stänger, jag använde "vaniljhjärta" så jag känner inte till motsvarigheten i stänger (jag tog en liten tesked) men jag rekommenderar att använda ganska mycket för att få en tydlig smak
QS av farinsocker

Recept:

Häll mjölken, grädden och de delade och skrapade vaniljstängerna eller vaniljpulvret i en kastrull och koka upp blandningen. Låt sedan vätskan dra i cirka trettio minuter.

I en bunke, vispa äggulorna med sockret.

När mjölken har dragit, häll den över äggulorna medan du rör om ordentligt. Häll sedan blandningen i ramekiner och sätt in i en förvärmd ugn på 100°C.

För gräddningstiden är det ganska svårt att säga eftersom det beror på din ugn och storleken (diameter och tjocklek) på dina ramekiner. Den viktigaste regeln att följa är att inte överskrida 100°C, och gräddningen varar vanligtvis mellan 45 minuter och 1 timme och 15 minuter. Crème brûléerna ska vara fasta men fortfarande skakiga i mitten (du ska kunna lägga ett finger på dem för att kontrollera att krämen är fast och inte längre flytande). Personligen, med ganska tjocka crèmes, lät jag mina stå i 1 timme och 30 minuter innan jag tog ut dem.

Låt dem sedan svalna lite i rumstemperatur och sätt dem i kylskåpet i minst 3 timmar.
Precis innan du ska njuta av dem, strö över farinsocker och karamellisera dem med en brännare. För karamellisering gör jag det i flera omgångar för att få ett riktigt krispigt lager: jag strör över en liten mängd socker, bränner med brännaren och upprepar två eller tre gånger.
Jag rekommenderar självklart att karamellisera dem i sista stund, för att få kontrasten mellan den kalla krämen och det krispiga, men fortfarande varma, karamellen…