Krem brûlée (Pierre Hermé)

I dag foreslår jeg en av de mest klassiske oppskriftene fra fransk konditori: crème brûlée. Det er faktisk en ganske emblematisk dessert, som man finner på menyen til mange brasserier og franske restauranter, og godt laget er det så deilig ;-) Jeg hadde en del eggeplommer å bruke, så dette var den ideelle oppskriften for å bruke dem; her tilsvarer proporsjonene mengden plommer jeg hadde, 9, altså omtrent 180g. Jeg har tatt oppskriften fra Pierre Hermé som jeg allerede hadde brukt i min tarte crème brûlée – bringebær og jeg fikk omtrent ti godt vaniljeaktige crème brûlées. Det er en ekstremt rask dessert å forberede, men man må beregne nok tid til lav temperatur steking og hvile i kjøleskapet, som er nødvendig for å få en tilstrekkelig fast konsistens.

Forberedelsestid: 5 minutter + 30 minutters infusjon + omtrent 1 time steking + minst 3 timers hvile

For omtrent 8-10 crèmes (avhengig av størrelsen på ramekinene dine):

Ingredienser:

180g eggeplommer (omtrent 9 plommer)
500ml helmelk
500ml hel fløte
180g sukker
Vanilje: minst 2 eller 3 stenger, jeg har brukt "vaniljehjertet" så jeg kjenner ikke tilsvarende mengde i stang (jeg tok en liten teskje) men jeg anbefaler å bruke en god del for å få en tydelig smak
QS brunt sukker

Oppskrift:

Hell melk, fløte og de delte og skrapte vaniljestengene eller vaniljepulveret i en kjele og kok opp blandingen. La deretter væsken trekke i omtrent tretti minutter.

I en bolle, pisk eggeplommene med sukkeret.

Når melken har trukket, hell den over eggene mens du rører godt. Hell deretter blandingen i ramekiner, og sett dem i ovnen forvarmet til 100°C.

Når det gjelder steketiden, er det ganske vanskelig å si fordi det avhenger av ovnen din og størrelsen (diameter og tykkelse) på ramekinerne dine. Hovedregelen å følge er å ikke overstige 100°C, og steketiden varer vanligvis mellom 45 minutter og 1 time og 15 minutter. Crème brûlées skal være faste, men fortsatt skjelvende i midten (du skal kunne legge en finger på dem for å sjekke at de er faste og ikke lenger flytende). Personlig, med ganske tykke crèmes, lot jeg mine stå i 1 time og 30 minutter før jeg tok dem ut.

Deretter, la dem avkjøle litt til romtemperatur før du setter dem i kjøleskapet i minst 3 timer.
Rett før du skal nyte dem, dryss dem med brunt sukker og karamelliser dem med en brenner. For karamellisering gjør jeg det i flere omganger for å få et godt sprøtt lag: jeg drysser en liten mengde sukker, bruker brenneren og gjentar to eller tre ganger.
Jeg anbefaler selvfølgelig å karamellisere dem akkurat før servering, for å få kontrasten mellom den kalde kremen og det sprø, men fortsatt varme karamellen…