Flan pasticciere alla vaniglia (Karim Bourgi)

Nella serie delle creme caramel, ecco la novità, la crema caramel senza uova alla vaniglia di Karim Bourgi. Questo pasticcere non ha ancora pubblicato un libro, ma a volte condivide le sue ricette sul suo account Instagram, e questo è quello che ha fatto qualche mese fa con questa crema caramel. La consistenza non è affatto la stessa di una crema caramel a base di crema pasticcera (e quindi di uova), si ottiene una crema più cremosa e leggera, con un buon sapore di panna e vaniglia. Insomma, provateci, non ve ne pentirete!

Tempo di preparazione: 30 minuti + 4 ore di riposo + 1 ora di cottura
Per una crema caramel di 18 cm di diametro e 4,5 cm di altezza:

La pasta brisée:

180g di burro
4g di fleur de sel
5g di zucchero
20g di tuorlo d'uovo (1 tuorlo grande)
50g di latte intero
250g di farina T55

Mescolare il burro tagliato a cubetti, lo zucchero, il fleur de sel e la farina per ottenere un composto sabbioso. Terminare aggiungendo i tuorli d'uovo e il latte. Formare una palla, quindi metterla in frigorifero per 3 o 4 ore o per una notte.

Dopo il riposo, stendere la pasta fino a uno spessore di 3 mm, quindi inserirla nel cerchio imburrato e metterla in frigorifero (frigorifero o congelatore) in attesa di riempirla con la crema.

La crema:

500g di latte (intero fresco per me)
500g di panna liquida intera
55g di maizena
8g di farina T45
1 bacca di vaniglia
Opzionale: 10g di estratto di vaniglia (ho usato un aroma di vaniglia fatto in casa)
165g di zucchero

Mescolare il latte, la panna, l’estratto di vaniglia e i semi di vaniglia e lasciare in infusione a freddo per 24 ore.

Successivamente, mescolare la maizena e la farina.

Aggiungere un po' di latte infuso e riscaldare il resto. Quindi, versare il restante latte caldo sul composto precedente e filtrare il tutto con un colino o un setaccio fine.

Successivamente, cuocere a fuoco medio/alto mescolando costantemente fino a ebollizione e addensamento, 2 o 3 minuti affinché la maizena cuocia come per una crema pasticcera.

Versare la crema in una ciotola e frustarla fuori dal fuoco per far uscire il vapore dalla crema, quindi aggiungere lo zucchero (se si aggiunge lo zucchero prima della cottura, l’impasto sarà più liquido e meno consistente dopo la cottura). Coprire la crema a contatto diretto, quindi lasciarla raffreddare completamente.

Versare la crema raffreddata sul fondo della pasta, quindi cuocere per 1 ora a 160-170°C.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi sformare e gustare!