Тарталетки с ванилью и кофе в форме цветка.

Маленькие цветы, чтобы отпраздновать (наконец-то!) приход лета 😊 Они ароматизированы ванилью и кофе, одно из моих любимых сочетаний, и их довольно легко приготовить, даже если нужно начать накануне из-за времени, которое требуется для отдыха.
 
Ингредиенты:
Я использовал мадагаскарскую ваниль Norohy от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнёрский).
Я использовал миндальную муку Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (непартнёрский).

Оборудование:
Формы для тарталеток
Венчик
Кондитерский валик
Мини изогнутая лопатка
Перфорированная пластина
Кондитерские мешочки
Насадка 10 мм

Время приготовления: 1ч20 + выпекание + отдых
На 6 тарталеток:

 

Намелака с ванилью:

 100 г цельного молока
 200 г цельных сливок
 1 стручок ванили
 2 г желатина
 170 г белого шоколада Ivoire или Waina
 
 Положите желатин в миску с холодной водой.
 Нагрейте молоко с зернами ванильного стручка.
 Снимите с огня, добавьте размоченный и отжатый желатин. Перемешайте и влейте на предварительно расплавленный шоколад.
 
 

 
 В конце добавьте холодные сливки, хорошо смешайте, чтобы получить гладкий и блестящий крем.
 
 

 
 Закройте пленкой в контакте и поместите в холодильник на ночь.
 
 

Сахарное тесто:

 60 г мягкого масла
 90 г сахарной пудры
 30 г миндальной муки
 1 чайная ложка экстракта ванили
 1 яйцо
 160 г муки T55
 50 г кукурузного крахмала
 
 Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой, затем добавьте миндальную муку и ваниль.
 
 

 
 Добавьте яйцо, эмульгируйте, затем добавьте муку и кукурузный крахмал, не слишком перемешивая тесто.
 
 

 

 
 Сформируйте шарик, оберните его пленкой и положите в холодильник минимум на 3 часа. Затем раскатайте тесто до максимальной толщины 2 мм, затем сформируйте формы, перевернув их на противень с пекарской бумагой.
 
 

 
 Снова положите тесто в холодильник минимум на 1 час. Затем выпекайте основания тарталеток в предварительно разогретой духовке до 175°C в течение примерно 15 минут. Дайте им остыть.
 
 

 
 Можно смазать их чуть взбитым яйцом на середине выпекания, но будьте осторожны, чтобы не пережарить, так как они будут допекаться с миндальным кремом.
 
 

Миндальный крем с ванилью:

 35 г яйца
 35 г мягкого масла
 35 г сахарной пудры
 35 г миндальной муки
 7 г кукурузного крахмала
 1 чайная ложка экстракта ванили
 
 Смешайте мягкое масло с сахарной пудрой, ванилью, миндальной мукой и кукурузным крахмалом.
 
 

 
 Добавьте яйцо, хорошо перемешайте для эмульгирования.
 
 

 
 Влейте миндальный крем в уже вынутые основания тарталеток. Выпекайте снова при 10°C в течение 5–10 минут, миндальный крем должен быть приготовлен, а сахарное тесто хорошо подрумянено.
 
 

 
 

Кремовый кофе:

 3 г желатина
 35 г сахара
 68 г желтков
 240 г жидких сливок 30 или 35% жирности
 15 г trablit (экстракт кофе)
 
 Положите желатин для набухания в миску с холодной водой.
 Взбейте яичные желтки с сахаром.
 
 

 
 Нагрейте жидкие сливки, затем влейте их на яйца.
 
 

 
 Верните все в кастрюлю и готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, пока температура не достигнет 85°C.
 Снимите с огня, добавьте отжатый желатин и trablit.
 
 

 
 Я приготовил свой кремовый заранее, поэтому дал ему закристаллизоваться в холодильнике перед наполнением тарталеток.
 
 

 
 Вы также можете налить его непосредственно после приготовления в тарталетки и оставить в холодильнике до кристаллизации. Сохраните немного кремового для финальных штрихов.
 
 

Финальные штрихи:

 Перелейте намелаку в кондитерский мешочек с небольшой гладкой насадкой. Нанесите на тарталетки, добавьте немного кремового в центр, и наслаждайтесь!