Flan de pistache e chocolate

Um novo pudim para bem terminar esta semana, mas desta vez um pudim melhorado, pois é aromatizado com pistache e coberto com uma ganache cremosa de chocolate amargo. Duas coisas sobre esta receita: cuidado para usar um purê 100% pistache para obter um verdadeiro sabor de fruta seca, e aconselho a não fazer a ganache muito cedo; guardada na geladeira, ela vai endurecer e perder sua textura cremosa. Se necessário, você pode preparar o pudim com antecedência, mas, se possível, faça a ganache apenas algumas horas antes de degustar para deixá-la cristalizar em temperatura ambiente 😊
 
Ingredientes:
Usei o chocolate Nyangbo (substituível pelo Caraïbes) da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Usei a amêndoa em pó, pistaches picados, nibs de cacau e purê de pistache Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).

Material:
Batedor
Rolo de massa
Placa perfurada
Círculo 18cm

Tempo de preparação: 50 minutos + 25 minutos de cozimento + descanso
Para um pudim de 18cm de diâmetro por 6cm de altura:

 

A massa sablée:

 60g de manteiga pomada
 90g de açúcar de confeiteiro
 30g de amêndoa em pó
 1 ovo
 160g de farinha T55
 50g de maisena
 
 Misture a manteiga pomada com o açúcar de confeiteiro e depois a amêndoa em pó.
 
 

 
 Adicione o ovo, emulsione e depois incorpore a farinha e a maisena sem trabalhar demais a massa.
 
 

 

 
 Forme uma bola, embrulhe-a e coloque na geladeira por pelo menos 3 horas. Em seguida, abra a massa com espessura máxima de 2mm e forre o seu círculo previamente untado com manteiga e colocado numa placa. Coloque o círculo na geladeira (ou no congelador) por no mínimo 1 hora.
 
 

Pudim de pistache:

 1 ovo
 1 gema de ovo
 120g de açúcar mascavo
 45g de maisena
 300g de leite integral
 300g de creme líquido com 35% de gordura
 145g de purê de pistache
 20g de manteiga
 
 Aqueça o leite com o creme.
 Bata o ovo, a gema e o açúcar, depois adicione a maisena e bata novamente.
 
 

 
 Despeje metade do líquido quente sobre os ovos, misture bem e depois despeje tudo de volta na panela. Engrosse em fogo médio, mexendo sempre.
 
 

 
 Quando o creme tiver engrossado, fora do fogo, adicione a manteiga cortada em pedaços pequenos e o purê de pistache.
 Despeje o creme na base da torta, depois coloque no forno pré-aquecido a 200°C por 20 a 25 minutos.
 
 

 
 Deixe esfriar completamente.
 
 

Ganache de chocolate:

 150g de chocolate Nyangbo ou Caraïbes
 30g de mel
 180g de creme líquido com 35% de gordura
 
 Aqueça o creme com o mel.
 Despeje o creme em várias vezes sobre o chocolate, misturando bem após cada adição para obter uma ganache lisa e brilhante (se necessário, você pode usar um mixer de imersão para aperfeiçoar a emulsão).
 
 

 
 Despeje a ganache sobre o pudim frio e deixe cristalizar em temperatura ambiente.
 
 

Acabamentos:

 Pistaches picados
 Flor de sal
 Nibs de cacau
 
 Assim que a ganache tiver cristalizado o suficiente, polvilhe com os diferentes elementos, e delicie-se!