Rolo de chocolate ao leite e avelã

Primeiro tronco para este Natal de 2023, sabores clássicos que encantarão jovens e adultos: um tronco de chocolate ao leite e avelã, muito indulgente, claro 😉 Para este tronco, usei o chocolate ao leite com avelã Azelia da Valrhona. Se desejar um resultado mais achocolatado, você pode usar um chocolate ao leite com mais cacau (Jivara ou Bahibé), o tronco ficará um pouco menos doce e o sabor da avelã será um pouco mais sutil. Como base para este tronco, quis fazer um grande biscoito Spritz para manter o espírito natalino, usei a receita de Nicolas Paciello, que eu gosto muito. Um pouco de crocante de praliné, uma ganache cremosa e uma mousse leve, e voilá!
 
Material:
Forma para tronco Silikomart (usei a forma sem tapete com padrão)
Forma para inserto
Termômetro
Batedor
Mini espátula angular
Placa perfurada
Mangas de confeitar descartáveis

Ingredientes:
Usei o chocolate Azelia de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Usei o pó de avelã e a pasta de avelã da Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).

Tempo de preparo: 1h15 + 15 minutos de cozimento + congelamento
Para um tronco de 25cm:

 Inserto choco-avela:

 95g de creme líquido a 35% de gordura
 120g de pasta de avelã
 125g de chocolate Azelia
 25g de mel
 35g de manteiga
 
Aqueça o creme líquido com o mel. Ao mesmo tempo, derreta suavemente o chocolate e adicione a pasta de avelã.
Despeje o creme quente aos poucos sobre o chocolate derretido, mexendo bem após cada adição. Quando a ganache estiver lisa e brilhante, adicione a manteiga cortada em pedaços pequenos e, se necessário, use um mixer de imersão para homogeneizar bem a ganache.
 
 

 
 Despeje-a na forma de inserção, em seguida, coloque a forma no congelador até congelar completamente.
 
 

 
 O biscoito spritz:

 190g de farinha
 35g de pó de avelã
 1 colher de chá de fermento em pó
 1 pitada de sal
 100g de manteiga em ponto de pomada
 45g de açúcar
 35g de açúcar mascavo claro
 1 ovo
 
 Pré-aqueça o forno a 200°C.
 Misture os pós: farinha, pó de avelã, fermento e sal.
 Misture a manteiga em ponto de pomada com os dois tipos de açúcar.
 
 

 
 Adicione então o ovo, depois os ingredientes secos previamente misturados.
 
 

 
 Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico estrela. Molde um biscoito do tamanho da sua forma de tronco, com no máximo 1cm de espessura. Com o restante da massa, você poderá fazer biscoitos individuais.
 
 

 
 Abaixe a temperatura do forno para 175°C e asse o biscoito por 15 minutos. Deixe esfriar.
 
 

 
 O crocante praliné:

 35g de crepes dentelle
 55g de chocolate Azelia
 40g de praliné de avelã
 
 Derreta o chocolate, adicione o praliné e depois as crepes dentelle esmagadas.
 
 

 
 Espalhe o crocante sobre o biscoito resfriado, em seguida, leve à geladeira para cristalizar.
 
 

 
 A mousse de chocolate ao leite:

 100g de leite integral
 2g de gelatina
 160g de chocolate Azelia
 200g de creme líquido a 35% de gordura
 
 Coloque a gelatina em uma tigela com água fria.
Aqueça o leite, depois adicione a gelatina reidratada e escorrida.
Despeje o leite quente sobre o chocolate previamente derretido, em seguida, misture para obter uma ganache homogênea.
Monte o creme líquido em chantilly não muito firme.
 
 

 
 Quando a ganache estiver em 32°C, adicione delicadamente o chantilly, mexendo com uma espátula.
 
 

 
 Passe imediatamente à montagem.
 
 A montagem:

 Despeje metade da mousse na forma. Adicione o inserto congelado ao centro.
 
 

 
 Cubra com mousse.
 
 

 
 Adicione então o biscoito e o crocante.
 
 

 
 Coloque tudo no congelador até congelar.
 
 As finalizações:

 250g de chocolate ao leite Azelia
 50g de óleo neutro
 50g de avelãs picadas 
 
Derreta o chocolate suavemente, em seguida, adicione o óleo neutro e as avelãs picadas. Quando o glacê estiver a cerca de 35°C, desenforme o tronco e coloque-o sobre uma grade em cima de uma travessa (para recuperar o excesso de glacê). Despeje o glacê de maneira a cobrir o tronco, em seguida, coloque-o no prato de servir e deixe-o descongelar na geladeira por pelo menos 3 a 4 horas antes de desfrutar!