ヌガー (フィリップ・コンティチーニ)

もうすぐクリスマスがやってきます。そして、それはたくさんの美味しいものを楽しむ特別な時期です。私の家ではクリスマスには定番のチョコレートに加えて、いつもヌガーがあり、今年は自分自身で作ってみることにしました（フィリップ・コンティチーニのレシピで）！結局、ヌガーの作り方にはそれほど難しいことはありません。キーワードは「計画」です。以下で全て説明しますので、作り始める前にレシピを完全に読み、できるだけうまく計画を立ててください。シェフのレシピで唯一変更したのはナッツの量で、それを増やし異なる分け方にしました。この部分のレシピはお好みに応じて変更できます（お好きなナッツを選んでください。またはオレンジの砂糖漬けの皮を追加することもできます）。最後に、味わいをさらに高めるためには、風味豊かな良質な蜂蜜を使うことをお勧めします（例えば、アカシア蜂蜜は味が淡白なので避けてください）。さあ、あとは自家製ヌガー作りに挑戦するだけです！

必要な道具：電動ハンドミキサーと（できれば）2つの温度計
準備時間：1時間15〜30分＋休ませる時間（数時間）
1.5kgのヌガー用（30〜35cmのステンレスフレーム）:

材料：

卵白 112g
蜂蜜 305g（私は花の蜂蜜 200g とラベンダー蜂蜜 105g を使用）
グルコース 180g
砂糖 375g
水 127g
アーモンド 280g
ピスタチオ 140g
ヘーゼルナッツ 110g
オブラート紙（任意）

作り方：

ナッツを150°Cのオーブンで約20分間ローストします。その後、ナッツ同士をこすり合わせ皮を剥きます（もし一部のナッツが皮付きのままでも問題ありません）。その後、暖かいけれどオーブンを切った中に戻しておき、ヌガーの生地に入れる際に暖かい状態にしておきます。
ナッツがオーブンにいる間に、軽く油を塗ったステンレスフレームを用意し、ベーキングシートを敷いたトレーに置き、オブラート紙をフレームのサイズにカット（オブラート紙を使用する場合）してください。私は適当なサイズのフレームがなかったので、大きなフレームといくつかの長方形を利用しました。

この時点で、何かを煮る前にあらかじめ鍋やボウルを用意しておくことをお勧めします。その方がレシピを作る際に楽です。また、ヘアドライヤーやバーナーを用意しておいてください（どちらもない場合は、水を張った大きな鍋を準備し、湯煎でヌガーを乾燥させることもできます）。

最初の鍋には水、砂糖、グルコースを入れてください。2つ目の鍋には蜂蜜を置きます。そして、卵白をロボットのボウル（または電動ハンドミキサーの準備が整った盆）に入れておきます。
砂糖のシロップは144°Cまで、蜂蜜の方は122°Cまで加熱する必要があります。砂糖シロップは弱火で煮始め、50°Cに達したら、蜂蜜を入れた鍋の火を点けます。砂糖シロップが130°Cに達したら卵白を泡立て始め、144°Cになったらメレンゲ状（イタリアンメレンゲのようにまだ硬くない）になった卵白に少しずつ加えていきます。砂糖が混ざり合い、メレンゲが大きく膨らんだら、122°Cの蜂蜜を同じように卵白に注いでください。

次はヌガーの生地を乾燥させる時です；もしヘアドライヤーやバーナーがある場合は完璧ですが、なければ湯煎を使ってください。ヌガーの生地を十分に乾燥させてカット時に垂れないようですが、それでもカリッとしないようにする必要があります。したがって、ヘアドライヤー、バーナー、または湯煎、そして電動ハンドミキサーやロボットのホイップ、木のスプーン（湯煎の場合）を使う場合、乾燥する時間は異なりますが、通常は20〜40分かかります。私の例では、ロボット（Kenwood シェフ タイタニウム）を速度3〜4（つまり中速）で使用し、ヘアドライヤーをボウルの周りだけでなく、ヌガーの生地に直接当たるように使用し、乾燥に約35分費やしました。バーナーの場合はこれより時間が短く、湯煎ではほぼ同じか少し長い時間がかかるようです。ヌガーの濃度が適切かどうかを確認する方法は、生地の一部を取り、水に浸けることです。このようにするとヌガーが冷えた時の最終的な状態を把握できます；生地は比較的柔軟で、指に付かない程度にする必要があります。

ヌガーの生地が用意できたら、すぐに行動する必要があります：すぐにナッツを加えます（暖かい状態であることが重要です、繰り返しますが、それが生地にうまく混ざるためのポイント）。よくかき混ぜて均質な混合物を作ったら、すぐにフレーム（または必要に応じたフレーム）にヌガーを流し込みます。フレームの底にオブラート紙を一枚置き、表面を滑らかにするために上にもう一枚押し当てます。オブラート紙がない場合は、ヌガーを二枚のベーキングシートの間で麺棒を使って平らにします。

写真でわかるように、余ったヌガーで「ロール」を作ってオブラート紙で巻きました。道具がない場合はこの方法で進めることができ、その後、スライスして個別に切り分けることができます :-)

ヌガーを数時間冷やし固めた後、大きなナイフとその刃を温め、ヌガーを希望の形にカットします（バー状、小さな四角形など）。

オブラート紙を使わなかった場合、小さな長方形にヌガーを切り、紙で包んで個別の「キャンディー」にすることができます。
そして、あとは楽しむだけです ;-)