Шоколадные эклеры (Даллуайо)

Листая старый номер журнала "Fou de Pâtisserie", я наткнулась на этот рецепт из Далло, шоколадные заварные пирожные. Крем, смесь заварного крема и шоколадного ганаша, меня заинтриговал, и я решила приготовить партию шоколадных эклеров, десерт, который всегда радует всех! Однако я использовала свой рецепт заварного теста, который всегда отлично получается у меня.
 
Инструменты:
Венчик
Противень
Кондитерские мешки
Насадка 8мм
Насадка petit four 14мм

Ингредиенты:
 Я использовала шоколад Guanaja от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (по партнерской ссылке).

Время подготовки: 1 час + 30 минут выпекания
Для 12-15 эклеров:

 

Заварное тесто:

 75г молока
 75г воды
 щепотка соли
 щепотка сахара
 1 чайная ложка меда
 60г масла
 90г муки Т55
 150г яиц (около 3 яиц)
 
 Подогрейте молоко с водой, солью, сахаром, медом и маслом.
 
 

 
 Когда масло полностью растает и жидкость закипит, добавьте муку сразу и хорошо перемешайте.
 Поставьте кастрюлю обратно на огонь и сушите тесто в течение 2 минут, постоянно помешивая, должна образоваться тонкая пленка на дне кастрюли.
 
 

 
 Переложите тесто в чашу миксера с лопаткой и перемешивайте несколько минут, чтобы оно остыло.
 
 

 
 Добавляйте яйца постепенно, хорошо перемешивая после каждого добавления до получения шелковистой массы, которая образует ленточку.
 
 

 
 Отсадите эклеры на противень, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 170°C статической духовке около 35 минут не открывая духовку.
 
 

 
 Дайте остыть.
 
 

 
 

Шоколадный крем:

 Заварной крем:
300г цельного молока
 75г яйца
 3 желтка
 90г сахара
 45г кукурузного крахмала
 37г масла
 1 ванильный стручок
 
 Подогрейте молоко с ванильными зернами.
 Взбейте яйца и желтки с сахаром и кукурузным крахмалом.
 
 

 
 Постепенно влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая, затем верните всё в кастрюлю.
 
 

 
 Загустите, постоянно взбивая, на среднем огне.
 
 

 
 Когда уберете с огня, добавьте масло, нарезанное небольшими кусками, и хорошо перемешайте, затем покройте пленкой в контакт и охладите в холодильнике.
 
 

 
 Ганаш:
105г цельного молока
 45г жидких сливок
 8г меда
 27г какао-порошка без сахара
 107г темного шоколада с содержанием какао 70%
 
 Подогрейте сливки с молоком и медом.
 Растопите шоколад, затем добавьте просеянное какао и влейте горячую жидкость, хорошо перемешивая для получения гладкого и блестящего ганаша (вы можете использовать погружной блендер).
 
 

 
 Когда ганаш охладится, смешайте его с заварным кремом.
 
 

 
 

Отделка:

 400г шоколадной глазури
 
 Переложите крем в кондитерский мешок с небольшой насадкой и заполните эклеры, проделав три отверстия под каждым из них.
Затем подогрейте глазурь, не превышая 37°C (если она слишком густая, можно развести её небольшим количеством сахарного сиропа). Покройте эклеры глазурью, дайте затвердеть и наслаждайтесь!