Макароны с малиной (Пьер Эрме)

Сегодня новый рецепт макарун (воспоминание о каникулах), на этот раз с малиной. Я снова основалась на рецепте Пьера Эрме, и, имея выбор между рецептом ганаша из белого шоколада с малиной и малиновым пюре, я выбрала второй вариант, предпочитая сохранять интенсивность фрукта :-) Для тех, кто, как и я, начинает с макарунами, лучший совет, который я могу дать, — проводить тесты, особенно в отношении температуры вашей духовки. Но кроме духовки, есть много факторов, которые влияют на приготовление макарун, такие как температура окружающей среды или влажность, не говоря уже о качестве ингредиентов. Наконец, как и все до меня, я думаю, я обратила внимание на вопрос макарун с французской или итальянской меренгой. Я выбрала последний вариант, так как он, видимо, дает более гладкие и блестящие макаруны, а также более прочные оболочки.

На около двадцати макарун:

Оболочки макарун:

55 г яичных белков (1)
55 г яичных белков (2)
150 г сахарного песка
35 г воды
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
Краситель (по желанию)

Часто рекомендуется отделить белки от желтков за несколько дней заранее и хранить белки в герметичном контейнере в холодильнике. Не находясь дома для приготовления этих макарун, я провела данный этап лишь накануне приготовления макарун, но не стесняйтесь заняться этим немного заранее, если можете! Начните с просеивания миндальной муки и сахарной пудры.

Отдельно приготовьте сахарный сироп: нагревайте воду и сахарный песок. Когда температура достигнет 110°C, начните взбивать 55 г яичных белков (1) до образования пены, но не до полного взбивания. Когда сироп достигнет 121°C, вылейте его на белки, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать итальянскую меренгу до охлаждения (она должна быть гладкой, блестящей и формировать красивый птичий клюв).

Смешайте 55 г яичных белков (2) с миндальной мукой и сахарной пудрой.

Затем, аккуратно добавьте краситель, если хотите (вы можете хорошо усилить цвет, так как он имеет тенденцию терять насыщенность во время выпекания), и итальянскую меренгу в смесь.

Полученная паста должна быть гладкой и блестящей. На этом этапе я столкнулась с небольшой проблемой, возможно из-за жары во время приготовления этих макарун: я еще не добавила всю итальянскую меренгу, но моя паста уже была достаточно гладкой и уже образовывала ленту. Я решила не добавлять остальную часть меренги, чтобы не получить слишком жидкую пасту. Это был мой первый эксперимент с макарунами, и мне придется попробовать этот рецепт снова при более прохладной температуре, чтобы увидеть, была ли проблема в этом. Затем вы можете положить свою массу для макарун в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить макаруны на противень с пекарской бумагой. Что касается выпекания, я читала множество разных вещей, лично я выпекала свои макаруны при 140°C с обдувом в течение 10-12 минут. Если эта выпечка вам не подходит, нужно будет провести эксперименты, чтобы узнать идеальную температуру для вашей духовки для выпечки оболочек макарун.

Малиновое пюре:

200 г малины
120 г сахарного песка
4 г пектина NH
20 г лимонного сока

Начните с измельчения малины с помощью погружного блендера. После того как малина будет измельчена, если хотите, вы можете процедить получившийся соус через сито, лично я предпочитаю оставить косточки и текстуру малины. Нагрейте свой соус, затем добавьте сахар и пектин.

Доведите до кипения и варите в течение нескольких минут. Снимите с огня, добавьте лимонный сок, затем дайте остыть перед тем, как наполнить макаруны.

Сборка:

Сформируйте пары оболочек, затем, с помощью кондитерского мешка, наполните одну из оболочек каждой пары малиновым пюре, затем закройте макарун и наслаждайтесь! ;-)