コーヒーのトロペジェンヌ

今日のフランスの伝統的なペストリーのレシピ、トロペジェンヌです。少しアレンジを加え、クリームにコーヒーの香りをつけました。そして、より軽い仕上がりにするために、トロペジェンヌによく使われるクレーム・ムスリーヌ（パティシエール＋バター）の代わりに、クレーム・ディプロマット（パティシエール＋シャンティ）を作ることにしました。大好きなニコラ・パシエロのブリオッシュのレシピを使いましたが、ロボットがなくても手で作れます。もちろん、このレシピをトロペジェンヌのベースとして使い、その後ブリオッシュやクリームに好きなように香りをつけてもいいでしょう（オレンジフラワーウォーター、バニラ...）。

準備時間: 50分 + 休憩、発酵、焼き時間
約24cmのトロペジェンヌ用:

ブリオッシュ:

245gの小麦粉

7gのフレッシュイースト

85gのバター

30gの砂糖

卵1個

10clの牛乳

5gの塩

つや出し用: 卵1個 + スプーン1杯の牛乳/クリーム

お好みでグラニュー糖適量

牛乳を少し温め、フレッシュイーストを溶かします。

フックが付いたミキサーのボウルに小麦粉、砂糖、塩を混ぜ合わせ、卵を加えます。

牛乳を少しずつ加えながらこねます。約10分間、ボウルの側面から離れるまでこねて、滑らかな生地にします。その後、バターを加えて低速でこね続け、再びボウルの側面から離れ、滑らかで弾力のある生地にします。

生地にフィルムをかけ、冷蔵庫で2時間冷やします。

休ませた後、生地をデガスし、直径22cmの円形に広げます。

直径24cmのバターを塗った型に入れ、約1時間半発酵させます。

オーブンを200°Cに予熱します。

卵を少量のクリームまたは牛乳と一緒に泡立て、このつや出しをハケでブリオッシュに塗ります。お好みでグラニュー糖を散らし、175°Cで20〜30分間焼きます（焼き時間はオーブンに応じて調節が必要です）。

クレーム・ディプロマット:

150gの全脂クリーム(1)

約225gのホールミルク＋150gの牛乳

100gの挽いたコーヒー豆

75gの砂糖

卵3個

卵黄2個

45gのコーンスターチ

ゼラチン1枚（2g）（外気温によってオプションですが、30％のMGを使う場合は混ぜた方がクリームが安定します）

35％MGの全脂クリーム300g(2)

まずクレーム・パティシエールを準備します:150gの牛乳を温め、挽いたコーヒー豆を加えます。

カバーして、コーヒーの風味がどれくらい欲しいかに応じて、希望の時間だけ浸します。30分から2時間の浸しをお勧めします。時間がない場合は、コーヒーのインスタントも使えます。

ゼラチンを冷水で再水和させます。

コーヒーで浸した牛乳を濾し、その量を計量し、牛乳を足して225gにします。

牛乳をクリーム(1)と一緒に鍋に入れ、沸騰させます。

卵、卵黄、砂糖、コーンスターチを泡立てます。温めた牛乳/クリームを先ほどの混合物に注ぎながらよく混ぜ、すべてを鍋に戻し、中火で絶えずかき混ぜながら調理します。

火を止め、再水和して絞ったゼラチンを加えます。その後、別の容器にクリームを移し（急いでいる場合は、グラタン皿など広い容器に入れると速く冷えます）、ラップをかけて冷蔵庫で冷やします。

クレームが冷えたら、軽く泡立ててほぐします。

クリーム(2)を泡立ててシャンティにし、大きなスプーン1杯を取り、クレーム・パティシエールに強く加えて混ぜます。

その後、残りのシャンティをマリースで優しく加えて滑らかなクリームにします。クレーム・ディプロマットを、丸い口金をつけた絞り袋に入れます。

仕上げ:

粉砂糖適量

ブリオッシュが冷えたら、半分に切り、下部に大きく絞ったクレーム・ディプロマットを絞ります。

ブリオッシュの上部をかぶせ、少し粉砂糖をふりかけます。トロペジェンヌを試食まで冷蔵保存し、楽しむ前に数分前に取り出しておくとよいでしょう ;-)