Tarta jak tiramisu

Powrót tej formy do tart De Buyer, którą tak bardzo kocham! Tym razem użyłam jej do zrobienia tarty tiramisu; ten pomysł był na mojej liście przepisów do realizacji od bardzo dawna, ale tak bardzo lubię klasyczne tiramisu, że bałam się, że będę rozczarowana, zmieniając przepis i dodając elementy, aby uzyskać tartę. Ostatecznie, możecie się domyślić, skoro publikuję tutaj przepis, w ogóle nie było rozczarowania, tylko pyszna tarta, w której dobrze się odczuwa podstawowe składniki tiramisu: kawę, mascarpone i czekoladę. Ponownie użyłam przepisu na krem mascarpone Karima Bourgi, jest doskonały i pozwala na dłuższe przechowywanie tarty, ponieważ jajka są gotowane, w przeciwieństwie do klasycznych przepisów.
 
 Wyposażenie:
 Rant falowany De Buyer
Wałek do ciasta
Gładka tylka

Czas przygotowania: 1h30 + 30 minut pieczenia
 Na tartę o średnicy 20 cm i wysokości 3 cm:

 

Ciasto kruche :

 60g masła
 90g cukru pudru
 30g mielonych migdałów
 Szczypta soli
 50g jajka
 180g mąki T55
 50g skrobi kukurydzianej
 
 Utrzyj masło z cukrem pudrem, solą i mielonymi migdałami.
 
 

 
 Dodaj jajko, a na końcu mąkę i skrobię.
 
 

 
 Mieszaj, aż uzyskasz jednolite ciasto, nie dłużej, uformuj kulę, owiń folią i umieść w lodówce na co najmniej 1 godzinę.
 
 

 
 Następnie rozwałkuj ciasto na grubość 2 mm, a następnie wyłóż miejsce pod ciasto w ringu.
 
 

 

 
 Wstaw do lodówki na co najmniej 40 minut lub do zamrażarki na co najmniej 20 minut, następnie piecz przez 9 minut w 170°C.
 
 

Biszopt :

 60g białek 
 50g cukru drobnego
 40g żółtek
 50g mąki T55
 QS cukru pudru
 
 Ubij białka na sztywno. Gdy zaczną się pienić, dodawaj stopniowo cukier, kontynuując ubijanie, aż uzyskasz gładką i lśniącą bezę.
 
 

 
 Dodaj teraz żółtka i ubijaj przez kilka sekund, aby szybko się wchłonęły.
 
 

 
 Dodaj przesianą mąkę i delikatnie wymieszaj szpatułką. Przestań, gdy tylko mąka zostanie wchłonięta, a ciasto będzie jednolite.
 
 

 
 Wlej ciasto do rękawa cukierniczego z małą gładką końcówką (10 lub 12 mm).
 Wyciśnij krąg około 20 cm na blachę pokrytą papierem pergaminowym. Posyp cukrem pudrem, odczekaj kilka sekund, a następnie ponownie posyp.
 
 

 
 Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 10 minut, a następnie wyjmij i ostudź.
 
 

Nasączenie kawowe:

QS kawy (dowolnej, ekspresowej lub innej)
 QS cukru
 
 Przygotuj kawę i delikatnie posłodź.
 
 

Crème au chocolat i kawie:

 90g pełnego mleka
 90g śmietany płynnej
 35g żółtek
 15g cukru drobnego
 70g ciemnej czekolady o zawartości 66% kakao (użyłam Caraïbes od Valrhona)
 1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej
 
 Ubij żółtka z cukrem.
 
 

 
 Podgrzej mleko ze śmietaną. Wlej połowę gorącego płynu na jajka, dobrze mieszając, a następnie przelej wszystko do garnka.
 
 

 
 Gotuj na małym ogniu, stale mieszając, do 85°C, a następnie wylej na czekoladę i kawę rozpuszczalną. Dobrze wymieszaj, jeśli trzeba, użyj blendera do uzyskania kremówki gładkiej i lśniącej.
 
 

 
 Przykryj folią i umieść w lodówce.
 
 

Krem mascarpone:

 Mascarpone:
250g mascarpone
 25g śmietany płynnej lekko podgrzanej
 
 Wymieszaj mascarpone ze śmietaną.
 
 

 
 Sabayon:
30g żółtek
 25g cukru
 31g wody
 Doprowadź wodę i cukier do wrzenia, następnie odlej 40g tego syropu.
 Dodawaj żółtka stopniowo do gorącego syropu, stale ubijając.
 
 

 
 Następnie podgrzej tę mieszaninę w kąpieli wodnej, nadal ubijając, aż osiągnie 80°C.
 Następnie wlej mieszaninę do misy robota i ubijaj na wysokich obrotach, aż mieszanina schłodzi się, napęcznieje, rozjaśni się i utworzy wstążkę.
 
 

 
 Meringa włoska:
16g wody
 70g cukru
 45g białek
 
 Przygotuj syrop z wody i cukru. Gdy osiągnie 110°C, zacznij ubijać białka. Gdy syrop osiągnie 118°C, stopniowo wlewaj go do białek. Ubijaj dalej, aż meringa całkowicie ostygnie, powinna być na końcu sztywna i lśniąca.
 
 

 
 Krem:
Wszystkie powyższe elementy
 70g śmietany
 
 Najpierw ubij śmietanę na sztywno.
 
 

 
 Wymieszaj śmietankę z połową sabajonu.
 
 

 
 Wymieszaj mascarpone z drugą połową sabajonu.
 
 

 
 Wymieszaj oba kremy, następnie połącz je z meringą włoską, delikatnie mieszając szpatułką.
 
 

 

 
 

Montaż i dekoracja:  

QS kakao w proszku 
 
 Rozłóż krem czekoladowo-kawowy na spód tarty. 
 
 

 
 Połóż na wierzchu biszkopt, a następnie nasącz go kawą za pomocą pędzla. 
 
 

 

 
 Rozłóż do wysokości krem mascarpone, a następnie włóż resztę kremu do rękawa cukierniczego z gładką końcówką i nakładaj kulki na całą powierzchnię tarty.
 
 

 

 
 Posyp proszkiem kakaowym bez cukru, a następnie delektuj się!