Barres chocolatées noix de pécan & caramel de sirop d'érable


Barres chocolatées noix de pécan & caramel de sirop d'érable

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16 février 2021

Catégorie : Chocolats & confiseries

Difficulté :

Nouvelle journée, nouvelle gourmandise ! Avec des nouvelles barres chocolatées, cette fois-ci aux parfums de sirop d’érable, de noix de pécan et bien sûr de chocolat. Elles sont composées d’un biscuit aux noix de pécan et au sirop d’érable, d’un caramel de sirop d’érable et d’une couverture en chocolat au lait 40% qui permet de ne pas amener trop de sucre. Vous pouvez sans problème les préparer à l’avance, une fois recouvertes de chocolat elles se conservent plusieurs jours à température ambiante (ou au réfrigérateur si votre chocolat n’a pas été tempéré). Vous savez tout, à vous de jouer !
 
Matériel :
Thermomètre
Plaque perforée
Rouleau à pâtisserie
Poches à douille
Douille 18mm

Ingrédients :
J’ai utilisé le sirop d’érable et les noix de pécan Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
J’ai utilisé les chocolats Jivara et Dulcey de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

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Temps de préparation : 1h15 + 15 minutes de cuisson et temps de refroidissement du caramel
Pour une douzaine de barres :

 Biscuit sirop d’érable & noix de pécan :
 
 55g de beurre
 50g de poudre de noix de pécan
 95g de farine
 1 jaune d’œuf
 30g de sucre
 35g de sirop d’érable
 
Mélangez le beurre bien pommade avec le jaune d’œuf et le sucre.
 
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joutez le sirop d’érable, la poudre de noix de pécan et la farine.
 
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Ne travaillez pas trop la pâte, dès qu’elle est homogène formez une boule, aplatissez-la légèrement et mettez-la au réfrigérateur pendant minimum 30 minutes.
 
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Quand la pâte est bien froide, étalez-la sur 3 à 4mm d’épaisseur et détaillez des rectangles. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez-les au congélateur quelques minutes.
 
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Ensuite, enfournez-les à 170°C pendant environ 15 minutes, ils doivent être dorés à la sortie du four. Laissez-les refroidir.
 
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 Caramel d’érable :

 250g de sirop d’érable
 70g de beurre
 135g de crème liquide entière
 
 Faites chauffer le sirop d’érable jusqu’à atteindre 175°C.
 
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 En parallèle, faites chauffer la crème liquide.
 Déglacez petit à petit le sirop d’érable avec la crème chaude en remuant constamment pour avoir un caramel bien homogène.
 
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 Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits cubes, poursuivez la cuisson jusqu’à 112°C puis retirez la casserole du feu et versez le caramel dans un récipient.
 
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 Laissez-le refroidir à température ambiante (si vous le mettez au réfrigérateur il deviendra trop dur pour être poché).
 
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Montage :

Environ 40 noix de pécan 
Environ 350g de chocolat au lait à 40% de cacao type Jivara de Valrhona + un peu de chocolat Dulcey pour la déco
 
Quand le caramel a refroidi, mettez-le dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez sur chaque sablé des boules de caramel en intercalant des noix de pécan entières. 
 
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Mettez les sablés recouverts de caramel et noix de pécan au congélateur le temps de faire fondre le chocolat. 
Si vous le souhaitez, vous pouvez tempérer le chocolat, mais si vous n’avez pas le temps / l’envie, vous pouvez aussi suivre la méthode suivante : faites fondre doucement les ¾ du chocolat au bain-marie dans jamais dépasser 35°C. Hors du feu, ajoutez le quart restant de chocolat haché et mélangez bien pour le faire fondre. A ce moment-là, vous pouvez passer à l’enrobage des barres. Attention, si vous avez dépassé la température maximale, pas le choix, vous devrez tempérer le chocolat ou sinon conserver les barres au réfrigérateur. 
 
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Trempez les barres bien froides dans le chocolat, secouez-les pour ne pas avoir une couche de chocolat trop épaisse, puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé et laissez cristalliser. Si comme moi vous voulez décorer vos barres avec un peu de chocolat Dulcey, il suffit de le faire fondre doucement de la même façon que le Jivara, puis trempez une fourchette dedans et secouez-la au-dessus des barres. Laissez à nouveau cristalliser, puis régalez-vous ! 
 
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Commentaires

Jasmin - 18 avril 2021
Bonjour, j'ai une question concernant le caramel d'érable (qui a l'air super bon !). Devrais-je ajouter de la glucose pour les garder plus longtemps ? Je voudrais l'utiliser dans des chocolats fourrés. Pensez-vous qu'on peut les garder pour un mois ? Merci beaucoup pour cette recette ! 😍 Cordiales salutations d'Autriche !
Mél10 - 16 février 2021
Bonjour, puis-je vous poser une question sur votre spatule thermomètre ? En êtes-vous contente ? L'utilisez-vous sur l'induction ? Cordialement
Flavie - il était un gâteau 16 février 2021
Bonjour, oui je l’utilise sur induction 😊 je le trouve très pratique, surtout pour le chocolat ! J’ai un autre thermomètre pour la cuisson du sucre mais quand j’ai débuté je n’avais que cette spatule et elle a servi aussi bien pour le chocolat que le sucre ou autre 😊

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