Pandoro

É certo que estamos em janeiro e essa é uma receita tradicional de Natal na Itália, mas, não tendo tido tempo de realizá-la mais cedo, pensei que seria uma pena não compartilhá-la com vocês por causa de uma questão de data. Afinal, no que me diz respeito, eu seria capaz de comer pandoro o ano todo! Para quem não conhece, trata-se de um brioche (preparado especialmente para o período de Natal, se você acompanhou) italiano, que tem uma textura e um sabor incomparáveis. Porém, não é fácil: é preciso bastante paciência e tempo para realizá-la, pois requer cerca de quinze horas de descanso (e uma noite), e precisa passar pela etapa de folhamento, como para um brioche folhado. Encontrei a receita neste site italiano; fiz algumas modificações, mas mantive todas as etapas de preparação e crescimento, e para uma primeira tentativa, fiquei maravilhada com o resultado 😊

Materiais:
Forma para pandoro (a que usei é de ferro branco, não de alumínio, mas comprei diretamente na Itália)
Rolo de massa

Tempo de preparação: 2 dias com descanso + 1 hora de cozimento
Para um grande pandoro:

Etapa 1 :

1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de baunilha líquida
1 colher de chá de amaretto ou rum
As raspas de uma laranja e de um limão

Misture todos os ingredientes e deixe descansar à temperatura ambiente.

Etapa 2 :

50g de farinha
10g de fermento fresco
20g de açúcar
60g de leite

Aqueça o leite, depois adicione o fermento esmigalhado e misture bem.
Em seguida, adicione a farinha e o açúcar.

Misture novamente, cubra com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente até que a mistura dobre de volume (cerca de 1 hora).

Etapa 3 :

200g de farinha
25g de leite
25g de açúcar
1 ovo inteiro
1 gema de ovo
4g de fermento fresco
40g de manteiga

Aqueça o leite, depois adicione o fermento esmigalhado.

Em seguida, adicione a mistura da etapa 2.

Adicione a farinha e o açúcar e misture utilizando o batedor plano do robô.

Adicione o ovo e a gema de ovo e misture novamente.

Finalmente, adicione a manteiga cortada em pequenos cubos e sove utilizando o gancho até que a massa fique lisa e homogênea.

Cubra com filme plástico e deixe descansar à temperatura ambiente até que a massa dobre de volume (2 a 3 horas).

Etapa 4 :

200g de farinha
100g de açúcar
2 ovos inteiros
8g de sal

Recupere a massa da etapa 3, depois adicione a farinha e o açúcar e sove por 2 minutos. Em seguida, adicione a mistura da etapa 1, bem como os ovos, e sove até que a massa se desprenda das bordas (isso pode levar muito tempo, para mim, cerca de 40 minutos).

Em seguida, adicione o sal e sove novamente por 5 minutos.

No final, a massa deve estar bem elástica e formar um véu quando esticada.

Cubra com filme plástico, depois deixe descansar 2 a 3 horas à temperatura ambiente.

Em seguida, coloque na geladeira durante a noite.

Etapa 5 :

150g de manteiga amolecida

Na manhã seguinte (comece relativamente cedo, deve-se prever cerca de 8 a 10 horas de crescimento antes de assar e após a folhagem), retire a massa da geladeira e deixe-a à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Para o próximo passo, lembre-se de polvilhar a superfície de trabalho e a massa com farinha, se necessário, para que a massa não grude e não rasgue.

Abra a massa em um grande quadrado e espalhe a manteiga nela.

Dobre a massa, dobrando os cantos para o centro, de modo a obter um quadrado menor.

Abra a massa em um grande retângulo, depois dobre em três, como uma carteira (essa é a primeira dobra simples).

Cubra a massa e coloque na geladeira por 30 minutos. Repita a operação 3 vezes: coloque a massa de frente para você, dobra à direita (como um livro), abra em retângulo, dobre em 3 e coloque na geladeira, e mais duas vezes desta forma.

No final, você terá feito 4 dobras simples.

Etapa 6 :

Manteiga para a forma
Açúcar de confeiteiro (opcional)

Após os últimos 30 minutos de descanso, dobre as bordas da massa de modo a formar uma bola, depois coloque na forma previamente bem untada (para isso, derreta a manteiga e espalhe com um pincel em todas as paredes).

Deixe crescer até que a massa atinja quase a borda da forma (cerca de 9 horas para mim, próximo a um aquecedor).

Asse no forno pré-aquecido a 170°C em calor estático por 10 minutos, depois abaixe a temperatura para 160°C e continue assando por 50 minutos. Ao final, a ponta de uma faca inserida no pandoro deve sair seca. Deixe esfriar por alguns minutos, depois desenforme sobre uma grade. Para conservar, o melhor é guardar seu pandoro em um grande saco plástico bem fechado. Se desejar, você pode polvilhar com açúcar de confeiteiro antes de se deliciar 😊