לחם פיסטוק ופטל

מתכון חדש של מאפים לפתוח את השבוע כמו שצריך, מעניין אתכם? בדיוק כמו pain au chocolat, אבל בגרסת פיסטוק & פטל כדי לגוון קצת 😊 כרגיל, פרטתי את המתכון ככל האפשר כדי שתעזו להתנסות במאפים. השתמשתי בהשראת פטל של Valrhona שאותם הכנתי כדי שאוכל להכין מקלות, אבל אתם יכולים גם למלא את המאפים עם חצי כדוריות ישירות אם אתם רוצים לדלג על השלב הזה!
 
ציוד:
תבנית עם חורים
מערוך

מרכיבים:
השתמשתי במחית פיסטוק מKoro: קוד ILETAITUNGATEAU ל-5% הנחה בכל האתר (לא שותפות).
השתמשתי בהשראת פטל מValrhona: קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה בכל האתר (שותפות).

זמן הכנה: 50 דקות + מינימום 3 שעות מנוחה + 15 דקות אפייה
ל-12 עד 14 מאפים:

 

מרכיבים:

 250 גרם קמח T55
 250 גרם קמח גרוע
 10 גרם מלח דק
 60 גרם סוכר
 20 גרם שמרים ביולוגיים
 260 גרם מים
 12 גרם אבקת חלב
 50 גרם חמאה
 250 גרם חמאת טוראז'
 מעט ביצה לציפוי
 כ-300 עד 350 גרם השראת פטל
 מעט מחית פיסטוק
 
 

מתכון:

 הניחו את המים בתחתית של מיכל הרובוטר עם הקרס. הוסיפו את השמרים המפוררים ואז את אבקת החלב וערבבו.
 
 

 
 הניחו את שני הקמחים מעל, ואז פזרו בשלושה ערימות נפרדות את המלח, הסוכר, והחמאה.
 
 

 
 ערבבו במהירות נמוכה לכ-5 עד 10 דקות כדי לקבל בצק אחיד ולא דביק. 
 רוקנו את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, רדדו את הבצק, ואז קפלו אותו ועצבו לכדור. 
 
 

 

 
 עטפו את הבצק בעטיפת ניילון ושמרו בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות. 
 הניחו שוב את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות, ואז הסירו ממנו את האוויר (על ידי לחיצה עליו). 
 כמו בפעם הראשונה, רדדו אותו ואז קפלו ועצבו לכדור. 
 
 

 
 שטחו קלות את הבצק, עטפו אותו ושמרו במקרר למשך מינימום 30 דקות (אם יש צורך, ניתן לשמור אותו במקרר למספר שעות). 
 
 כחמש עשרה דקות לפני תחילת הטורינג, הוציאו את חמאת הטוראז' מהמקרר ועבדו עליה על ידי הקשה עם מערוך כדי לתת לה מרקם אלסטי אך לא חמאה רכה.
 
 

 
 עטפו את החמאה בריבוע נייר אפייה קטן (כ-15*20 ס"מ מרבי) ורדדו אותה לצורת מלבן.
 
 

 
 שמרו אותו במקרר לכמה דקות ביחד עם הבצק שטרם הופך לבצק עלים כדי שיהיו באותה טמפרטורה.
 לאחר מכן, רדדו את הבצק שטרם הפך לבצק עלים למלבן בערך באותו הרוחב וכפול באורך מהמלבן של החמאה. 
 מקמו את החמאה במרכז הבצק שטרם הפך לבצק עלים, וסגרוה היטב כדי לא להותיר מרווחי אוויר בין הבצק לחמאה. 
 
 

 

 
 הדקו את הבצק כדי שהחמאה תהיה סגורה היטב. רדדו את הבצק שטרם הופך לבצק עלים למלבן שלוש פעמים באורכו מאשר ברוחבו, ואז קפלו את הבצק לשלושה חלקים, כמו ארנק. 
 
 

 

 

 

 

 
 זהו טור פשוט, ניתן להמשיך עם הטור הכפול או להניח לבצק לנוח במקרר למשך כ-30 דקות (כמובן, לאחר שעוטפים אותו בניילון). 
 סובבו את הבצק רבע סיבוב, כך שהקפל יהיה בצד ימין. 
 
 

 
 רדדו שוב, הפעם למלבן ארבע פעמים באורכו מאשר ברוחבו, ואז קפלו חלק קטן מהבצק כלפי מעלה.
 
 

 
 קפלו את הבצק כלפי מטה, כך ששני החלקים יתחברו.
 
 

 
 קפלו את הבצק לשניים, עטפו אותו והניחו במקרר למשך 30 דקות. 
 
 

 
 רדדו את הבצק לעובי של 3 עד 4 מ"מ במלבן גדול ממנו תוכלו לחתוך 12 עד 14 מלבנים ברוחב 8 עד 10 ס"מ ובאורך של כ-25 ס"מ. חתכו את הקצוות כדי לקבל מלבן מושלם (אם הבצק גמיש מדי ומתכווץ, הניחו אותו שוב במקרר לכמה דקות לפני שתמשיכו).
 
 חיתכו את המלבנים בבצק:
 
 

 
 מרחו קצת מחית פיסטוק על קצה אחד, ואז כיסוי עם מקל השראת פטל.
 
 

 

 
 קפלו את הבצק, ואז הוסיפו מקל שני של השראת פטל ועוד קצת מחית פיסטוק.
 
 

 

 
 סיימו לגלגל את הלחמים, ואז הניחו אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומרחו עליהם ביצה בעזרת מברשת, בהנחה רק שכבה דקה מאוד (כדי למנוע מהם להתייבש בזמן התפיחה) והימנעו ממריחה על ההתחלה.
 
 

 
 התפיחו את הלחמים במשך כ-1.5 שעות, הם צריכים לתפוח טוב (זמן התפיחה תלוי כמובן בטמפרטורת הסביבה).
 מרחו שכבה שנייה של ביצה על הקרואסונים, שוב הימנעו ממריחה על ההתחלה.
 
 

 
 הכניסו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס באפייה מאווררת למשך 15 עד 20 דקות.
 
 רוקנו את הלחמים על רשת והניחו להם לנוח כ-30 דקות לפני הקישוט: עבור זה, מרחו שכבה דקה של מחית פיסטוק על הלחמים, ואז גררו קצת השראת פטל מעל. אחרי זה, כל מה שנשאר הוא לחתוך אותם, להתרשם מהמרקם ובעיקר להצטיין הטעם!