עוגת מלכים עם לימון ופיסטוק

מתכון אחרון של עוגה כדי לסגור את תקופת ההתגלות 2023! הפעם עם גרסת פיסטוק ולימון (שאפשר בקלות להפוך לגרסת שקדים ולימון או אגוזי לוז ולימון אם אתם מעדיפים). במתכון הזה, מרגישים יותר את הלימון מאשר את הפיסטוק, אם אתם מעדיפים את ההפך אתם יכולים להוסיף מחית פיסטוק לקרם הפרנג'יפן ו/או להפחית את כמות מיץ הלימון בקרם פטיסייר. לבסוף, כרגיל אתם יכולים להשתמש בבצק עלים קנוי אם אין לכם את הזמן / מוטיבציה להכין אותו בעצמכם!
 
ציוד :
מקצף
מערוך
לוח מחורר
שקיות זילוף
צנתר 18 מ"מ

מרכיבים :
השתמשתי בפיסטוקים של Koro : קוד ILETAITUNGATEAU ל-5% הנחה על כל האתר (לא קשור).

זמן הכנה : 1h30 + המון מנוחה + 35 דקות אפיה
לעוגה של 25 עד 28 ס"מ בקוטר בערך :

 בצק עלים : 
 

500 גרם קמח T55
 50 גרם חמאה מומסת
 10 גרם מלח
 250 גרם מים
 325 גרם חמאה
 
 שימו את המים, החמאה שהומס והמלח בקערת המערבל עם וו לישה. הוסיפו את הקמח, ולשו במהירות 1 במשך 1 עד 2 דקות. הפסיקו ללוש כשהבצק אחיד, אם לשים יותר מדי זמן הבצק יהפוך להיות אלסטי.
 
 

 
 קמחו את משטח העבודה, הניחו את הבצק על משטח העבודה וצרו ממנו כדור. פרשו אותו קלות כדי לקבל מלבן קטן, ואז עטפו בניילון במגע עם הבצק והניחו לבד לפחות 30 דקות.
 
 

 
 10 דקות לפני תום מנוחת הבצק, הוציאו את החמאה מהמקרר. הקישו על החמאה עם המערוך מספר פעמים, כך שתתקבל חמאה אלסטית אבל לא חמה או רכה מדי. החמאה צריכה להיות גמישה, מבריקה ואלסטית אך לא דביקה.
 הניחו את החמאה במרכז גיליון נייר אפייה וקפלו אותו כך שיתקבל מלבן קטן. פרשו את החמאה ב"מעטפת" נייר האפייה כך שתתקבל עובי אחיד, ואז הניחו אותה במקרר יחד עם הבצק כך שיהיה להם את אותה הטמפרטורה.
 
 

 
 לאחר מכן, פרשו את הבצק כך שתהיה באותו אורך ופי 2 רחבה מהחמאה.
 הניחו את החמאה במרכז הבצק וקפלו את הבצק כך שיכסה את החמאה, תוך תשומת לב לא לכלוא בועות אוויר בין החמאה לבין הבצק.
 
 

 

 
 הדקו את שני החלקים על ידי לחיצה עליהם עם המערוך.
 לאחר מכן, פרשו את הבצק (אם יש צורך, קמחו שוב את משטח העבודה). הבצק צריך להיות בין פי 3 ל-4 יותר ארוך מרחב.
 
 

 

 
 אז הסירו את הקמח עם מברשת, ואז בצעו "כפול": קפלו מעט את חלק התחתון של הבצק כלפי מעלה ואז את החלק העליון כלפי מטה (המקום שבו השניים נפגשים לא אמור להיות במרכז, אלא בחצי התחתון של הבצק).
 השוליים צריכים להיפגש היטב, תוכלו למשוך מעט את הבצק כדי שהשוליים יפגשו היטב, אך ללא חפיפה.
 
 

 
 לאחר מכן, קפלו את הבצק לשניים, ואז סובבו את הבצק ברבע סיבוב כך שהפתח יהיה בצד ימין (כמו ספר).
 
 

 

 
 הדקו את החלק העליון והתחתון של הבצק על ידי לחיצה קלה עם המערוך.
 אם הבצק עדיין קר ויש לו את המרקם הנכון, תוכלו להמשיך עם קיפול הכפול השני, אחרת עיטפו אותו והניחו אותו בקירור למשך 30 דקות לפני שתמשיכו.
 לאחר הכפול השני, עיטפו את הבצק והשאירו אותו בקירור לפחות 30 דקות.
 לאחר המנוחה, בצעו מחדש שני קיפולים כפולים (בדיוק כמו בפעם הראשונה, אם אתם מרגישים שהבצק התחמם, נדבק או בעיה אחרת, אתם יכולים להחזיר אותו לקירור למספר דקות בין הקיפול השלישי לרביעי הכפול).
 
 

 

 

 
 לאחר שבוצע הקיפול הכפול האחרון, עיטפו את הבצק והניחו אותו לגמרי בקירור לעוד 30 דקות לפחות.
 
 

 
 פרנג'יפן פיסטוק לימון :

 קרם פטיסייר לימון :
2 חלמונים
 30 גרם סוכר
 גרדת לימון 1
 15 גרם קורנפלור
 80 גרם מיץ לימון
 50 גרם חלב
 
 חממו את החלב. טרפו את החלמונים עם הסוכר, הגרדה והקורנפלור. הוסיפו את מיץ הלימון.
 
 

 
 שפכו את החלב החם על התערובת הקודמת, ואז החזירו את הכל לסיר.
 

 
 הסמיכו על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד.
 
 

 
 כסו את הקרם במגע וקררו אותו לחלוטין במקרר.
 
 קרם פיסטוק :
75 גרם חמאה
 75 גרם סוכר אבקת
 100 גרם אבקת פיסטוק
 15 גרם קורנפלור
 2 ביצים
 
 ערבבו את החמאה הרכה עם סוכר אבקת, אבקת פיסטוק והקורנפלור.
 
 

 
 הוסיפו את הביצים.
 
 

 
 פרנג'יפן :

 ערבבו את הקרם פטיסייר עם הקרם פיסטוק, ואז הניחו במקרר עד ההרכבה.
 
 אפיה :

 1 ביצה להברקה
 
 קחו שני חתיכות בצק עלים של בערך 270 עד 300 גרם. פרשו אותם לשני עיגולים בקוטר של כ-30 ס"מ. שפכו עליהם את הפרנג'יפן, ואז הוסיפו את הפווה שלכם בשלב הזה.
 
 

 
 כסה עם הבצק השני, הדק היטב את השוליים בעזרת מעט מים.
 
 

 
 הניחו את העוגה בקירור לפחות לשעה (אם צריך ניתן להשאיר את זה ללילה). לאחר מכן, הפכו את העוגה על מגש מרופד בנייר אפייה. הבריקו את העוגה בפעם הראשונה עם הביצה הטרופה. החזירו את העוגה למקרר למשך 30 דקות. הבריקו אותה שוב וקיררו אותה שוב למשך 30 דקות נוספות. לבסוף, חרצו אותה לפי הדוגמה הרצויה.
 
 

 
 הכניסו אותה לתנור שחומם מראש ל-180°C למשך 35 עד 40 דקות, ואז הניחו לה להתחמם קצת לפני שתיהנו!