שרלוטה וניל ופרלינה אגוזי לוז

אתם אולי שמתם לב שמלבד בלוקי יולדות, אני לא מכין קינוחים מסובכים לעיתים קרובות; הצ'רלוטות הן היוצא מן הכלל לכלל זה. הן ניתנות להמרה עד אינסוף ולא דורשות הקפאה, בקיצור, יש להן כל מה שצריך כדי להתאים! כאן מדובר בצ'רלוטה שיש בה שכבות של וניל ופרלינה אגוזים, רכים ומלאי מרקם 😊
 
 חומרה:
מיקסר
מקצף
ספטולה קטנה זוויתית
תבנית מחוררת
שקיות זילוף
צנטר 18 מ"מ
צנטר 10 מ"מ
צנטר 12 מ"מ
מעגל 20 ס"מ

מרכיבים:
השתמשתי באגוזי הלוז של Koro עבור הפרלינה: קוד ILETAITUNGATEAU ל-5% הנחה על כל האתר (לא מקושר).
השתמשתי בשוקולדים Azelia & Waina של Valrhona: קוד ILETAITUNGATEAU ל-20% הנחה על כל האתר (מקושר).

זמן הכנה: 1שעה 15 דקות + 12 דקות אפייה + מינימום 3 שעות מנוחה
 לצ'רלוטה בקוטר 20 ס"מ:

 ביסקוויט כף:

 120 גרם חלבוני ביצים (כ-4 חלבונים)
 100 גרם סוכר סוכר
 80 גרם חלמונים (כ-5 חלמונים)
 100 גרם קמח T55
 QS אבקת סוכר
 1 כף אבקת קקאו
 
 התחילו בהכנת מרנג צרפתי: העלו את החלבונים לקצף שלג, ולאחר מכן הגדילו את ההקצפה על ידי הוספת הסוכר בשלוש פעמים, והגברת מהירות המיקסר בהדרגה. המרנג מוכן כשהוא חלק, מבריק ועושה שפיץ של ציפור.
 
 

 לאחר מכן, הוסיפו את החלמונים והקציפו פעם נוספת לכמה שניות, רק כדי לשלב אותם.
 
 

 סיימו בשילוב עדין של הקמח המנופה לתוך המיסה. לאחר מכן, חלקו את הבצק לשניים והוסיפו כף של אבקת קקאו מנופה לאחד משני הבצקים.
 
 

 הכניסו כל אחד משני הבצקים לשקית זילוף המצויידת בצנטר חלק בקוטר 10 עד 12 מ"מ.
 חיתול (על תבנית מצופה בנייר אפייה) מסגרת בצורה עיתון (פעמיים כדי שיהיה מספיק ביסקוויט בשביל להכתיף את המעגל שלך) על ידי חליפה בין שני הבצקים ושניים מעגלי ביסקוויט בקוטר 20 ס"מ (בהתאם לגודל המעגל שתשתמש כדי למקם).
 
 

 

 לתנות את הסוכר אבקה בפעם הראשונה, חכו שתי דקות ולתנות אותן שוב בפעם השנייה.
 
 

 אפו בתנור שחומם מראש ל-180°C למשך כ-10 דקות (הביסקוויט צריך להיות מוכן כשהוא מגיע לאצבע, אבל עדיין רך). כשהוא יוצא מהתנור, הניחו אותו על רשת לצינון בתנור.
 
 פרלינה קריספי:

 55 גרם פרלינה אגוז לוז
 35 גרם Azelia או שוקולד חלב אחר
 45 גרם פנקייק רקוד
 
 שימו להמסה את השוקולד, ואז הוסיפו את הפרלינה והפנקייק רקוד.
 
 

 מוס וניל:

 3 גרם ג'לטין
 70 גרם חלב מלא
 25 גרם מסקרפונה
 1 מקל וניל
 20 גרם סוכר סוכר (1)
 30 גרם חלמונים
 10 גרם סוכר סוכר (2)
 50 גרם פרלינה אגוז לוז
 300 גרם שמנת מתוקה (ב-30 או 35% שומן)
 
 התחילו על ידי הכנת הקרם האנגלי: שימו את הג'לטין בקערת מים קרה.
 הריחו את החלב, המסקרפונה, הגרגרים של הוניל והסוכר (1) לרתיחה.
 ערבבו את החלמונים עם הסוכר (2). עירכו חצי מהחלב הרותח מעל, תוך שהקצפתם אותו היטב, ולאחר מכן החזירו הכול לסיר.
 
 

 

 בישלו על אש נמוכה עד שהטמפרטורה תגיע ל-85°C. הוסיפו את הג'לטין שניתר ונסחט, והעיבו את הקרם לשניים חלקים שווים של 85 גרם. לאחת מהן הוסיפו את הפרלינה.
 
 

 הניחו לקרמים להתקרר.
 כשהקרמים הם בסביבות 35°C, הקציפו פעמיים 150 גרם שמנת מתוקה טובה לקצפת שלא קשיחה מדי.
 
 

 כשהקרמים האנגליים הם בסביבות 30°C, הוסיפו כל אחד חלק קטן מהקצפת והחמיאו אותו תוך שילוב מהיר. הוסיפו לאחר מכן בכדורה את שארית הקרם, תוך כדי תשומת לב לא להפיל את התערובת כדי לקבל את שני המוסים שלכם.
 
 

 

 הרכבה:

 50 גרם חלב להרטבה
 
 חתכו את בסיס העיתון לקבלת בסיס חלק. השימו אותו במעגל על גבי המגש של השירות, והוסיפו אחד מעגלי הביסקוויטים.
 
 

 

 
 הרוו אותו עם חצי מהחלב, ואז מרחו את הקרם הקריספי עליו.
 
 

 
 הוסיפו לאחר מכן לחילופין קצת מו[email protected] וניל ומוס אגוזים, אחרי השתיים הניחו את הביסקוויט השני והרטיבו אותו בשאר החלב. הוסיפו בסופו של דבר את שני המוסים שנותרו והליטו את המשטח.
 
 

 

 

 שימו במקרר לפחות ל-3 שעות.
 
 נמלכה וויינה:

 100 גרם חלב מלא 
 200 גרם שמנת
 1 מקל וניל
 2 גרם ג'לטין 
 170 גרם שוקולד וויינה 
 פרלינה אגוז לוז ומספר אגוזים לקישוט 
 
 שחנו את הג'לטין במים קרים. 
 הרתיחו את החלב עם הגרגרים של מקל הווניל. הוסיפו את הג'לטין שניתר ונסחט. 
 שפכו אותו על השוקולד שנמס מראש.
 
 

 הוסיפו את השמנת הקרה וערבבו עם מעבד זוויתי לחשיפת קרם חלקה. 
 
 

 הניחו להקריש במקרר לילה שלם. לאחר מכן, ללא עבודה ובלי להקציף את הקרם, הכניסו אותו לשקית זילוף המצויידת בצנטר חלק בקוטר 18 מ"מ וזילפו אותו על הצ'רלוטה. הוסיפו קצת פרלינה וכמה אגוזים חציה, ואז תהנו!