カフェのシャルロット

今日はカフェインたっぷりのレシピ、「100%コーヒーのシャルロット」をご紹介します。もちろんビスキュイ・キュイエール、ダークチョコレートとプラリネのクルスティアン、そしてコーヒームースで構成されています。数年前にCAP製菓試験で出題されたレシピにインスパイアされており、特に難しくはなく、割と手早く作れます。コーヒーが好きな方にはきっと気に入っていただけると思います😉

準備時間：1時間15分 + 焼き時間2x10分 + 冷やし時間
直径22〜24cm、高さ4〜6cmのシャルロット用

ビスキュイ・キュイエール：

卵白150g（約5個分の白身）

砂糖150g

卵黄100g（約6個分の黄身）

小麦粉130g

チョコチップ80g

卵白を泡立て、砂糖でしっかりしたメレンゲを作ります。

しっかりとした光沢のあるメレンゲができたら、卵黄を加えて数秒混ぜ合わせます。

ふるった小麦粉をマリゼで優しく混ぜ合わせます。

直径1cmの丸口金を付けた絞り袋に生地を入れ、直径20~22cmの円を2つ、6cmの高さのキャルトゥシエールを2つ絞ります。

チョコチップを2つの円の上に散らします。

約10分間180°Cで焼き、ビスケットが焼けているがまだ柔らかい状態にします。オーブンシートから優しく外します。

デザートリングをサービスプレートまたはゴールドカードの上に置き、失敗しないよう結合部でビスケットをしっかりと締め付けながらキャルトゥシエールを全体に配置します。底にはビスケットの円を置き、必要に応じて切り取って適切なサイズにします。

シロップ :

砂糖60g

水75g

コーヒーエキス10g

すべての材料を小鍋で混ぜて沸騰させます。シャルロットのベースとなるビスキュイ・キュイエールに軽く浸し、残りは仕上げに使います。

プラリネ・クルスティアン :

ダークチョコレート35g

クレープ・デンテール45g

プラリネ50g

ダークチョコレートを溶かし、砕いたクレープ・デンテールとプラリネを加えます。

浸したビスキュイの上にクルスティアンを広げ、クルスティアンが固まるよう冷蔵庫で冷やします。

コーヒーババロアムース :

全乳250g

卵黄100g（約6個分の黄身）

砂糖120g

ゼラチン8g（4枚）

コーヒーエキス40g

生クリーム400g

ゼラチンを冷たい水に浸してから、牛乳とコーヒーエキスを加熱します。

卵黄に砂糖を加え混ぜる。温めた牛乳を注ぎ、鍋に戻します。83°Cまで絶えずかき混ぜながら加熱し、火を止めてからゼラチンを加え混ぜます。

クリームを35〜40°Cまで冷まし、生クリームをホイップします。

クリーム・アングレーズにホイップクリームの1/4を混ぜ合わせ、よく混ぜたら残りをマリゼで溶かさず混ぜます。

ムースが完成したらすぐに組み立てに進みます。

組み立てと仕上げ：

ニュートルグラッセ

チョコチップ

クルスティアンの上にムースの半分を注ぎ、少量のチョコチップを振りかけます。

2枚目のビスキュイ・キュイエールを追加し、それを浸してからムースでビスケットの高さまで覆います。冷蔵庫で少なくとも3時間冷やし（急ぎの方は冷凍庫で）、ニュートルグラッセで氷結してから、少量のチョコチップで飾り付けして楽しんでください！