Choux de pistache e framboesa
30 março 2025
Dificuldade:
Finalmente a primavera chega, e com ela receitas mais frescas e frutadas (mesmo que o chocolate nunca fique muito longe, especialmente com a Páscoa no horizonte!). Começamos então estas receitas com choux de pistache & framboesa. Claro, ainda não é a temporada de framboesas, então usei a inspiração de framboesa da Valrhona para fazer um coração derretido de framboesa, aprisionado em um creme diplomata leve de pistache 😊 Você pode prepará-los em dois dias: o namelaka, o creme de pasteleiro, o craquelin e a massa choux no primeiro dia, e o cozimento, o creme diplomata e a montagem no segundo dia.
Material:
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico de confeitar 10mm
Bico de confeitar 12mm
Bico de confeitar 2mm
Batedor
Rolo de massa
Ingredientes:
Usei a pasta de pistache da Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Usei a inspiração de framboesa da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparação: 1h15 + 25 minutos de cozimento
Para uma dúzia de choux (dependendo do tamanho):
Namelaka de framboesa:
80g de inspiração de framboesa
90g de creme de leite fresco
45g de leite integral
2g de glicose
1g de gelatina
Rehidrate a gelatina em água fria.
Leve o leite para ferver com a glicose, adicione a gelatina reidratada (e escorrida se usar gelatina em folhas) e despeje sobre a inspiração de framboesa previamente derretida.
Mexa bem para obter uma ganache lisa e brilhante, depois adicione o creme frio e misture.
Filmar o creme em contato e deixar cristalizar na geladeira por pelo menos 6 horas, ou melhor, durante a noite.
Creme de pasteleiro de pistache:
100g de creme de leite fresco
75g de leite integral
50g de açúcar
2 ovos inteiros
1 gema de ovo
30g de amido de milho
75g de pasta de pistache
Aqueça o creme e o leite.
Bata os ovos com a gema de ovo e o açúcar.
Em seguida, adicione o amido de milho, depois despeje o líquido quente sobre ele, misturando bem. Coloque tudo de volta na panela e engrosse em fogo médio, mexendo sem parar.
Fora do fogo, adicione a pasta de pistache, misture bem, depois filme o creme de pasteleiro em contato e deixe esfriar completamente na geladeira.
Craquelin:
50g de manteiga
60g de farinha
60g de açúcar mascavo
Misture a manteiga amolecida com o açúcar e a farinha, depois espalhe o craquelin finamente entre duas folhas de papel manteiga.
Coloque no congelador.
Massa choux:
65g de água
85g de leite integral
2g de sal
2g de açúcar
60g de manteiga
80g de farinha
125g de ovo inteiro
Leve o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal para ferver. Adicione a farinha de uma vez e mexa bem fora do fogo. Quando a farinha estiver incorporada, coloque a massa de volta no fogo e seque-a mexendo sem parar por alguns minutos. Em seguida, coloque-a na tigela da batedeira com o batedor em formato de folha e misture em velocidade baixa por alguns minutos para que o vapor escape da massa (você também pode fazer isso à mão com uma espátula). Adicione os ovos pouco a pouco, misturando bem entre cada adição. No final, a massa deve estar lisa e acetinada.
Coloque-a em um saco de confeitar com um bico liso e faça choux em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Cubra-os com um círculo de craquelin e coloque-os no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 25 a 30 minutos de cozimento.
Deixe os choux esfriarem em uma grade.
Creme diplomat de pistache:
O creme de pasteleiro
200g de creme de leite fresco
Bata o creme de leite em chantilly, depois incorpore-o delicadamente ao creme de pasteleiro. Em seguida, coloque o creme diplomata obtido em um saco de confeitar com um bico liso.
Montagem:
Despeje o namelaka de framboesa em um saco de confeitar com um bico liso pequeno (sem bater ou trabalhar).
Corte os choux retirando a "tampa".
Recheie-os com o creme diplomat de pistache, depois adicione um coração de namelaka de framboesa e mais um pouco de creme diplomat. Cubra com a tampa de craquelin e decore com algumas pistaches inteiras. Coloque os choux na geladeira por alguns minutos para que os cremes cristalizem, e então delicie-se!
Material:
Placa perfurada
Sacos de confeitar
Bico de confeitar 10mm
Bico de confeitar 12mm
Bico de confeitar 2mm
Batedor
Rolo de massa
Ingredientes:
Usei a pasta de pistache da Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Usei a inspiração de framboesa da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparação: 1h15 + 25 minutos de cozimento
Para uma dúzia de choux (dependendo do tamanho):
Namelaka de framboesa:
80g de inspiração de framboesa
90g de creme de leite fresco
45g de leite integral
2g de glicose
1g de gelatina
Rehidrate a gelatina em água fria.
Leve o leite para ferver com a glicose, adicione a gelatina reidratada (e escorrida se usar gelatina em folhas) e despeje sobre a inspiração de framboesa previamente derretida.
Mexa bem para obter uma ganache lisa e brilhante, depois adicione o creme frio e misture.
Filmar o creme em contato e deixar cristalizar na geladeira por pelo menos 6 horas, ou melhor, durante a noite.
Creme de pasteleiro de pistache:
100g de creme de leite fresco
75g de leite integral
50g de açúcar
2 ovos inteiros
1 gema de ovo
30g de amido de milho
75g de pasta de pistache
Aqueça o creme e o leite.
Bata os ovos com a gema de ovo e o açúcar.
Em seguida, adicione o amido de milho, depois despeje o líquido quente sobre ele, misturando bem. Coloque tudo de volta na panela e engrosse em fogo médio, mexendo sem parar.
Fora do fogo, adicione a pasta de pistache, misture bem, depois filme o creme de pasteleiro em contato e deixe esfriar completamente na geladeira.
Craquelin:
50g de manteiga
60g de farinha
60g de açúcar mascavo
Misture a manteiga amolecida com o açúcar e a farinha, depois espalhe o craquelin finamente entre duas folhas de papel manteiga.
Coloque no congelador.
Massa choux:
65g de água
85g de leite integral
2g de sal
2g de açúcar
60g de manteiga
80g de farinha
125g de ovo inteiro
Leve o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal para ferver. Adicione a farinha de uma vez e mexa bem fora do fogo. Quando a farinha estiver incorporada, coloque a massa de volta no fogo e seque-a mexendo sem parar por alguns minutos. Em seguida, coloque-a na tigela da batedeira com o batedor em formato de folha e misture em velocidade baixa por alguns minutos para que o vapor escape da massa (você também pode fazer isso à mão com uma espátula). Adicione os ovos pouco a pouco, misturando bem entre cada adição. No final, a massa deve estar lisa e acetinada.
Coloque-a em um saco de confeitar com um bico liso e faça choux em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Cubra-os com um círculo de craquelin e coloque-os no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 25 a 30 minutos de cozimento.
Deixe os choux esfriarem em uma grade.
Creme diplomat de pistache:
O creme de pasteleiro
200g de creme de leite fresco
Bata o creme de leite em chantilly, depois incorpore-o delicadamente ao creme de pasteleiro. Em seguida, coloque o creme diplomata obtido em um saco de confeitar com um bico liso.
Montagem:
Despeje o namelaka de framboesa em um saco de confeitar com um bico liso pequeno (sem bater ou trabalhar).
Corte os choux retirando a "tampa".
Recheie-os com o creme diplomat de pistache, depois adicione um coração de namelaka de framboesa e mais um pouco de creme diplomat. Cubra com a tampa de craquelin e decore com algumas pistaches inteiras. Coloque os choux na geladeira por alguns minutos para que os cremes cristalizem, e então delicie-se!
Também poderás gostar
Comentários