Pistacjowe i malinowe ptysie

Wiosna wreszcie nadchodzi, a wraz z nią bardziej świeże i owocowe przepisy (choć czekolada nigdy nie jest zbyt daleko, zwłaszcza z Wielkanocą na horyzoncie!). Zaczynamy więc te przepisy od ptysi z pistacją i maliną. Oczywiście, to jeszcze nie jest sezon na maliny, więc użyłem malinowej inspiracji Valrhona do wykonania fondantowego serca o smaku maliny, schowanego w lekkiej masie diplomat z pistacjami 😊 Możesz je przygotować w ciągu dwóch dni: namelaka, krem cukierniczy, kruszonka i ciasto parzone pierwszego dnia, a gotowanie, masa diplomat i montaż drugiego dnia.
 
Sprzęt :
Perforowana blacha
Woreczki cukiernicze
Końcówka 10mm
Końcówka 12mm
Końcówka 2mm
Trzepaczka
Wałek do ciasta

Składniki :
Użyłem puree pistacjowego Koro : kod ILETAITUNGATEAU to 5% zniżki na całym sklepie (nie afiliowany).
Użyłem inspiracji maliny od Valrhona : kod ILETAITUNGATEAU to 20% zniżki na całym sklepie (afiliowany).



Czas przygotowania : 1h15 + 25 minut pieczenia
Na tuzin ptysi (w zależności od ich wielkości) :

 Namelaka malina :

 80g inspiracji malina
 90g całej śmietanki
 45g całego mleka
 2g glukozy
 1g żelatyny
 
 Zrehydratyzuj żelatynę w zimnej wodzie.
 Doprowadź mleko do wrzenia z glukozą, dodaj zrehydratyzowaną żelatynę (i odciśniętą, jeśli używasz żelatyny w liściach) i wlej na wcześniej rozpuszczoną inspirację maliny.
 
 
 
 Dobrze wymieszaj, aby uzyskać gładką i błyszczącą ganache, a następnie dodaj zimną śmietanę i zmiksuj.
 
 
 
 Zafoliuj śmietanę w kontakcie i zostaw do krystalizacji w lodówce na co najmniej 6 godzin, a najlepiej na noc.
 
 Krem cukierniczy z pistacjami :

 100g całej śmietanki
 75g całego mleka
 50g cukru
 2 całe jajka
 1 żółtko
 30g skrobi kukurydzianej
 75g puree z pistacji
 
 Podgrzej śmietanę i mleko.
 Ubij jajka z żółtkiem i cukrem.
 
 
 
 Następnie dodaj skrobię kukurydzianą, a następnie wlej gorący płyn, dobrze mieszając. Wlej całość z powrotem do garnka i zagęść na średnim ogniu, ubijając bez przerwy.
 
 
 
 Zdejmij z ognia, dodaj puree z pistacji, dobrze wymieszaj, a następnie zafoliowuj krem cukierniczy w kontakcie i całkowicie schłódź w lodówce.
 
 
 
 Kruszonka :

 50g masła
 60g mąki
 60g cukru trzcinowego
 
 Wymieszaj pomadowane masło z cukrem i mąką, a następnie cienko rozwałkuj kruszonkę między dwoma arkuszami papieru do pieczenia.
 
 
 
 
 Umieść w zamrażarce.
 
 Ciasto parzone :

 65g wody
 85g całego mleka
 2g soli
 2g cukru
 60g masła
 80g mąki
 125g całego jaja
 
 Doprowadź do wrzenia mleko, wodę, masło, cukier i sól. Dodaj mąkę na raz i dobrze wymieszaj poza ogniem. Gdy mąka zostanie włączona, umieść ciasto z powrotem na ogniu i suszy je, mieszając bez przerwy przez kilka minut. Następnie przełóż do miski robota z końcówką do mieszania i mieszaj na małych obrotach przez kilka minut, aby para z ciasta się ulotniła (możesz to również zrobić ręcznie za pomocą łopatki). Dodaj powoli jajka, dobrze mieszając pomiędzy każdym dodaniem. Na końcu ciasto powinno być gładkie i błyszczące.
 
 
 
 Wlej je do worka cukierniczego z końcówką lisku i wyciśnij ptysie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.
 
 
 
 Przykryj je krążkiem kruszonki, a następnie wstaw do pieca rozgrzanego do 180°C na około 25 do 30 minut pieczenia.
 
 
 
 Pozwól ptysiom ostygnąć na ruszcie.
 
 Krem diplomat pistacji :

 Krem cukierniczy
 200g całej śmietanki
 
 Ubicz śmietankę, a następnie delikatnie połącz ją z kremem cukierniczym. Następnie wlej krem diplomat do worka cukierniczego z końcówką lisku.
 
 
 
 Montaż :

 Wlej namelaka malina do worka cukierniczego z małą końcówką lisku (bez ubijania ani pracy z nią).
 Odetnij ptysie, usuwając „kapelusz”. 
 
 
 
 Napełnij je kremem diplomat z pistacjami, a następnie dodaj na środek namelaka malina i ponownie trochę kremu diplomat. Przykryj kapeluszem kruszonki i ozdób kilkoma całymi pistacjami. Umieść ptysie na kilka minut w lodówce, aby kremy się skleiły, a potem delektuj się!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Komentarze