Ritz-brioche (François Perret)

For de ældre af jer, kan I måske huske, at jeg for næsten 2 år siden vandt en konkurrence om emnet paris-brest, organiseret af Ritz-skolen. Førsteprisen var en nat på Ritz, hvor jeg var for næsten 1 år siden. Hvorfor nævner jeg det igen? Fordi jeg udover hotelopholdet også havde chancen for at smage morgenmaden, som indeholdt den bedste brioche i mit liv, en lille, simpel rund brioche, men utrolig lækker. Så selvfølgelig, da jeg modtog bogen fra François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris, skyndte jeg mig over til opskriften på brioche, og det var først, da jeg havde blandet alle ingredienserne, at jeg indså den store fejl med mængden af mælk… Jeg tilføjede derfor mel, smør, og jeg fik en meget god brioche, men som ikke var den fra Ritz. Endelig, da jeg for nylig søgte på internettet, stødte jeg på bloggen letabliergourmet.fr, som gav opskriften med den rigtige mængde mælk, og så gik jeg i gang! Og resultatet var brioche med en super strækbar krumme, med en god smag af smør (logisk, vil I sige, med mængden af smør i opskriften…) og hyper bløde. Jeg lavede dem dagen før til næste dag, og de forblev super bløde (pakket ind, holder de sig godt i 2 eller 3 dage, selvom de selvfølgelig aldrig vil være bedre end få minutter efter at de er kommet ud af ovnen J



Forberedelsestid: 50 minutter + hviletid (30 minutter + 4 timer eller en nat) + 10 minutters bagetid
Til 18 små individuelle brioche, eller 2 store brioche til deling:

Ingredienser:

20g hel mælk
14g gær
400g hvedemel (eller alternativt, T45 mel)
50g rørsukker
1 god knivspids havsalt
230g æg (mellem 4 og 5 æg, du kan bruge overskuddet til pensling af brioche før bagning) + måske et æg til pensling
280g usaltet smør
Valgfrit: chokoladechips, pink praliner, rosiner…

Opskrift:

Smuldr den friske gær i mælken.



Dæk med melet, tilsæt derefter salt, sukker og æggene.





Tilsæt derefter smørret og ælt igen, indtil du har en glat, elastisk dej, der slipper skålens vægge og danner en membran: den kan strækkes uden at revne, glutenstrukturen er godt dannet.






Form en kugle, og lad din brioche hæve ved stuetemperatur i 30 minutter (den skal hæve godt).



Slå dejen ned (tryk på den for at få gassen ud), form igen en kugle, dæk den til og læg den i køleskabet natten over (hvis du som mig har travlt, kan et par timer være tilstrækkeligt. Men da det er en meget smørholdig brioche, vil det være meget lettere at arbejde med den, når den er godt kold. Personligt lod jeg den stå i 3 eller 4 timer i køleskabet, og jeg kunne forme den, men i så fald skal man være hurtig, så dejen ikke bliver for varm).



Derefter, del briochedejen for at lave den ønskede form: fletning, nanterre, krone…
Jeg valgte at forme den, som jeg havde smagt den til morgenmad på Ritz, i individuelle kugler. Til det delte jeg min dej i kugler af 55g: tag 55g dej, rull let dejen ud og fold den.




Vend den om og tril den med håndfladen for at få en glat kugle.




Placer den opnåede kugle på en bageplade dækket med bagepapir. Glem ikke at give plads mellem brioche, de vil hæve godt.



Hvis du vil tilsætte chokoladechips eller andet, så gør det, når du ruller dejen ud, før du former brioche.



Pensl et tyndt lag af æg på hver brioche, så de ikke tørrer ud.
Lad brioche hæve ved stuetemperatur i cirka 1 time og 30 minutter (juster efter temperaturen, 1 time kan være tilstrækkeligt i tilfælde af meget varme).
Derefter, pensl et andet lag æg på brioche og bag dem i den forvarmede ovn ved 180°C i 10 minutter (juster selvfølgelig efter den form, du vælger, for en stor brioche, sænk temperaturen lidt og øg bagetiden).



Lad dem køle lidt af, og så kan du nyde dem!