Citronmacarons som tennisbolde (Pierre Hermé)

En ny opskrift på macarons i dag, denne gang med citron. Opskriften er som ofte fra Pierre Hermé, skaller og fyld, og jeg synes, den er perfekt som den er, godt syrlig med en god smag af citron. Jeg havde lavet dem for nogle dage siden allerede, under Roland Garros, og derfor havde jeg lyst til at dekorere dem som tennisbolde til lejligheden, det tager kun et par minutter, det er nemt, og det giver en sjov effekt :-)

Til ca. 35 til 40 macarons:

Macaron skaller:

147g flormelis
147g mandelmel
54g æggehvider (1) ved stuetemperatur
54g æggehvider (2) ved stuetemperatur
37g vand
147g sukker
Citron gul farve

Sigt flormelis og mandelmel, og tilsæt derefter æggehvider (1) og farven, mens du blander godt.

Forbered derefter den italienske marcipan: lav en sirup med vand og sukker.

Når den når 110°C, begynder du at piske æggehvider (2). Når siruppen når 118°C, hæld den i en tynd stråle over æggehviderne og fortsæt med at piske, indtil du får en skinnende marcipan.

Tag halvdelen af den italienske marcipan og hæld den i den første blanding for at løsne den. Når blandingen er homogen, tilsæt resten af den italienske marcipan, mens du blander med en dejskraber eller en spatula (det er macaronage). Det er vigtigt at løsne dejen, så den er homogen og smidig, men bestemt ikke flydende; den skal danne et bånd.

Put macaronblandingen i en sprøjtepose med en glat tyl, og sprøjt skallerne ud på en bageplade dækket med bagepapir.

Personligt lader jeg dem tørre, før jeg sætter dem i ovnen, men nogle mennesker gør ikke, og det fungerer også godt, så det er op til dig ;-) Når dejen ikke længere klæber, når man trykker på den (efter ca. 15-20 minutter), kan du drysse dem med nøddeknas, hvis du vil, og derefter bage skallerne i en forvarmet ovn ved 145°C i 12 til 14 minutter (ovnens temperatur og bagetid er vejledende, du skal sandsynligvis lave en eller to forsøg for at finde den rigtige kombination derhjemme).

Når skallerne er bagt, lad dem køle af, før du fjerner dem fra bagepapiret.

Citroncreme:

145g hele æg
150g sukker
Skallen fra 2 citroner
103g frisk citronsaft
225g smør
65g mandelmel

Skyl citronerne og tag skallen. Bland dem godt med sukkeret i en skål og lad blandingen trække i nogle minutter. Jeg har ladet skallen være ret grov, jeg kan godt lide at mærke dem under tænderne, når jeg smager, men du kan også hakke dem meget fint.

Tilsæt derefter citronsaften og æggene, mens du pisker godt, og sæt skålen over et vandbad. Rør blandingen, indtil cremen tykner, og den når en temperatur på 83/84°C.

Tag skålen af vandbadet og lad den køle af til 60°C. Tilsæt derefter smørret skåret i små stykker, og blend cremen i 5 til 10 minutter med en stavblender.

Overfør cremen og dæk den med plastfolie, så den ikke får luft, og sæt den i køleskabet i et par timer (eller natten over).
Når cremen er kold og stivnet, bland den med mandelmelet.

Put cremen i en sprøjtepose med en glat tyl.

Montering:

Glasur:
100g flormelis
Ca. 1 spiseskefuld citronsaft

Bland flormelis og citronsaft, og juster mængderne, indtil du har en slags ret tyk creme.

Put den i en sprøjtepose med en lille glat tyl, og tegn buer på halvdelen af skallerne for at efterligne mønsteret på en tennisbold.

Fyld derefter den anden halvdel af skallerne (de uden mønster) og luk med "tennis" skallerne.

Placer dine macarons i køleskabet i et par timer, eller bedre hele natten, før du smager dem, de vil kun blive bedre.
God appetit!