Blåbær- og citrontræstamme

Hvis du leder efter en frugtagtig, syrlig og meget let log til at afslutte dit julemåltid på smuk vis, er du kommet til det rette sted! Jeg har bevidst lavet denne log uden sprødhed, med en ultra blød madeleine-kage (opskrift af Christophe Felder) for at få en meget smeltende dessert i munden, men du kan selvfølgelig tilføje en, hvis du ønsker det. Udover det vil du finde en intens blåbærmousse (jeg har brugt opskriften fra Adamance), en citroncreme som indsats og en citrongele (opskrift af Jeffrey Cagnes) for endnu mere pep! Det er ikke længere sæson, så jeg har ikke brugt friske blåbær, men mellem puréen af vilde blåbær og de kandiserede blåbær var loggen meget duftende og farverig 😊
 
Ingredienser :
Jeg har brugt blåbærpuré fra Adamance fra Valrhona : kode ILETAITUNGATEAU for 20% rabat på hele siden (affiliate).
Jeg har brugt de kandiserede blåbær fundet hos Guy Demarle: henvisningskode FLAVIE10 skal angives ved tilmelding for 10€ i gave (affiliate).

Udstyr :
Min logform og indsatsform (samt mine sprøjteposer) kommer fra Guy Demarle: henvisningskode FLAVIE10 skal angives ved tilmelding for 10€ i gave (affiliate).



Forberedelsestid : 1h40 + 20 minutters bagetid + fryse-/optøningstid
Til en log på 28 cm :

 Indsats citroncreme :

 2 æg
 65g citronsaft
 Skallen fra 2 citroner
 75g sukker
 110g smør
 
 Bland citronskallen med sukkeret. Tilsæt æggene, pisk godt, og derefter citronsaften. Hæld det hele i en gryde og lad det tykne over medium varme under konstant omrøring.
 
 
 
 Tag gryden af varmen, tilsæt smørret og blend med en stavblender, indtil du har en glat og cremet konsistens.
 Hæld citroncremen i indsatsformen og læg den i fryseren, indtil den er helt stivnet.
 
 
 
 Madeleine-kage citron & olivenolie :

 60g sukker
 Skallen fra 1 citron
5g citronsaft
 1 æg
 12g mælk
 62g mel
 2g bagepulver
 25g smør
 37g olivenolie
 Nogle kandiserede blåbær
 
 Smelt smørret og lad det køle af, tilsæt derefter olivenolien. Forvarm ovnen til 220°C.
 Bland sukkeret med skallen, citronsaften, ægget og mælken.
 
 
 
 Inkorporer melet og bagepulveret sigtet, og til sidst blandingen af smør og olie.
 
 
 
 Når dejen er homogen, hæld den i din form (jeg bagte den direkte i en logform) og tilsæt de kandiserede blåbær over hele overfladen.
 
 
 
 Sænk ovnens temperatur til 180°C og bag i 20 minutter. Lad det køle af, og skær toppen af kagen for at gøre den flad.
 
 
 
 Citrongele :

 50g sukker
 100g citronsaft
 4g pektin NH
 20g olivenolie
 
 Bland sukkeret og pektinen. Bring citronsaften i kog, og hæld derefter sukker-pektinblandingen over, mens du rører. Bring det igen i kog og lad det koge i et par minutter.
 
 
 
 Lad det hurtigt køle af i køleskabet eller fryseren.
 
 
 
 Derefter blendes det med en stavblender sammen med olivenolien, indtil du har en homogen gele, og opbevares indtil samlingen.
 
 Intens blåbærmousse :

 Italiensk marcipan : du vil have for meget marcipan, men det er kompliceret at lave en mindre mængde.
80g æggehvider
 24g vand
 80g sukker
 
 Forbered en sirup med vandet og sukkeret.
 
 
 
 Når siruppen når 110°C, begynder du at piske æggehviderne. Når siruppen når 118°C, hældes den langsomt over de skummede æggehvider, og fortsæt med at piske, indtil du har en glat og skinnende marcipan.
 
 
 
 Blåbærflødeskum :
52g fløde
 35g blåbærpuré
 
 Pisk fløden med blåbærpuréen, indtil du har en flødeskum, der ikke er for fast.
 
 
 
 Blåbærmousse :
5,5g gelatine
 75g blåbærpuré (1)
 150g blåbærpuré (2)
 Blåbærflødeskum
 55g italiensk marcipan
 
Rehydrer gelatinen i den kolde blåbærpuré (1) i cirka femten minutter (mens du forbereder den italienske marcipan og flødeskum). Varm derefter blandingen op til 60°C og tilsæt den kolde blåbærpuré (2).
 Bland 1/3 af denne blanding med den italienske marcipan med et piskeris, og tilsæt derefter resten forsigtigt med en spatula. Afslut med forsigtigt at inkorporere blåbærflødeskum og gå videre til samlingen.
 
 
 
 Samling :

 Hæld 2/3 af moussen i bunden af logformen. Tilsæt de kandiserede blåbær.
 
 
 
 I midten, sprøjt citrongele, og tilsæt derefter citroncremeindsatsen.
 
 
 
 Dæk med mousse, og tilsæt madeleine-kagen. Glat ud og læg i fryseren.
 
 
 
 Blåbærglasur :

 10g gelatine
 150g blåbærpuré
 200g sukker
 50g glukose
 
 Opskrift tilpasset fra siden encoreungateau.

 Lad gelatinen rehydrere i koldt vand.
 Bring blåbærpuréen, sukkeret og glukosen i kog. Tilsæt den rehydrerede gelatine (og presset, hvis du bruger blade). Bland godt, og hæld i et glas og lad det køle af.
 
 
 
 Vend loggen ud og læg den på en rist.
 
 
 
 Lad blåbærglasuren varme op til 30-35°C. Hæld den over loggen, tilsæt nogle citronskaller og kandiserede blåbær. Lad den optø i køleskabet i minimum 4 timer, før du nyder den!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Kommentarer