Kastanjebûche med saltet karamel

Jeg har stadig et par opskrifter på loger, jeg vil dele med jer til jul 2025, så her er en: jeg havde endnu ikke lavet en log med kastanjer, en opskrift der dog er ret traditionel, og nogen foreslog mig at kombinere den med karamel, og resultatet er her. En meget lækker log med sin mousse af saltet smørkaramel, og uden gluten, da kagen kun indeholder kastanjemel. I kan selvfølgelig bruge en kommerciel saltet smørkaramel, og hvis I ikke ønsker en for sød log, anbefaler jeg at tjekke sukkerindholdet i kastanjecremen 😉
 
Udstyr :
Min logform og indsatsform kommer fra Guy Demarle: rabatkode FLAVIE10 skal angives ved tilmelding for 10€ i gave (affiliate).

Ingredienser :
Jeg har brugt vaniljeekstrakt fra Norohy og dulcey chokolade fra Valrhona: kode ILETAITUNGATEAU for 20% rabat på hele siden (affiliate).



Forberedelsestid : 1h30 + 15 minutters bagetid + fryse- og optøningstid
Til en log på 28 cm :

 Saltet smørkaramel :

 150g sukker
 100g fløde
 50g saltet smør
 Valgfrit : vaniljeekstrakt
 
 Forbered en tør karamel med sukkeret. Samtidig opvarmes fløden (med vanilje hvis du bruger det). Når karamellen har en smuk ravfarve, deglacerer du den langsomt med den varme fløde (pas på ikke at brænde dig, blandingen vil boble op). Tilsæt derefter smørret skåret i små stykker. Fortsæt med at koge i 2 til 3 minutter, hæld derefter karamellen i et glas og lad den køle af.
 
 Indsats med kastanjecreme :

 30g æggeblommer
 20g sukker
 2g gelatine
 75g sødmælk
 75g fløde
 175g kastanjecreme
 Valgfrit : lidt vaniljeekstrakt
 
 Lad gelatinen rehydrere i koldt vand.
 Pisk æggeblommerne med sukkeret.
 Opvarm mælken med fløden (og vaniljen hvis du bruger det). Hæld dem over æggeblommerne mens du blander godt, og hæld det hele tilbage i gryden. Kog til nappe (83°C) mens du rører konstant, og tag derefter gryden af varmen og tilsæt den rehydrerede gelatine (og drænet hvis du bruger blade) og kastanjecremen. Når cremen er godt homogen, hæld den i indsatsformen og læg den i fryseren indtil den er helt stivnet.
 
 
 
 
 Blød kage med kastanjer :

 105g kastanjecreme
 45g smør
 1 æg
 45g kastanjemel
 15g sukker
 10g mandelmel
 7g honning
 3g bagepulver
 1 teskefuld vaniljeekstrakt
 
 Bland det bløde smør med sukkeret, og tilsæt derefter ægget.
 
 
 
 Tilsæt vaniljen og kastanjecremen, derefter honningen og mandelmelet, og til sidst melet og bagepulveret.
 
 
 
 
 Hæld dejen i en rektangulær form.
 
 
 
 Bag i den forvarmede ovn ved 180°C i 10 til 15 minutter, kagen skal være gylden og blød.
 
 
 
 Mousse af saltet smørkaramel :

 3g gelatine
 70g sødmælk
 15g mascarpone (kan erstattes med fløde med 35% fedt)
 25g æggeblommer
 10g sukker
 300g fløde
 150g karamel
 
 Lad gelatinen rehydrere i en skål med koldt vand.
 Opvarm mælken med mascarponen og karamellen.
 Pisk æggeblommerne med sukkeret.
 Hæld den varme væske over, og hæld det hele tilbage i gryden og kog under konstant omrøring indtil 83°C. Tilsæt den rehydrerede og godt drænede gelatine.
 
 
 
 Lad det køle af til 30°C, og pisk fløden til flødeskum (ikke for stift, ellers bliver det sværere at blande).
 
 
 
 Tilsæt den forsigtigt til karamelcremen, og gå straks videre til samlingen.
 
 
 
 Samling :

 Hæld 2/3 af moussen i bunden af din logform. Tilsæt den frosne indsats i midten.
 
 
 
 Dæk med lidt mousse, og derefter den genklippede kage i den rigtige størrelse. Til sidst, glat med mousse, før du placerer formen i fryseren indtil den er helt stivnet.
 
 
 
 Afslutninger :

 300g dulcey chokolade
 60g neutral olie
 Nogle glaserede kastanjer og karamel til dekoration
 
 Smelt chokoladen langsomt og tilsæt den neutrale olie. Når glasuren er homogen og omkring 35°C, skal du tage logen ud af formen og placere den på en rist.
 Hæld glasuren over logen. Lad den krystallisere, og dekorer med lidt karamel og nogle glaserede kastanjer. Lad logen optø i køleskabet i mindst 4 timer, før du nyder den!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Kommentarer