Mogador-macarons (Pierre Hermé)

Med lidt forsinkelse, her er opskriften på de berømte mogador-macarons fra Pierre Hermé, fyldt med en ganache af mælkechokolade og passionsfrugt. Nu også lavet som tærter eller kæmpe macarons, er mogador-smagen ret emblematisk for Pierre Hermé's konditorier, og da denne macaron er en af mine favoritter, har jeg besluttet at kaste mig ud i det. Opskriften er blevet offentliggjort i flere bøger og magasiner de seneste år, så den er meget nem at finde.

Forberedelsestid: 1 time – 1 time og 30 minutter + 10 til 15 minutter bagetid pr. plade med macaron-skaller

Til cirka 30 macarons

Macaron-skaller:

128g flormelis
128g mandelmel
47g æggehvider (1) ved stuetemperatur
47g æggehvider (2) ved stuetemperatur
32g vand
128g sukker
2,5g gul farve
0,25g rød farve (det er selvfølgelig ret kompliceret at veje så lille en mængde, jeg anbefaler at tilsætte en meget lille spids med en kniv og justere derefter for ikke at ende som mig med en for rød dej)
QS usødet kakao pulver

Sigt flormelis og mandelmel, og tilsæt derefter æggehviderne (1) mens du blander godt.

Forbered derefter den italienske marcipan: lav en sirup med vand og sukker. Når det når 110°C, begynder du at piske æggehviderne (2). Når siruppen er ved 118°C, hæld den i en tynd stråle over æggehviderne og fortsæt med at piske, indtil du får en skinnende marcipan.

Tag halvdelen af den italienske marcipan og hæld den i den første blanding for at løsne den, mens du tilsætter farverne.

Når blandingen er homogen, tilsæt resten af den italienske marcipan mens du blander med en dejskraber eller en spatula (det er macaronagen). Dejen skal løsnes, så den er homogen og smidig, men bestemt ikke flydende; den skal danne bånd.

Put macaron-dejen i en sprøjtepose med en glat tylle, og sprøjt skallerne ud på en bageplade dækket med bagepapir. Drys dem derefter med kakao ved hjælp af en sigte.
Personligt lader jeg dem tørre, før jeg bager dem, men nogle mennesker gør ikke, og det fungerer også godt, så det er op til dig ;-) Når dejen ikke længere klæber, når man trykker på den (efter cirka 15-20 minutter), bag skallerne i en forvarmet ovn ved 145°C i 12 til 14 minutter (ovntemperaturen og bagetiden er vejledende, du skal sandsynligvis have en eller to forsøg for at finde den rigtige kombination derhjemme).

Når skallerne er bagt, lad dem køle af, før du fjerner dem fra bagepapiret.

Mogador ganache:

275g mælkechokolade (Jivara fra Valrhona)
125g passionsfrugtpuré
50g smør

Smelt din chokolade over vandbad.
Bring passionsfrugtpuréen i kog, og hæld den derefter i tre omgange over den smeltede chokolade, mens du rører godt med en spatula ved hver tilsætning. Du skal opnå en meget glat og skinnende ganache (du kan gøre den glattere med en stavblender, men det er ikke obligatorisk).

Placer ganachen i køleskabet, så den kan stivne i mindst 2 timer.

Montering:

Fordel dine macaron-skaller to og to. Placer din mogador ganache i en sprøjtepose med en glat tylle, og fyld halvdelen af skallerne og luk dem.

Placer dine macarons i køleskabet i en nat, de vil smage bedre efter en hvile i køleskabet ;-)