Crème brûlée (Pierre Hermé)

I dag vil jeg foreslå en af de mest klassiske opskrifter fra det franske konditori: crème brûlée. Det er faktisk en ret ikonisk dessert, som man finder på menuen i mange brasserier og franske restauranter, og godt lavet er det så lækkert ;-) Jeg havde en del æggeblommer, jeg skulle bruge, så det var den ideelle opskrift til at få dem brugt; her svarer proportionerne derfor til den mængde blommer, jeg havde, 9 altså omkring 180g. Jeg har taget opskriften fra Pierre Hermé, som jeg allerede havde brugt i min tarte crème brûlée – hindbær, og jeg fik en lille ti crème brûlée med en god vaniljesmag. Det er en dessert, der er ekstremt hurtig at forberede, men man skal afsætte nok tid til bagning ved lav temperatur og hvile i køleskabet, hvilket er nødvendigt for at få crème brûlée til at sætte sig ordentligt.

Forberedelsestid: 5 minutter + 30 minutters infusion + cirka 1 time bagning + mindst 3 timers hvile

Til cirka 8-10 crème brûlée (afhængig af størrelsen på dine ramekiner):

Ingredienser:

180g æggeblommer (cirka 9 blommer)
500ml fuldmælk
500ml fløde
180g sukker
Vanilje: mindst 2 eller 3 stænger, jeg har brugt "vaniljehjerte", så jeg kender ikke ækvivalensen i stang (jeg tog en lille teske) men jeg anbefaler at putte en del i for at få en god smag
QS muscovadosukker

Opskrift:

Hæld mælken, fløden og de flækkede og skrabede vaniljestænger eller vaniljepulver i en gryde og bring blandingen i kog. Lad derefter væsken trække i cirka 30 minutter.

I en skål, pisk æggeblommerne med sukkeret.

Når mælken er trukket, hæld den over æggene mens du rører godt. Hæld derefter blandingen i ramekinerne, og bag dem i en forvarmet ovn ved 100°C.

For bagetiden er det ret svært at sige, fordi det afhænger af din ovn og størrelsen (diameter og tykkelse) på dine ramekiner. Den vigtigste regel at følge er ikke at overstige 100°C, og bagetiden varer generelt mellem 45 minutter og 1 time og 15 minutter. Crème brûlée skal være sat, men stadig rystende i midten (du skal kunne lægge en finger på den for at tjekke, at cremen er sat og ikke længere flydende). Personligt, med ret tykke crème brûlée, lod jeg mine stå i 1 time og 30 minutter, før jeg tog dem ud.

Derefter, lad dem køle lidt af ved stuetemperatur og sæt dem i køleskabet i mindst 3 timer.
Lige før du skal nyde dem, drys dem med muscovadosukker og karamelliser dem med en brænder. Til karamelliseringen gør jeg det i flere omgange for at få et godt sprødt lag: jeg drysser en lille mængde sukker, bruger brænderen og gentager to eller tre gange.
Jeg anbefaler selvfølgelig at karamellisere dem lige inden servering, for at få kontrasten mellem den kolde creme og den sprøde, men stadig varme karamel…