Opero (Jacques Genin)

Folioante la libron de Michel Tanguy kaj Jacques Genin, La mirinda historio de la pastoj, mi havis deziron fari novan operon. Kompare kun mia antaŭa, mi trovis, ke tiu ĉi havis pli prononcitan guston de ĉokolado ol de kafon, eble do pli ekvilibrigita por la homoj, kiuj amas operon sen adori la odoron de kafon. Krom tio, nenio speciala en ĉi tiu recepto, ĉio estas pli tradicia, oni simple devas aplikiĝi dum la kunmetado por provi havi la plej regulajn tavolojn eblajn.

Preparotempo: 2 ĝis 3 horoj

Por kadro de 20x30 (aŭ kiel mi, de 24x24)

La angla kremon (farenda la tagon antaŭe):

115g da plena lakto
100g da sukero
75g da ovokulmoj (ĉirkaŭ 4 ovokulmoj)

Ĉi tie la kvanto estas iomete tro granda kompare kun tio, kion ni bezonos por la buterkremo, sed vere estas tre malfacile (eĉ neeble) fari pli malgrandan kvanton.

Portu la lakton al bolado.
Batadu la ovokulmojn kun la sukero, poste verŝu la duonon de la bolanta lakto sur la ovokulmojn dum vi daŭre batadas.

Reverŝu ĉion en la kaserolon, poste kuiru sur malalta fajro ĝis atingi la temperaturon de 83°C. Forigu la kremon, lasu ĝin malvarmetiĝi, poste kovru ĝin kun filmo kaj rezervu ĝin en la fridujo dum unu nokto.

La ganacon (farenda la tagon antaŭe):

250g da likva kremon
125g da ĉokolado Caraïbes de Valrhona (aŭ se mankas, nigra bakĉokolado)

Faru fandi la ĉokoladon en varmakvo. Portu la kremon al bolado, poste verŝu ĝin en tri fojoj sur la ĉokoladon, bone frikciĝante kun spatolo ĉe ĉiu aldono. Kiam la ganaco estas glata kaj brila, kovru ĝin kun filmo kaj rezervu ĝin ĉe ĉambra temperaturo.

La biskvito Joconde:

600g da tant-pour-tant de migdalpudro kaj pulvora sukero
500g da ovojn (ĉirkaŭ 10 tute ovojn)
180g da faruno de gruo
375g da ovoblankoj (ĉirkaŭ 12 ovoblankoj)
105g da sukero

La kvanto antaŭvidita de la recepto estas perfekta por kuiri 3 foliojn de 40x30cm plenigitaj, do estas antaŭvidite havi multajn restaĵojn. Estas praktike por povi tranĉi 3 perfektajn kvadratojn sur la folioj, sed evidente la fina kvanto estas tro granda. Vi decidu ĉu vi preferas redukti la kvantojn kaj kuiri la paston en kadroj, aŭ sekvi la recepton kaj havi sufiĉe da restaĵoj :-)

En la ujo de la roboto kun la batilo (aŭ se mankas, en kulpoto kun elektrika batilo), metu la tant-pour-tant kaj la tute ovojn kaj blanĉu la miksaĵon (batadu kelkajn minutojn, ĝis la miksaĵo plialtiĝas kaj blanĉiĝas). Poste aldonu la farunon delikate per spatolo.

Batadu la ovoblankojn en neĝon, poste aldonu progresive la sukeron dum vi daŭre batadas ĝis atingi bonan firmecan miksaĵon.

Inkorporu tiam la ovoblankojn al la unua miksaĵo delikate per spatolo.

Dividu la paston en tri, kaj disvastigu ĉiun parton sur folio kovrita per sulfurpapero kaj baku dum 4-5 minutoj en la forno antaŭe varmigita al °C.

Lasu la biskvitojn malvarmetiĝi.

La siropo por imbibi:

62g da kafobojletoj
437g da akvo
250g da siropo je 30°C (143g da sukero + 107g da akvo, alportitaj al bolado)
43g da kafodistilo

Frakasu la kafobojletojn (konsilo, metu ilin en sakon por frostigi kaj frapu ilin per rulaĵa), metu ilin en kaserolon kaj aldonu la akvon supre. Portu la akvon al bolado, poste kovru kaj lasu infuzi dum 30 minutoj. Skuadu la likvaĵon per kolandra, poste aldonu la kafodistilon kaj la siropon je 30°C kaj rezervu en malvarmo.

La itala merengue:

94g da sukero
28g da akvo
50g da ovoblankoj (ĉirkaŭ 2 ovoblankoj)

Metu la akvon kaj poste la sukeron en kaserolon kaj kuiru. Kiam la siropo atingas la temperaturon de 115°C, komencu bati la ovoblankojn; kiam la siropo estas ĉe 128°C, verŝu ĝin sur la batitajn ovoblankojn dum vi daŭre batadas je meza rapideco, poste lasu funkcii ĝis la merengue estas varmigita (35-0°C).

La buterkremo kun kafon:

75g da angla kremon
150g da butero pomade
15g da kafodistilo
180g da itala merengue

Metu la anglan kremon en la ujon de la roboto kun la batilo, poste batadu ĝin dum 2 minutoj por emulsi. Poste aldonu progresive la pomadan buteron kaj poste la kafodistilon dum vi daŭre batadas. Haltu la roboton tuj kiam la kremon estas glata kaj homogena.

Inkorporu tiam delikate per spatolo la italan merengue.

La kunmetado:

QS da fandi nigra ĉokolado (opcie)

Ĝi ne estis indikita en ĉi tiu recepto, sed mi legis ĝin en aliaj receptoj de opero do mi decidis ĉabloni la malantaŭon de la unua biskvito.

Tranĉu la biskviton Joconde tiel, ke vi havu 3 biskvitojn de la grandeco de via kadro. Se vi volas, ĉabloni la malantaŭon de la unua kun nigra ĉokolado, poste turnu ĝin kaj metu ĝin en vian kadron. Imbibu ĝin per siropo, disvastigu la duonon de la buterkremo kun kafon sur la tutan surfacon, poste metu la duan biskviton.

Imbibu ĝin, poste kovru ĝin per tavolo de ganaco. Aldonu la lastan biskviton Joconde, imbibu ĝin, kaj fini per aldoni la reston de la buterkremo kun kafon.

En la libro estas indikita rezervi la operon en la frostujo dum 2 horoj, mi simple metis ĝin en la fridujo.

La glazuro:

200g da nigra glazura pasto de Valrhona, aŭ se vi faras ĝin hejme kiel mi:
131g da nigra ĉokolado (Caraïbes por mi)
57g da kakao butero
12g da vinbersemo oleo
66g da manjari 64% ĉokolado de Valrhona (se mi ne havis, mi uzis Caraïbes)
33g da arachido oleo

Se vi faras la glazuran paston hejme: fandi la ĉokoladon kaj la kakao buteron en varmakvo, poste for de la fajro aldonu la oleon dum vi bone miksas. Rezervu ĝis uzo.

Fandi la glazuran paston kaj la ĉokoladon en varmakvo ĝis atingi la temperaturon de 45°C, poste inkorpore la oleon kaj skuadu per kolandra.

Elprenu la operon, forigu la kadron, poste verŝu la glazuron kaj glatigu ĝin per spatulo sur dikeco de 2mm. Dekoru se vi volas kun kafobojletoj, poste rezervu vian entremet en malvarmo.
Elprenu ĝin 15 minutojn antaŭ ol gustumi, poste ĝuu ;-)