Citrongustaj makaronoj laŭ teniskugloj (Pierre Hermé)

Nova recepto de makaronoj hodiaŭ, ĉi-foje kun citrono. La recepto estas kiel ofte de Pierre Hermé, ŝeloj kaj plenigaĵoj, kaj mi trovas ĝin perfekta kiel ĝi estas, bone acideta kun bona citrongusto. Mi faris ilin antaŭ kelkaj tagoj jam, dum la periodo de Roland Garros, kaj do mi volis ornamu ilin laŭ la maniero de tenisbuloj por la okazo, tio ne prenas kelkajn minutojn, estas facile kaj donas belan efikon :-)

Por ĉirkaŭ 35 ĝis 40 makaronoj :

Makaronŝeloj :

147g da pulvora sukero
147g da migdalpudro
54g da blankaj ovoj (1) je ĉambra temperaturo
54g da blankaj ovoj (2) je ĉambra temperaturo
37g da akvo
147g da sukero
Flava citronkoloraĵo

Trametu la pulvoran sukeron kaj la migdalpudron, poste aldonu la blankajn ovojn (1) kaj la koloraĵon miksante bone.

Poste, preparu la italan merengon: preparu siro kun la akvo kaj la sukero.

Kiam ĝi atingas 110°C, komencu bati la blankajn ovojn (2). Kiam la siro estas ĉe 118°C, verŝu ĝin en filamento sur la blankajn ovojn kaj daŭre bati ĝis vi atingas brilantan merengon.

Prenu la duonon de la itala merengo kaj verŝu ĝin en la unuan miksaĵon por malstreĉi ĝin. Kiam la miksaĵo estas homogena, aldonu la reston de la itala merengo miksante per korno aŭ mariso (tio estas la makaronado). Oni devas malstreĉi la paston por ke ĝi estu homogena kaj mola, sed certe ne likva; ĝi devas formi la rubandon.

Metu la makaronan aparaton en pipilon kun glata pipilo, poste pipu la ŝelojn sur teleron kovritan per papero de sulfuro.

Personale mi lasas ilin sekigi antaŭ ol meti ilin por kuiri sed iuj homoj ne faras tion kaj tio ankaŭ bone funkcias, do vi decidas ;-) Kiam la pasto ne plu klebas kiam oni metas la fingron sur ĝi (ĉirkaŭ 15-20 minutoj), se vi volas, disĵetu ilin per hazelnutpecoj, poste enfornigu la ŝelojn en la antaŭvarmigita forno je 145°C dum 12 ĝis 14 minutoj (la temperaturo de la forno kaj la kuirtempo estas donitaj kiel indikilo, vi verŝajne bezonos unu aŭ du provoj por trovi la ĝustan kombon ĉe vi).

Kiam la ŝeloj estas kuiritaj, lasu ilin malvarmetiĝi antaŭ ol forigi ilin de la papero de sulfuro.

Citronkremo :

145g da tuta ovoj
150g da pulvora sukero
La zesto de 2 citronoj
103g da freŝa citronjuso
225g da butero
65g da migdalpudro

Purigu la citronojn kaj kolektu la zeston. Miksu ilin bone kun la sukero en kulero kaj lasu la miksaĵon imbriĝi dum kelkaj minutoj. Mi lasis sufiĉe grandajn pecojn de zesto, mi ŝatas senti ilin sub la dento dum degustado, sed vi povas haketi ilin tre fine.

Poste aldonu la citronjusan kaj la ovojn miksante bone, poste metu la kulero super varmabano. Remu la miksaĵon ĝis la kremo densiĝas kaj atingas la temperaturon de 83/84°C.

Forigu la kulero de la varmabano kaj lasu malvarmetiĝi ĝis 60°C. Poste aldonu la buteron tranĉitan en malgrandajn pecojn kaj miksu la kremon dum 5 ĝis 10 minutoj kun subakva miksilo.

Malplenigu la kremon kaj kovru ĝin per filmo, poste metu ĝin en la fridujon dum kelkaj horoj (aŭ tutan nokton).
Kiam la kremo estas malvarmeta kaj firmiĝinta, miksu ĝin kun la migdalpudro.

Metu la kremon en pipilon kun glata pipilo.

Kunmetado :

Glazuro :
100g da pulvora sukero
Ĉirkaŭ 1 kulero da citronjuso

Miksu la pulvoran sukeron kaj la citronjusan ĝustigante la kvantojn ĝis vi havas ian kremon sufiĉe dikan.

Metu ĝin en pipilon kun malgranda glata pipilo, kaj desegnu arkojn sur la duono de la ŝeloj por imiti la desegnon de tenisbulo.

Poste plenigu la alian duonon de la ŝeloj (tiuj ne desegnitaj) kaj fermu kun la "tenisaj" ŝeloj.

Metu viajn makaronojn en la fridujon dum kelkaj horoj, aŭ pli bone tutan nokton antaŭ ol gustumi ilin, ili nur pliboniĝos.
Bonan apetiton !