Mogador-makaronoj (Pierre Hermé)

Kun iom da malfruo, jen la recepto de la famaj mogador-makaronoj de Pierre Hermé, plenigitaj per laktoĉokolada ganacho kaj pasiflorfrukto. Nuntempe ankaŭ haveblaj en tartoj aŭ gigantaj makaronoj, la mogador-a gusto estas sufiĉe emblema por la patikoj de Pierre Hermé, kaj ĉar ĉi tiu makaron estas unu el miaj plej ŝatataj, mi decidis provi. La recepto estis publikigita en pluraj libroj kaj revuoj en la lastaj jaroj, do ĝi estas tre facila trovi.

Preparotempo: 1h – 1h30 + 10 ĝis 15 minutoj da bakado por ĉiu plado de makaronaj ŝeloj

Por ĉirkaŭ 30 makaronojn

Makaronaj ŝeloj:

128g da pulvora sukero
128g da migdalpudro
47g da eggblankaĵoj (1) je ĉambra temperaturo
47g da eggblankaĵoj (2) je ĉambra temperaturo
32g da akvo
128g da sukero
2,5g da flava koloraĵo
0,25g da ruĝa koloraĵo (evidente estas sufiĉe komplike pesi tiom malgrandan kvanton, mi rekomendas aldoni tre malgrandan pinteton per tranĉilo kaj poste ĝustigi por ne troviĝi kiel mi kun tro ruĝa pasto)
QS da kakao en pulvoro sen sukero

Tramiksu la pulvoran sukeron kaj la migdalpudron, poste aldonu la eggblankaĵojn (1) dum bone miksante.

Poste, preparu la italan merengon: preparu siropon kun la akvo kaj la sukero. Kiam ĝi atingas 110°C, komencu bati la eggblankaĵojn (2). Kiam la siropo estas ĉe 118°C, verŝu ĝin en filamento sur la eggblankaĵojn kaj daŭre bati ĝis vi atingas brilan merengon.

Prenu la duonon de la itala merengo kaj verŝu ĝin en la unuan miksaĵon por malstreĉi ĝin, aldonante la koloraĵojn.

Kiam la miksaĵo estas homogena, aldonu la reston de la itala merengo dum miksante per spatulo aŭ mariso (tio estas la makaronado). Vi devas malstreĉi la paston por ke ĝi estu homogena kaj mola, sed certe ne likva; ĝi devas formi la rubandon.

Metu la makaronan paston en pipilbagon kun glata pipilo, poste pipilu la ŝelojn sur plado kovrita per sulfurpapero. Poste, pulvorizu ilin per kakao uzante sifteron.
Persone, mi lasas ilin sekigi antaŭ ol bakadi, sed iuj homoj ne faras tion kaj ankaŭ funkcias bone, do vi decidas ;-) Kiam la pasto ne plu klejpas kiam oni metas la fingron sur ĝi (ĉirkaŭ 15-20 minutoj), baku la ŝelojn en la antaŭvarmigita forno je 145°C dum 12 ĝis 14 minutoj (la temperaturo de la forno kaj la bakotempo estas donitaj kiel indikilo, vi verŝajne bezonos unu aŭ du provoj por trovi la ĝustan kombon ĉe vi).

Post kiam la ŝeloj estas bakitaj, lasu ilin malvarmetiĝi antaŭ ol forpreni ilin de la sulfurpapero.

Mogador-gano:

275g da laktoĉokolado (Jivara de Valrhona)
125g da pasiflorfruktopureo
50g da butero

Fandu vian ĉokoladon per varmigita akvo.
Portu la pasiflorfruktopureon al bolado, poste verŝu ĝin en tri fojoj sur la fanditan ĉokoladon, frikciĝante bone kun mariso ĉe ĉiu aldono. Vi devas ricevi glatan kaj brilan ganon (vi povas relavi ĝin per subakva miksilo sed tio ne estas deviga).

Metu la ganon en la fridujon por ke ĝi firmeĝi dum almenaŭ 2 horoj.

Kunigo:

Disdonu viajn makaronajn ŝelojn du kaj du. Metu vian mogador-ganon en pipilbagon kun glata pipilo, poste plenigu la duonon de la ŝeloj kaj fermu ilin.

Metu viajn makaronojn en la fridujon dum unu nokto, ili estos pli bonaj post malvarmeta ripozo ;-)