Macarons de limón estilo pelotas de tenis (Pierre Hermé)

Una nueva receta de macarons hoy, esta vez de limón. La receta es como a menudo de Pierre Hermé, conchas y rellenos, y la encuentro perfecta tal como está, bien ácida con un buen sabor a limón. Los había realizado hace unos días, durante el período de Roland Garros, y por eso quise decorarlos como pelotas de tenis para la ocasión, no toma más que unos minutos, es fácil y da un efecto simpático :-)

Para aproximadamente 35 a 40 macarons:

Conchas de macarons:

147g de azúcar glas
147g de harina de almendra
54g de claras de huevo (1) a temperatura ambiente
54g de claras de huevo (2) a temperatura ambiente
37g de agua
147g de azúcar granulada
Colorante amarillo limón

Tamiza el azúcar glas y la harina de almendras, luego añade las claras de huevo (1) y el colorante mezclando bien.

A continuación, prepara la merengue italiana: prepara un jarabe con el agua y el azúcar granulada.

Cuando alcance los 110°C, comienza a batir las claras de huevo (2). Cuando el jarabe esté a 118°C, viértelo en un hilo sobre las claras de huevo y continúa batiendo hasta obtener un merengue brillante.

Toma la mitad de la merengue italiana y viértela en la primera mezcla para aflojarla. Cuando la mezcla sea homogénea, añade el resto de la merengue italiana mezclando con una espátula o una lengua de silicona (esto es el macaronage). Hay que aflojar la masa para que sea homogénea y flexible, pero sobre todo no líquida; debe formar una cinta.

Pon la masa de macarons en una manga pastelera con una boquilla lisa, luego forma las conchas sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado.

Personalmente, las dejo secar antes de hornearlas, pero algunas personas no lo hacen y también funciona bien, así que ustedes decidan ;-) Una vez que la masa ya no se pega al tocarla (aproximadamente 15-20 minutos), espolvorea si quieres con trocitos de avellana, luego hornea las conchas en el horno precalentado a 145°C durante 12 a 14 minutos (la temperatura del horno y el tiempo de cocción son indicativos, seguramente necesitarás uno o dos intentos para encontrar la buena combinación en tu casa).

Una vez que las conchas estén cocidas, déjalas enfriar antes de despegarlas del papel sulfurizado.

Crema de limón:

145g de huevos enteros
150g de azúcar en polvo
Los zestes de 2 limones
103g de jugo de limón fresco
225g de mantequilla
65g de harina de almendra

Lava los limones y recoge los zestes. Mézclalos bien con el azúcar en un bol y deja que la mezcla se impregne durante unos minutos. He dejado trozos de cáscara bastante grandes, me gusta sentirlos al morder, pero tú puedes picarlos muy finamente si lo prefieres.

A continuación, añade el jugo de limón y los huevos batiendo bien, luego coloca el bol sobre un baño maría. Remueve la mezcla hasta que la crema espese y alcance una temperatura de 83/84°C.

Retira el bol del baño maría y deja enfriar hasta 60°C. Luego añade la mantequilla cortada en pequeños trozos y mezcla la crema durante 5 a 10 minutos con una batidora de mano.

Transfiere la crema y cúbrela con film transparente en contacto, luego ponla en el refrigerador durante unas horas (o toda la noche).
Cuando la crema esté fría y cuajada, mézclala con la harina de almendra.

Pon la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa.

Montaje:

Glaseado:
100g de azúcar glas
Alrededor de 1 cucharada de jugo de limón

Mezcla el azúcar glas y el jugo de limón ajustando las cantidades hasta obtener una especie de crema bastante espesa.

Ponla en una manga pastelera con una pequeña boquilla lisa, y dibuja arcos en la mitad de las conchas para imitar el diseño de una pelota de tenis.

Rellena luego la otra mitad de las conchas (las que no tienen dibujo) y cierra con las conchas "tenis".

Coloca tus macarons en el refrigerador durante unas horas, o mejor toda la noche antes de degustarlos, serán aún mejores.
¡Buen provecho!