Tronco de vainilla y praliné de avellana
19 noviembre 2025
Dificultad:
Nos acercamos suavemente a la época de Navidad, así que era hora de publicar mi primera receta de tronco, un tronco ligero y delicioso de vainilla y avellana, una de mis combinaciones favoritas. La receta incluye, por supuesto, praliné, que puedes hacer en casa o comprar en el comercio (en el mío he añadido vainilla para aún más sabor) pero también varias vainas de vainilla; si es necesario, puedes usar solo una, dividiéndola entre el insert y la mousse, complementando con extracto de vainilla que también puedes usar en el namelaka. La receta tiene bastantes elementos, pero nada muy complicado, y como casi siempre con los troncos, puedes realizarla en pequeños trozos de 15 o 30 minutos al día.
Ingredientes :
He utilizado la vainilla de Madagascar, el extracto de vainilla Norohy & el chocolate Ivoire de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).
He utilizado la puré de avellanas y la harina de avellanas Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
Material :
Mi molde para tronco y molde para insert (así como mis mangas pasteleras) vienen de Guy Demarle: código de patrocinio FLAVIE10 a indicar en la inscripción para 10€ de regalo (afiliado).
Manga 10mm
Tiempo de preparación: 1h30 + tiempo de congelación & descongelación + 15 minutos de cocción
Para un tronco de 28cm :
Insert palet vainilla (Christophe Felder) :
35g de leche entera
270g de crema líquida entera
1 vaina de vainilla
1,2g de pectina NH
35g de azúcar
60g de yemas de huevo (3 a 4 yemas)
Lleve a ebullición la leche con la crema y los granos de la vaina de vainilla. En un bol, mezcle la pectina con el azúcar, luego vierta en lluvia la mezcla sobre la leche caliente. Lleve a ebullición y cocine 2 a 3 minutos mezclando constantemente.
Luego, vierta sobre las yemas de huevo mezclando bien para no cocinarlas.
Vierta en el molde para insert y coloque en el congelador hasta que esté completamente firme.
Insert cremoso de avellana :
22g de yemas de huevo
22g de azúcar
125g de crema líquida entera
1,2g de gelatina
63g de puré de avellana
Haga rehidratar la gelatina en agua fría.
Caliente la crema líquida.
Bata las yemas de huevo con el azúcar. Vierta la crema caliente sobre las yemas de huevo, luego cocine a la nappe (83°C) mezclando constantemente.
Luego, agregue la gelatina rehidratada (y escurrida si utiliza hojas de gelatina) y el puré de avellana. Mezclando bien, si es necesario con una batidora de inmersión.
Vierta en el molde para insert y coloque en el congelador hasta que esté completamente firme.
Bizcocho de avellana :
2 huevos
70g de azúcar
125g de harina de avellana
3g de levadura química
QS de avellanas picadas
Aclare los huevos. Bata las yemas de huevo con la mitad del azúcar, luego agregue la harina de avellana y la levadura química.
Bata las claras de huevo con la segunda mitad del azúcar. Cuando estén bien montadas y el azúcar disuelto, incorpórelas delicadamente a la primera preparación.
Cuando la masa esté homogénea, viértala en su molde, agregue algunas avellanas picadas encima y luego hornee en el horno precalentado a 180°C durante 15 minutos de cocción.
Deje enfriar el bizcocho y luego córtelo a la medida adecuada.
Croustillant praliné :
50g de chocolate con leche
60g de praliné de avellana
45g de feuillantine
Derrita el chocolate, agregue el praliné y luego la feuillantine.
Extienda el crujiente sobre el bizcocho de avellana y coloque todo en el congelador para que el crujiente se cristalice.
Mousse de vainilla :
58g de leche entera
12g de crema líquida entera
1 vaina de vainilla
20g de yemas de huevo
20g de azúcar
2,3g de gelatina
250g de crema líquida entera
Haga rehidratar la gelatina en agua fría.
Caliente la leche con la pequeña cantidad de crema líquida y los granos de la vaina de vainilla.
Bata las yemas de huevo con el azúcar.
Vierta el líquido caliente sobre, luego vuelva a verter todo en la cacerola y cocine a la nappe (83°C) mezclando constantemente. Luego, agregue la gelatina rehidratada (y escurrida si utiliza gelatina en hojas).
Cuando la crema inglesa de vainilla alcance los 35°C, monte la crema líquida en chantilly no demasiado firme.
Incorpórela delicadamente a la crema inglesa a 28-30°C, luego pase inmediatamente al montaje.
Montaje :
60g de praliné aproximadamente
Cubra el fondo de su molde para tronco con mousse de vainilla.
Agregue uno de los dos inserts, cúpula hacia el fondo, luego el praliné puro.
Agregue el segundo insert, cúpula hacia arriba.
Cubra con la mousse, luego termine con el bizcocho/crujiente.
Namelaka de vainilla & terminaciones :
Atención, el namelaka debe prepararse el día anterior a su uso.
50g de leche entera
1 vaina de vainilla
1g de gelatina
85g de chocolate blanco
100g de crema líquida entera
Haga rehidratar la gelatina en agua fría.
Caliente la leche con los granos de vainilla, luego agregue la gelatina rehidratada y viértala sobre el chocolate blanco previamente derretido. Mezcle bien para obtener una ganache lisa y brillante, luego agregue la crema líquida fría y mezcle con una batidora de inmersión. Cubra con film y deje cristalizar 1 noche en el refrigerador.
El mismo día, desmolde su tronco y colóquelo en la fuente de servicio. Déjelo descongelar una noche en el refrigerador. Al día siguiente, extienda el namelaka sobre toda la superficie del tronco y luego decore con bolas en la parte superior. Decore con praliné y avellanas y ¡disfrute!
Ingredientes :
He utilizado la vainilla de Madagascar, el extracto de vainilla Norohy & el chocolate Ivoire de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).
He utilizado la puré de avellanas y la harina de avellanas Koro: código ILETAITUNGATEAU para un 5% de descuento en todo el sitio (no afiliado).
Material :
Mi molde para tronco y molde para insert (así como mis mangas pasteleras) vienen de Guy Demarle: código de patrocinio FLAVIE10 a indicar en la inscripción para 10€ de regalo (afiliado).
Manga 10mm
Tiempo de preparación: 1h30 + tiempo de congelación & descongelación + 15 minutos de cocción
Para un tronco de 28cm :
Insert palet vainilla (Christophe Felder) :
35g de leche entera
270g de crema líquida entera
1 vaina de vainilla
1,2g de pectina NH
35g de azúcar
60g de yemas de huevo (3 a 4 yemas)
Lleve a ebullición la leche con la crema y los granos de la vaina de vainilla. En un bol, mezcle la pectina con el azúcar, luego vierta en lluvia la mezcla sobre la leche caliente. Lleve a ebullición y cocine 2 a 3 minutos mezclando constantemente.
Luego, vierta sobre las yemas de huevo mezclando bien para no cocinarlas.
Vierta en el molde para insert y coloque en el congelador hasta que esté completamente firme.
Insert cremoso de avellana :
22g de yemas de huevo
22g de azúcar
125g de crema líquida entera
1,2g de gelatina
63g de puré de avellana
Haga rehidratar la gelatina en agua fría.
Caliente la crema líquida.
Bata las yemas de huevo con el azúcar. Vierta la crema caliente sobre las yemas de huevo, luego cocine a la nappe (83°C) mezclando constantemente.
Luego, agregue la gelatina rehidratada (y escurrida si utiliza hojas de gelatina) y el puré de avellana. Mezclando bien, si es necesario con una batidora de inmersión.
Vierta en el molde para insert y coloque en el congelador hasta que esté completamente firme.
Bizcocho de avellana :
2 huevos
70g de azúcar
125g de harina de avellana
3g de levadura química
QS de avellanas picadas
Aclare los huevos. Bata las yemas de huevo con la mitad del azúcar, luego agregue la harina de avellana y la levadura química.
Bata las claras de huevo con la segunda mitad del azúcar. Cuando estén bien montadas y el azúcar disuelto, incorpórelas delicadamente a la primera preparación.
Cuando la masa esté homogénea, viértala en su molde, agregue algunas avellanas picadas encima y luego hornee en el horno precalentado a 180°C durante 15 minutos de cocción.
Deje enfriar el bizcocho y luego córtelo a la medida adecuada.
Croustillant praliné :
50g de chocolate con leche
60g de praliné de avellana
45g de feuillantine
Derrita el chocolate, agregue el praliné y luego la feuillantine.
Extienda el crujiente sobre el bizcocho de avellana y coloque todo en el congelador para que el crujiente se cristalice.
Mousse de vainilla :
58g de leche entera
12g de crema líquida entera
1 vaina de vainilla
20g de yemas de huevo
20g de azúcar
2,3g de gelatina
250g de crema líquida entera
Haga rehidratar la gelatina en agua fría.
Caliente la leche con la pequeña cantidad de crema líquida y los granos de la vaina de vainilla.
Bata las yemas de huevo con el azúcar.
Vierta el líquido caliente sobre, luego vuelva a verter todo en la cacerola y cocine a la nappe (83°C) mezclando constantemente. Luego, agregue la gelatina rehidratada (y escurrida si utiliza gelatina en hojas).
Cuando la crema inglesa de vainilla alcance los 35°C, monte la crema líquida en chantilly no demasiado firme.
Incorpórela delicadamente a la crema inglesa a 28-30°C, luego pase inmediatamente al montaje.
Montaje :
60g de praliné aproximadamente
Cubra el fondo de su molde para tronco con mousse de vainilla.
Agregue uno de los dos inserts, cúpula hacia el fondo, luego el praliné puro.
Agregue el segundo insert, cúpula hacia arriba.
Cubra con la mousse, luego termine con el bizcocho/crujiente.
Namelaka de vainilla & terminaciones :
Atención, el namelaka debe prepararse el día anterior a su uso.
50g de leche entera
1 vaina de vainilla
1g de gelatina
85g de chocolate blanco
100g de crema líquida entera
Haga rehidratar la gelatina en agua fría.
Caliente la leche con los granos de vainilla, luego agregue la gelatina rehidratada y viértala sobre el chocolate blanco previamente derretido. Mezcle bien para obtener una ganache lisa y brillante, luego agregue la crema líquida fría y mezcle con una batidora de inmersión. Cubra con film y deje cristalizar 1 noche en el refrigerador.
El mismo día, desmolde su tronco y colóquelo en la fuente de servicio. Déjelo descongelar una noche en el refrigerador. Al día siguiente, extienda el namelaka sobre toda la superficie del tronco y luego decore con bolas en la parte superior. Decore con praliné y avellanas y ¡disfrute!
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