Macarons mogador (Pierre Hermé)

Con un poco de retraso, aquí está la receta de los famosos macarons mogador de Pierre Hermé, rellenos con una ganache de chocolate con leche y fruta de la pasión. Ahora disponible en tartas o macarons gigantes, el sabor mogador es bastante emblemático de las pastelerías Pierre Hermé, y como este macaron es uno de mis favoritos, decidí lanzarme. La receta ha sido publicada en varios libros y revistas en los últimos años, por lo que es muy fácil de encontrar.

Tiempo de preparación: 1h – 1h30 + 10 a 15 minutos de cocción por bandeja de macarons

Para aproximadamente 30 macarons

Cáscaras de macarons:

128g de azúcar glas
128g de harina de almendra
47g de claras de huevo (1) a temperatura ambiente
47g de claras de huevo (2) a temperatura ambiente
32g de agua
128g de azúcar granulada
2,5g de colorante amarillo
0,25g de colorante rojo (evidentemente es bastante complicado pesar una cantidad tan pequeña, te aconsejo añadir una pequeña punta de cuchillo y ajustar después para no acabar como yo con una masa demasiado roja)
QS de cacao en polvo sin azúcar

Tamiza el azúcar glas y la harina de almendra, luego añade las claras de huevo (1) mezclando bien.

Luego, prepara la merengue italiana: prepara un jarabe con el agua y el azúcar granulada. Cuando alcance los 110°C, comienza a batir las claras de huevo (2). Cuando el jarabe esté a 118°C, viértelo en un hilo sobre las claras de huevo y continúa batiendo hasta obtener un merengue brillante.

Toma la mitad de la merengue italiana y viértela en la primera mezcla para aflojarla, añadiendo los colorantes.

Cuando la mezcla sea homogénea, añade el resto de la merengue italiana mezclando con una espátula o una lengua de silicona (esto se llama macaronage). Hay que aflojar la masa para que sea homogénea y flexible, pero sobre todo no líquida; debe formar un hilo.

Pon la mezcla de macarons en una manga pastelera con una boquilla lisa, luego forma las cáscaras sobre una bandeja cubierta con papel sulfurizado. Espolvorea luego con cacao usando un tamiz.
Personalmente, las dejo secar antes de hornearlas, pero algunas personas no lo hacen y también funciona bien, así que tú decides ;-) Una vez que la masa ya no se pega al tocarla (aproximadamente 15-20 minutos), hornea las cáscaras en el horno precalentado a 145°C durante 12 a 14 minutos (la temperatura del horno y el tiempo de cocción son indicativos, seguramente necesitarás uno o dos intentos para encontrar la combinación adecuada en tu casa).

Una vez que las cáscaras estén cocidas, déjalas enfriar antes de despegarlas del papel sulfurizado.

Ganache mogador:

275g de chocolate con leche (Jivara de Valrhona)
125g de puré de fruta de la pasión
50g de mantequilla

Derrite tu chocolate al baño maría.
Hierve el puré de fruta de la pasión, luego viértelo en tres veces sobre el chocolate derretido, mezclando bien con una espátula en cada adición. Debes obtener una ganache bien lisa y brillante (puedes volver a mezclarla con una batidora de mano, pero no es obligatorio).

Coloca la ganache en el refrigerador para que se endurezca durante al menos 2 horas.

Montaje:

Reparte tus cáscaras de macarons de dos en dos. Coloca tu ganache mogador en una manga pastelera con una boquilla lisa, luego rellena la mitad de las cáscaras y ciérralas.

Coloca tus macarons en el refrigerador durante una noche, estarán mejor después de un reposo en frío ;-)