Crema catalana (Pierre Hermé)

Hoy, les propongo una de las recetas más clásicas de la pastelería francesa: la crème brûlée. Es, de hecho, un postre bastante emblemático, que se encuentra en el menú de muchas brasseries y restaurantes franceses, y bien ejecutado es tan delicioso ;-) Tenía bastantes yemas de huevo para usar, así que esta era la receta ideal para utilizarlas; aquí las proporciones corresponden a la cantidad de yemas que tenía, 9, es decir, aproximadamente 180g. He retomado la receta de Pierre Hermé que ya había utilizado en mi tarta crème brûlée – frambuesa y he obtenido una pequeña decena de crèmes brûlées bien vainilladas. Es un postre extremadamente rápido de preparar, sin embargo, hay que prever suficiente tiempo para la cocción a baja temperatura y el reposo en el refrigerador, indispensable para que las cremas estén bien cuajadas.

Tiempo de preparación: 5 minutos + 30 minutos de infusión + aproximadamente 1h de cocción + al menos 3h de reposo

Para aproximadamente 8-10 crèmes (según el tamaño de sus ramequines):

Ingredientes:

180g de yemas de huevo (aproximadamente 9 yemas)
500ml de leche entera
500ml de crema líquida entera
180g de azúcar en polvo
Vainilla: al menos 2 o 3 vainas, he utilizado "corazón de vainilla" así que no conozco el equivalente en vaina (tomé una pequeña cucharadita) pero les aconsejo poner bastante para tener un sabor bien pronunciado
QS de azúcar moreno

Receta:

Vierte la leche, la crema y las vainas de vainilla abiertas y raspadas o la vainilla en polvo en una cacerola y lleva la mezcla a ebullición. Luego deja que el líquido infusione durante unos treinta minutos.

En un bol, bate las yemas de huevo con el azúcar.

Una vez que la leche ha infusionado, viértela sobre los huevos mientras remueves bien. Luego vierte la mezcla en ramequines y hornéalos en el horno precalentado a 100°C.

En cuanto al tiempo de cocción, es bastante difícil de decir porque depende de tu horno y del tamaño (diámetro y grosor) de tus ramequines. La regla principal a seguir es no superar los 100°C, y la cocción dura generalmente entre 45 minutos y 1h15. Las cremas deben estar cuajadas pero aún temblorosas en el centro (debes poder poner un dedo encima para verificar que la crema está cuajada y no líquida). Personalmente, con cremas bastante espesas, dejé mis cremas 1h30 antes de sacarlas.

Luego, déjalas enfriar un poco a temperatura ambiente y ponlas en el refrigerador al menos 3h.
Justo antes de degustarlas, espolvorea con azúcar moreno y carameliza con un soplete. Para la caramelización, procedo en varias veces para tener una capa bien crujiente: espolvoreo una pequeña cantidad de azúcar, paso el soplete y repito dos o tres veces.
Les aconsejo, por supuesto, caramelizarlas en el último momento, para tener el contraste de la crema fría y el caramelo crujiente pero aún caliente…