Tarta de doble chocolate y praliné de avellanas.

Este año para Pascua, quise involucrarles en la elaboración de mi receta; así que realicé varias encuestas en Instagram para que eligieran el tipo de postre y los diferentes elementos que lo componen, y aquí está el resultado: una tarta de doble chocolate (negro y con leche) y praliné de avellanas (que por supuesto pueden reemplazar por el de su elección: nuez pecana, almendra...). Lo crujiente, lo fundente, lo cremoso, lo crocante, lo espumoso, encontrarán muchas texturas en esta tarta muy golosa y por supuesto chocolatosa para terminar bien su comida de Pascua. Elegí hacer dos tartas pequeñas para mostrarles dos decoraciones posibles si desean inspirarse 😊

Material:
Termómetro
Rodillo de pastelería
Mini espátula acodada
Placa perforada
Mangas pasteleras
Boquilla 10mm
Para una sola tarta grande :
Círculo de 24cm
Para la pequeña tarta redonda:
Círculo de 16cm
Boquilla 12mm
Boquilla nido
Para la tarta huevo:
Círculo huevo gobel
Boquilla saint honoré de Buyer

Ingredientes:
He utilizado los chocolates Jivara y Caraïbes de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para un 20% de descuento en todo el sitio (afiliado).

Tiempo de preparación: 1h a 1h10 + 12 minutos de cocción + mínimo 6 horas de reposo
Para una tarta de 24cm de diámetro (o una de 16cm + una en forma de huevo de 20cm de largo):

Ganache montada de chocolate con leche:

115g de chocolate con leche Jivara
250g de crema líquida entera al 35% de materia grasa

Derrita el chocolate.
Caliente la mitad de la crema. Vierta la crema caliente sobre el chocolate derretido, mezcle, luego agregue la otra mitad de crema fría. Mezcle de nuevo, filme en contacto y coloque en el frigorífico por un mínimo de 6 horas.

Galleta bretona:

2 yemas de huevo
75g de azúcar
75g de mantequilla pomada
100g de harina
5g de levadura
Algunas pepitas de chocolate

Bata las yemas de huevo con el azúcar. Agregue la mantequilla pomada, mezcle bien, luego incorpore la harina y la levadura.

Forme una bola, extiéndala groseramente entre dos hojas de papel sulfurizado y colóquelo en el frigorífico durante al menos 1 hora.

Luego extiéndala en un grosor máximo de 1/2cm, corte la masa con su círculo (no engrasado), inserte algunas pepitas de chocolate en ella y hornéela durante 12 minutos a 170°C.

Deje enfriar.

Cremoso de chocolate negro y praliné:

85g de crema líquida entera
85g de leche entera
35g de yemas de huevo
15g de azúcar
85g de chocolate negro al 66% de cacao
55g de praliné de avellanas

Caliente la leche y la crema.
Bata las yemas de huevo con el azúcar. Vierta el líquido caliente encima, luego vierta todo en la cacerola.

Cocine removiendo constantemente, hasta alcanzar 85°C. Fuera del fuego, agregue el chocolate luego el praliné, mezcle con una batidora de inmersión.

Filme en contacto y deje enfriar/cristalizar completamente en el frigorífico.

Crujiente de praliné:

60g de praliné de avellanas
30g de chocolate Jivara
45g de crepas dentelles desmenuzadas

Derrita el chocolate, luego añada el praliné. Incorpore luego las crepas dentelles desmenuzadas y mezcle bien.

Montaje:

Algunas avellanas picadas
Huevos de chocolate para decorar
Praliné de avellanas

Extienda el crujiente sobre la galleta bretona enfriada. Déjelo cristalizar en el frigorífico.

Usltee el cremoso sobre el crujiente. Espolvoree con avellanas picadas.
Monte la ganache, para obtener una textura de chantillí.

Para la tarta en forma de huevo: vierta la ganache montada en una manga pastelera equipada con una boquilla saint-honoré. Usltee líneas de ganache a lo largo de la tarta.

Entre las líneas, ulse un poco de cremoso o praliné. Decore con algunos huevos de chocolate y avellanas picadas.

Para la tarta redonda estilo nido: extienda una capa delgada de ganache montada sobre toda la superficie de la tarta. Vierta la ganache en una manga pastelera equipada con una boquilla redonda de 10/12mm; úslela en el perímetro de la tarta haciendo aproximadamente 3 vueltas.

Vierta el resto de cremoso en una manga pastelera equipada con una boquilla de nido. Uslee hilos de cremoso sobre toda la tarta, insistiendo en el perímetro. Decore con huevos de chocolate y avellanas picadas.

¡Su tarta está lista, disfruten!