اپرا (ژاک ژنین)

در ورق زدن کتاب میشل تانگی و ژاک ژنین، داستان شگفت‌انگیز شیرینی‌ها، من خواستم یک اپرای جدید درست کنم. نسبت به قبلی‌ام، متوجه شدم که این یکی طعم قوی‌تری از شکلات نسبت به قهوه دارد، شاید بنابراین برای افرادی که اپرا را دوست دارند بدون اینکه عطر قهوه را بپرستند، متعادل‌تر باشد. به جز این، در این دستور هیچ چیز خاصی نیست، همه چیز کاملاً سنتی است، فقط باید در زمان مونتاژ دقت کنید تا سعی کنید لایه‌ها را تا حد ممکن منظم داشته باشید.

زمان آماده‌سازی: ۲ تا ۳ ساعت

برای یک قاب ۲۰x۳۰ (یا مانند من، ۲۴x۲۴)

کرم انگلیسی (باید روز قبل تهیه شود):

۱۱۵ گرم شیر کامل
۱۰۰ گرم شکر
۷۵ گرم زرده تخم‌مرغ (حدود ۴ زرده)

در اینجا مقدار کمی بیش از حد نیاز برای کرم کره است، اما واقعاً دشوار است (حتی غیرممکن) که مقدار کمتری درست کنید.

شیر را به جوش بیاورید.
زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر بزنید، سپس نیمی از شیر جوشیده را به آرامی روی تخم‌مرغ‌ها بریزید و همچنان هم بزنید.

همه چیز را به قابلمه برگردانید، سپس روی حرارت ملایم بپزید تا دما به ۸۳ درجه سانتی‌گراد برسد. کرم را جدا کنید، بگذارید خنک شود سپس آن را با فیلم بپوشانید و یک شب در یخچال نگهداری کنید.

گاناش (باید روز قبل تهیه شود):

۲۵۰ گرم خامه مایع
۱۲۵ گرم شکلات کارائیب از والروانا (یا در صورت عدم وجود، شکلات تلخ برای شیرینی‌پزی)

شکلات را به روش بن ماری ذوب کنید. خامه را به جوش بیاورید، سپس آن را به سه مرحله روی شکلات بریزید و با یک ماریس به خوبی هم بزنید. وقتی گاناش کاملاً صاف و درخشان شد، آن را با فیلم بپوشانید و در دمای اتاق نگهداری کنید.

بیسکویت جوکوند:

۶۰۰ گرم پودر بادام و شکر قنادی
۵۰۰ گرم تخم‌مرغ (حدود ۱۰ تخم‌مرغ کامل)
۱۸۰ گرم آرد گندم
۳۷۵ گرم سفیده تخم‌مرغ (حدود ۱۲ سفیده)
۱۰۵ گرم شکر دانه‌ریز

مقدار پیش‌بینی‌شده در دستور برای پخت ۳ ورق ۴۰x۳۰ سانتی‌متری کامل مناسب است، بنابراین انتظار می‌رود که مقدار زیادی دورریز داشته باشید. این برای برش ۳ مربع کامل روی ورق‌ها مفید است، اما به وضوح مقدار نهایی بسیار زیاد است. به شما بستگی دارد که آیا می‌خواهید مقادیر را کاهش دهید و خمیر را در قاب‌ها بپزید، یا دستور را دنبال کنید و مقدار زیادی دورریز داشته باشید :-)

در کاسه دستگاه مخلوط‌کن با همزن (یا در صورت عدم وجود، در یک کاسه با همزن برقی)، پودر بادام و تخم‌مرغ‌های کامل را قرار دهید و مخلوط را سفید کنید (چند دقیقه بزنید تا مخلوط پف کند و سفید شود). سپس به آرامی آرد را با استفاده از یک ماریس اضافه کنید.

سفیده‌های تخم‌مرغ را به صورت سفیده بزنید، سپس به تدریج شکر را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید تا مخلوط به خوبی سفت شود.

سپس سفیده‌ها را به آرامی با ماریس به مخلوط اول اضافه کنید.

مخلوط را به سه قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را روی یک ورق پوشیده از کاغذ روغنی پخش کنید و به مدت ۴-۵ دقیقه در فر از پیش گرم شده به دمای °C بپزید.

بگذارید بیسکویت‌ها خنک شوند.

شربت خیساندن:

۶۲ گرم دانه قهوه
۴۳۷ گرم آب
۲۵۰ گرم شربت در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد (۱۴۳ گرم شکر + ۱۰۷ گرم آب، به جوش آمده)
۴۳ گرم اسانس قهوه

دانه‌های قهوه را خرد کنید (نکته: آن‌ها را در یک کیسه فریزر قرار دهید و با یک وردنه روی آن‌ها بزنید)، سپس آن‌ها را در یک قابلمه قرار دهید و آب را روی آن‌ها بریزید. آب را به جوش بیاورید، سپس بپوشانید و بگذارید ۳۰ دقیقه دم بکشد. مایع را از صافی عبور دهید، سپس اسانس قهوه و شربت در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد را اضافه کنید و در یخچال نگهداری کنید.

مرنگ ایتالیایی:

۹۴ گرم شکر
۲۸ گرم آب
۵۰ گرم سفیده تخم‌مرغ (حدود ۲ سفیده)

آب و سپس شکر را در یک قابلمه قرار دهید و بپزید. وقتی شربت به دمای ۱۱۵ درجه سانتی‌گراد رسید، شروع به زدن سفیده‌های تخم‌مرغ کنید؛ وقتی شربت به ۱۲۸ درجه سانتی‌گراد رسید، آن را روی سفیده‌های زده شده بریزید و به هم زدن ادامه دهید تا مرنگ گرم شود (۳۵-۰ درجه سانتی‌گراد).

کرم کره قهوه:

۷۵ گرم کرم انگلیسی
۱۵۰ گرم کره نرم
۱۵ گرم عصاره قهوه
۱۸۰ گرم مرنگ ایتالیایی

کرم انگلیسی را در کاسه دستگاه مخلوط‌کن با همزن قرار دهید، سپس به مدت ۲ دقیقه آن را بزنید تا امولسیون شود. سپس به تدریج کره نرم و سپس عصاره قهوه را اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید. به محض اینکه کرم صاف و یکنواخت شد، دستگاه را متوقف کنید.

سپس مرنگ ایتالیایی را به آرامی با ماریس اضافه کنید.

مونتاژ:

مقدار کمی شکلات تلخ ذوب شده (اختیاری)

در این دستور ذکر نشده بود، اما من آن را در دستورهای دیگر اپرا خوانده بودم، بنابراین تصمیم گرفتم پشت اولین بیسکویت را با شکلات تلخ بپوشانم.

بیسکویت جوکوند را به گونه‌ای برش دهید که ۳ بیسکویت به اندازه قاب شما داشته باشید. اگر می‌خواهید، پشت اولی را با شکلات تلخ بپوشانید، سپس آن را برگردانید و در قاب خود قرار دهید. آن را با شربت خیسانده، نیمی از کرم کره قهوه را روی تمام سطح بمالید، سپس بیسکویت دوم را قرار دهید.

آن را خیسانده، سپس با یک لایه گاناش بپوشانید. بیسکویت جوکوند آخر را اضافه کنید، آن را خیسانده و در نهایت بقیه کرم کره قهوه را اضافه کنید.

در کتاب ذکر شده است که اپرا را به مدت ۲ ساعت در فریزر نگهداری کنید، من فقط آن را در یخچال گذاشتم.

گلاژ:

۲۰۰ گرم خمیر گلاژ سیاه از والروانا، یا اگر مانند من آن را خانگی درست می‌کنید:
۱۳۱ گرم شکلات تلخ (کارائیب برای من)
۵۷ گرم کره کاکائو
۱۲ گرم روغن دانه انگور
۶۶ گرم شکلات پوششی مانجاری ۶۴% از والروانا (چون نداشتم، از کارائیب استفاده کردم)
۳۳ گرم روغن بادام‌زمینی

اگر خمیر گلاژ خانگی درست می‌کنید: شکلات و کره کاکائو را به روش بن ماری ذوب کنید، سپس خارج از حرارت روغن را اضافه کنید و به خوبی هم بزنید. تا زمان استفاده نگهداری کنید.

خمیر گلاژ و شکلات را به روش بن ماری ذوب کنید تا دما به ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد، سپس روغن را اضافه کرده و از صافی عبور دهید.

اپرا را خارج کنید، قاب را بردارید و سپس گلاژ را بریزید و با یک کاردک قاشقی روی ضخامت ۲ میلی‌متر صاف کنید. اگر می‌خواهید با دانه‌های قهوه تزئین کنید و سپس دسر خود را در یخچال نگهداری کنید.
۱۵ دقیقه قبل از سرو آن را خارج کنید و سپس لذت ببرید ;-)